[原料] 大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水。
①选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。
②将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。
③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。 [特色]甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。 豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
制作方法 豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下: (1)备料
上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。 (2)磨浆 先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。 (3)煮浆 将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。 (4)凝固 浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。 (5)划脑 上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。 (6)上包 先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。 (7)浸泡 先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。 (8)煮干 将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
豆腐干分类 根据加工工艺不同分: 1 卤制豆腐干(简称卤干) 以豆腐干为原料,添加调味料卤制而成的产品,如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是经臭卤(用于制作臭豆腐、含有特定微生物种群、具有特殊臭味的原汁)浸渍而制成的产品。 2 油炸豆腐干(简称炸干) 以豆腐干为原料,经植物油炸制而成的产品。如炸豆腐干。油丝等。 3熏制豆腐干(简称熏干) 以豆腐干为原料,经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。如熏干、熏卷等。 4 炸卤豆腐干 以豆腐为原料,经造型,油炸等工序,再添加调味料卤制而成的产品。如:花干、素肚等 5 炒制豆腐干(也称会炒豆制干) 以豆腐为原料,再经油炸、卤制,最后会炒而成的产品。分油炒和糖炒两类。如:烩干尖、甜辣干等。 6 蒸煮豆腐干 以豆腐干为原料,经蒸煮工艺制成的产品。如:素鸡等。 选购方法 1. 在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。 2. 对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。 3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。 4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的豆干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘,请不要食用。
适合人群 一般人皆可食用。 适用量 每餐30克左右。 功效 豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。 温馨提示 ●钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者要慎食。 ●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。 ●豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。 ●豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
香卤豆腐干
用料: 豆腐干、卤水料:八角、山奈、香叶、桂皮、肉寇、丁香、茴香、甘草、洋姜根、干辣椒、花椒、香葱、姜。装入调味包 调料:冰糖、酱油、料酒、盐、水
香卤豆腐干做法: 1、砂锅内倒入酱油、料酒、盐、冰糖,加水 2、材料装入调料包放入砂锅,大火烧开后转小火,慢熬约1个半小时,煮出浓浓的香味即可 3、卤水煮好后,可持续使用,越卤越有味 小贴士: 1、煮卤水和保存卤水的容器要用砂锅或搪瓷锅,不能用金属容器 2、卤水的材料和用量不是很严格(真是充分体现了中餐的博大精深,不说透,让你自己领悟)。总之呢是有什么用什么,不过药材的量也不要放太多,否则煮好后会药味过重,以为厨房变成了中药房。这里用的这些,装了两个调料包,砂锅的容量大约是1600ML 3、卤水可以使用很长时间,但如果不常用的话,也要隔1、2天就要煮沸一次,否则会发霉 卤豆腐干经典做法 1、(买放心的豆腐干)豆腐干横竖切两刀成四块,就切成这么大小 2、开水焯一下(焯时放点盐 筋道)捞起 3、开火架锅多放些油,炸豆腐干,我喜欢炸干一些 4、炸好后余油倒出,放入炸好的豆腐干加水(多一些没过豆腐干) 5、加红烧酱油或者老抽、姜片、花椒、八角、葱段、少许白砂糖、鸡精或味精、盐巴 6、大火烧开、加一些料酒或红酒 中小火慢炖最少40分钟以上 7、收干汁 捞起 凉后加香油 喜欢花椒油 也可加一些拌匀 8、开吃
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