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介绍北京的簋街向来不缺乏流行元素 从以前的“麻小”麻辣小龙虾到后来的“麻皮”麻辣皮皮虾 从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头” 它经常给年轻人带来惊喜 给餐饮界刮来流行风向 给大厨们带来新思路。 今年的篮街火了烤猪脚 烤猪脚又称烤蹄 本是云南的一 种地方小吃 经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。 三五成群的食客来到簋街 寻寻觅觅找到“猪脚巷” 品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄 喝着自酿啤酒 再搭配一点云南小菜 惬意、过瘾自不必说。 目前 店里的“招牌猪脚”有四种口味原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。 原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用 而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道 咸香回甜柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。 李大勇点评： 猪蹄本身肉多油腻 经过卤、烤后 内部入味 油脂被烤出一部分 成菜就不腻了。 此菜制作起来也不复杂 烧烤店可信手拈来 而对于普通厨房来说 如果使用炭火不便 可以使用烤箱烤制将烤箱上下火调到200度 将卤好的猪蹄放入烤盘 烤15分钟左右即可达到外热香的效果。 烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等 这样可以丰富猪蹄的口感。 毕伟点评： “烤猪脚”在云南是一道旺销名菜 但它的做法并不复杂 我有很多朋友都想上这个菜 更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。 本文中的做法翔实准确 不过在云南本地 蘸碟一般只有两种一种是椒盐加辣椒面 另一种是腐乳碟将王致和腐乳碾碎 加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。 另外卤时要注意 一定要将猪蹄卤到粑烂 如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火 那么凉后的猪蹄会回硬 再烤也烤不软了 客人食用时根本咬不动。 原料： 猪蹄4千克最好用前蹄 其骨头小肉多。 特制卤水配方： 高汤6干克 盐100克 味精50克 鸡粉20克 猪肉骨髓浸膏（提香）20克 焦香型麦芽酚（出焦香味）10克 甘草10克 肉蔻5克 陈皮5克 八角3-5个 南姜10克 香茅草5克 香叶3克 花椒5克 干辣椒4个 冰糖50克 红曲粉20克 猪肥肉250克。 酱料及蘸料的调制： 原味蘸碟： 盐2克 美极鲜味汁20克 香醋或陈醋10克 鸡粉3克 香油3克 辣椒油3克 味精2克 鲜姜汁10克 小米椒末15克 葱末3克 香菜末5克 白糖1克。将以上所有配料兑成汁 即成。 柠檬蘸碟： 鲜香茅草3克 洋葱10克将以上两种料绞碎成酱泥 鲜姜汁10克 鲜柠檬汁20克 盐3克 味精5克 白糖5克 香醋10克 鸡粉3克 柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食 也可以刷在猪蹄上再食用。 蜜汁味蘸碟： 蜂蜜30克 柠檬汁10克 白糖10克 李锦记烤肉酱10克 香油5克。将以上所有配料调成汁 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。 制作方法： 1将买回来的猪蹄清洗干净 用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 然后入淡盐水浸泡半小时 用刀刮净黑焦的外皮 冲洗干净 这样猪蹄就光溜了 而且表面是黄色的 非常美观。 2锅下宽油 烧到六成热 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止猪蹄炸后再卤 其表皮就变厚了 而且味道更香。 3锅下卤水其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味 大火烧至似开非开时 下猪蹄转小火 一直保持“虾眼”水状态约1小时 关火 让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 捞出放凉。 4当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 分成5一6块 装入烤帘中 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制 烤时可刷少许料油或者蒜油 等烤好后可撒入辣椒粉撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”或者孜然粉等 跟蘸碟即可上桌 |
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