|
阳春面
所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点（也可作主食）之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。此面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。很多人在谈及上海的大众化早点时，往往将阳春面等号称“四大金刚”的大饼、油条、粢饭、豆浆联系在一起，并同时将他们归入平民早点一类，以示其低档。阳春面又有宽汤与过桥两种。前者指碗里汤多面少，后者谓汤少面多。上海开埠以后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，有用肉骨头熬制，也有增加鲜鱼同煮的，汤浓味鲜。沪上当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。
开洋葱油拌面
在所有海派面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。开洋葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油则是喷喷香。一碗好味道的拌面在手，桌子上即使有再多的小菜，保证你看也不会看一眼。
南翔小笼馒头是沪上著名小吃，传统名点，由清同治年间嘉定县(今嘉定区)南翔镇日华轩糕团店首创。店主黄明贤对小笼馒头的制作要求很高，小笼馒头(又称小笼包子)必须外型小巧，皮子薄，呈半透明状。馅心选料讲究，调味认真。馒头分猪肉小笼及鸡肉小笼两种，并规定猪肉小笼每两10只，鸡肉小笼每笼12只。每次卖小笼馒头之前，要先抽检一只，凡汁水不足一碟者，整批小笼概不出售。开笼时，只只馒头鼓胀饱满，逗人喜爱。入口卤汁四溢，满口生津，滋味鲜美，与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。后来，黄明贤的儿子与亲戚在上海老城隍庙开设长兴楼点心店，专门出售南翔小笼馒头。解放后，仍一直保持着南翔小笼馒头的原有风味，深得中外宾客的厚爱，国内外许多著名人士都曾经光顾过城隍庙小笼馒头店因此被称为“上海小吃一绝”。时至今日，城隍庙里的南翔小笼馒头店仍顾客盈门，想要吃上一笼热气腾腾的、皮薄汁多的南翔小笼馒头还真得排上一会儿队呢！
生煎馒头
生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已经有上百年的历史。在旧上海，茶楼里的老虎灶大都有烘炉和盘炉，除了供应开水，还提供生煎和蟹壳黄给客人享用。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅内油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。生煎馒头除了汤汁的鲜美，底的酥脆也是很重要的，肉香、油香、葱香和芝麻香浑然一体，再蘸一蘸旁边的香醋，味道就顶级了！
鲜肉锅贴
锅贴恐怕算是生煎的叔表兄弟，虽然形状完全不同，但制作工艺却差不多。如果说生煎是油炸肉馒头，那么锅贴就是饺子的油炸版。在北方，人们常把吃剩的凉饺子煎炸一下，一来是为了节约，二来又能吃出饺子的不同风味。锅贴的底应该比生煎略薄一些，面皮的吃口更有韧性，里面的馅不在肉多，而在于汁美。
春卷
古代江南食俗，每逢农历元旦和立春日，合家团聚，饮春茶，吃春饼，贺新年。春饼是和以葱、韭等辛味蔬菜做成的，“辛”与“新”谐音，过年吃五辛（葱、蒜、韭、芥、蓼蒿）春饼，取除旧迎新的寓意。沪滨食俗，人们过年要吃韭黄肉丝春卷，是吃五辛菜，吃春饼古俗的传承。沪郊还有早春季节吃荠菜春卷的习俗。这种油炸食品具有外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味等特点。上海开埠后，春卷在一些小吃点心店里已常年供应，馅心花色亦有增加，以城隍庙绿波廊制作的韭芽肉丝春卷，最为食客称道。
宁波汤团
上海有很多宁波人的后代，所以上海人最常吃的汤团当然是宁波的做法。汤团有团圆、如意的意思，宁波人在大年初一都有吃猪油汤团的传统习惯，有首儿歌——“拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴”，说的就是合家吃汤团的场景。宁波的猪油汤团，应该用上等的糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不粘，鲜爽可口，令人称绝。
上海的老城隍庙内有宁波汤团专卖店。
油豆腐线粉汤
上海的点心店，最常见的汤一定是油豆腐线粉汤、鸡鸭血汤和咖喱牛肉汤。无论是吃生煎还是排骨年糕，有一碗清爽的汤在边上，一顿饭才算圆满。油豆腐线粉汤里只有三个主角：油豆腐、粉丝和百叶包，看上去是有点清汤寡水，但吃起来却不含糊。如果嫌内容不够丰富，就点一个“双档”，里面还多加了一个油面筋塞肉。
 条头糕 薄荷糕
上海各式各样的米制糕团数都数不过来，一年四季都有不同的花样，在某家糕团店门口还有这样的一首打油诗：正月十五闹元宵，二月初二撑腰糕，三月清明青团要，四月十四神仙糕，五月初五端午粽，六月十八谢灶糕，七月中元豇豆糕，八月廿四品品糕，九月初九重阳糕，十月里来南瓜糕，十一月内冬至糕，十二月廿四糖年糕。这么多糕点里面，口味最精致的，大概算是条头糕了。用糯米粉揉和细豆沙，搓成长条状，口感又软又凝，甜度也适中。夏天是薄荷糕最畅销的季节，外观洁白如雪，上面还有星星点点的绿色，那便是薄荷了。薄荷糕甜甜的，凉凉的，吃完后嘴巴就像刚刷过牙一样，口气绝对清新。
海棠糕
海棠糕是有名的上海传统点心，现在的年轻人恐怕吃过的并不多。外层是面粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状像海棠花，因而得名，这和苏州的“梅花糕”是差不多的道理。刚出炉的海棠糕，表面撒着饴糖、芝麻、瓜仁等，呈咖啡色，吃口分外香甜。吃海棠糕是一个乐趣，看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。
老虎脚爪
“老虎脚爪”是一种形似老虎爪子的甜烘饼，“爪”间满是枣泥豆沙。过去，它是苏浙沪一带居民的日常点心。如今，由于很少有人再去学做“老虎脚爪”，这种传统小吃已非常少见。这几天，豫园的民间小吃巡展热热闹闹，汇聚着老上海几十种传统小吃。记忆中的“老虎脚爪”重新面市，引来老少顾客竞相排队购买。
蟹壳黄
蟹壳黄是用发酵面加油酥制成的有皮有馅的酥饼，由于外形酷似煮熟的蟹盖而得名。和生煎馒头一样，蟹壳黄也是旧时老虎灶专营的点心品种。蟹壳黄味道分外香酥，不过吃的时候要当心芝麻撒得满桌都是。
|
