猪肉去腥的不传之秘

2013-03-20  baileej
 
 
【方法1】▲猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时剎不住车说出来的不传之秘

猪肉的腥臊味是因為血水及淋巴的残留造成。
绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。
压赢了,肉味也没了;压输了,更臭。

▲那高级餐厅裡的肉是怎麼去腥?
找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。
开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那麼小,然后等半个鐘头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽)。半小时后,会发现整锅水泛红(血水),上面浮著一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。

但是肉还是生的,水仅是温的。

将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。

葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。

以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」,算是不传之秘。至于绞肉,因為不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。

原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。

不能用大火是因為怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉裡了。

▲既為不传之秘,我怎会知道?
因為我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时剎不住车就说出来了;后来為此还苦著一张脸,怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理,就不上他们餐厅了。

【方法2】▲这个方法很简单,不过比较费时。就是把猪肉泡在一大锅冷的清水中,泡个24小时。可以放在冰箱裡,免得坏掉。没有什麼特别的注意事项。如此泡完,煮之前再用水冲一冲就可以用了。

    来自: baileej > 《美食》

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