香茅大明虾——香辣开胃的大菜【附虾头油做法】

香茅大明虾——香辣开胃的大菜【附虾头油做法】

(2013-02-25 09:34:29)

 

不日前得到朋友赠送东海野生大明虾几盒，个头大的令人发指，各个都强壮如避孕药服用过量的黄鳝，最最难得的是“野生”二字，大海中自由遨游才能孕育出如此强健的体魄。

 

近两年瞎吃的多，虾吃的少。还记得旧年4月在海南，好容易敞开胃口浮游在渔排中饕餮了一回鱼虾蟹，换回的是半个月湿疹复发的痛痒难当。因为平日瞎吃最终导致的只能少吃虾，真是叫苦不迭。

 

所以即便市场中日日都有新鲜的基围虾售卖，也是偶尔才买，而且我做虾最怕麻烦，通常是白水一汆，用酱油姜汁佐食即可。其他什么去头、去皮、油炸、茄汁的繁琐做法都被我嗤之以鼻，用“吃虾就要取其自然鲜甜之味”的借口以安抚吃客的挑剔。

 

这样一讲就顺便露了怯，令众人知我几乎没有对付冰鲜海虾的经验。想起年幼时，在北方几乎没有见到过活虾，就连“全尸”都难以得偿所愿，有关虾的完整尊荣全靠电视所赐。市场所卖全都是冰比虾还要多一倍的虾仁，花大价钱买一大块冰这往往是小康家庭才做得起的蠢事。

 

用大盆装起整块冰，等它慢慢解冻后，再沥去水分，无比硕大的盆底趴着薄薄一层软趴趴、衣衫不整的虾仁，听起来像是个笑话，但实情确实如此。随后，再将它们与腰果倒在锅里炒熟，就成了一餐飨宴中最点睛的一笔。一大块带着腥味的冰和几两软烂的虾仁，瞬间提升整餐饭的档次，也顺便拔高主人的品味。

 

虾仁们生前受尽酷刑，死后也不得善终，我不会像大人们虚伪地称赞用价格标榜的“美味”。事实上，那样的虾仁真是味同嚼蜡，既不鲜甜也没有唇齿之欢愉，连其中的腰果都要胜出它十万八千里。所以，当我看到这几盒冰鲜虾时，第一有被它的个头震慑，第二自然地想起儿时趣事，第三才惯性的想到，我该如何料理呢？

 

料理海鲜并非我的强项，趁此机会，我要开始纠正一个在大家脑海中根深蒂固的观念，因为出过一本书，往往被认为是烹饪高手，其实，若拿吃与做来比较，我倾向于前者多点，后者用来调剂生活，突显情趣，目的终究是为了吃。情不用天天都调，但吃一定要每日必备。所以对于烹饪，我也是一边吃一边在研究，并没有高深很多。

 

在犯难之际，冰箱里新入的香茅酱帮了大忙，非常喜欢香茅味道的我，在买它的时候并没有想到如何运用，我承认这是我的一大陋习，因此我家冰箱里各种各样的调味品拥挤不堪，时不时在我用力过猛打开冰箱门时来个报复性的“跳楼自杀”。

 

香茅酱加上自己种的朝天椒，一向拿想象当饭吃的我又在酝酿一餐“劲野”了。像大明虾这样壳质略硬的虾，去壳料理也蛮不错的。若是普通个头的明虾（对虾）则随意，但碰上个懒厨师，如我，多半不会为其宽衣解带。我是这样考虑的：食客自己动手会多一丝品评的乐趣，就如一颗颗地嗑瓜子比将一把瓜子仁倒入口中要有趣的多。你们信吗？

 

尽管虾头总被人说不能吃，但一味丢弃总觉得有些暴殄天物了，用来熬虾头油，再炒菜时，让青菜也沾点海鲜的光，不能不说是个智慧的做法。

 

而其他需要交待的，譬如味道，几乎值得写一首赞美诗，无奈文采拙劣，只能说超乎想象的好，好像在吃龙虾一般。尽管至今为止被我吃掉的龙虾数用大拇指就数的过来，但那味道可不是轻易能被遗忘的。一顿大明虾又唤起了我对龙虾的想念，吃货的胃口与意淫能力真是：有多远走多远啊~

 

The End

【食の启示录】

虾的做法颇多，这样的野生虾就算拿来煮汤也同样好喝，烧烤也是个好选择。

 

难度：一般

时间：15分钟

价格：300-400元

分量：4人份

口味：鲜香

 

原料：

①   野生大明虾……12只（大约1200克）

②   姜……4片（切丝）

③   朝天椒……3颗（切丁）

④   蒜……一头（制蓉）

⑤   罗勒……一小把

调料：

香茅酱……20克

水……20毫升

做法：

1、大明虾洗净后用牙签去除虾线。（从牙签在倒数第二或第三关节处插入肉中，然后向外挑出虾线）

2、平底锅放少量油，将大明虾去虾线、去头后，放入锅中煎至一面变色。

3、翻面煎至另一面也变色，每面煎大约各需要1-2分钟。

 

4、将大明虾盛出，利用锅里的余油，爆香除罗勒外其他的其他原料。

5、然后加入香茅酱与水，调和均匀。

6、最后倒入大明虾与罗勒倒入。

 

 

7、  翻炒均匀，炖煮大约2-3分钟即可。

 

 

 

【啰嗦几句】

*不必担心肉质过老，要彻底煎熟。

*虾壳较硬，吃时剥壳，但并不影响味道。







 

 

制作虾头油：

1、  虾头洗净沥干水分。锅中放入足量的食用油，中火加热至温度大约4成热后，倒入虾头。

2、  中火熬15分钟，再转小火继续熬15分钟，此时油色已经变红。

3、  捞出虾头，再沥去残渣。放凉后盛入密封容器中，摆进冰箱冷藏保存。

【啰嗦几句】

*做好的虾头油要冷藏保存。炒菜或者炒饭都可以用，增加风味。