传统的苏州人，早上总习惯要吃一碗泡饭，而吃泡饭自然要搭点酱菜。现在的酱菜，虽然品种很多，卖相也好，但里面大多添加了“苯甲酸钠”（防腐剂）之类的东西，所以每每举筷之前，心中总不免有几分“腻至”①。这时我不由得就想起了一味乡下吃粥小菜——“腌菜苋”。
小时候，每到四五月份，外婆就开始要腌菜苋了。这时菜苋（现在称为“菜心”）大致已经落市，炒菜嫌老，腌则正好。外婆将菜苋洗净晾干后，用盐腌制一至二天，然后装进甏里揿紧压实，用草木灰和稻柴封口，然后倒置于盛水的陶盆中，以隔绝空气，任菜苋在甏内自然产生变化。大约二三个月后，就可启封食用了。这时生青碧绿的菜苋已经变成金黄色，香喷喷，咸溜溜；鲜滋滋，酸希希；水露露，拧皱皱。咬而不断，嚼而生津。总而言之，它有一种独特的风味。这时腌菜苋中含有大量的益生菌，极富营养。早上佐以吃粥，苏州人的说法就是“呒不啥闲话讲哉”。
每次腌菜苋，外婆总要腌上十廿甏。因为腌菜苋不但是平时吃粥时的一味酱菜，而且还是传统“邀吃茶”时的一盆零食，到了夏天还是一道风味极佳的菜肴，小镇上谓之“鳗鲡菜”。其做法很简单，将腌菜苋浇上菜油，放些白糖，喷点黄酒，然后上锅蒸熟即可。出镬的腌菜苋不再是原先的那种金黄色，而是变成了黑赤赤。由于菜苋吸足了水份，就显得丰满滋润。表面则油光锃亮，盘在碗中好似一盆河鳗。以素代荤，也能聊解无腥之馋，因此大家就叫它“鳗鲡菜”了。这味“鳗鲡菜”并非徒有虚名，因为食用的时候肥腴鲜美，口感极好，仿佛就是清蒸鳗鲡一样，但又没有鳗鲡那烦人的细剌和隐隐的泥土气。
腌菜苋，只用食盐一味，并无任何其它佐料，因此可以说是真正的绿色食品。现在苏州附近的旅游小镇上，常常看见将菜苋腌制在各式玻璃瓶中，作为一种土特产招揽顾客。玻璃瓶中金黄色的菜苋一目了然，开瓶便香气浓郁，入口则有滋有味。据说有一个外国美食家，特地到中国来品尝中国菜。然而这位先生口味十分挑剔，每次下菜馆上饭店，必再三言明在他所点的菜肴中不得放味精、酱油、菱粉等调料，要的就是自然口感天生风味，但尝遍南北东西，似乎无一中意。后来他游江南小镇，偶尔吃到腌菜苋，竟连连点头，翘起大拇指，说：“好吃，好吃！绿色的，有机的——OK！”
袁枚在《随园食单序》一文中说：“吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推已及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”腌菜苋虽然不是“玉盘珍羞直万钱”，但对于我却是“情有独钟不绝口”。为此我还作诗咏叹：“乡下腌菜苋，妙哉不可言；甏中度春秋，桌上呈转变；修成扑鼻香，炼得入口鲜；从此伴白粥，何必侍宴席？”
大热天，吃一碗冷粥，搭几根腌菜苋——味在爽口，道在天然——不要忒适意②哉。
【注】
①“腻至”——苏州话，有想想“恶心”的意思。
②“适意”——苏州话，有舒服、高兴的意思。
此文发表在《苏州日报》副刊“老苏州”上
