看图认识香辛料
各种香料的配方 配方1 ： (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
火锅香料配方 配方一
草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
锅底料配方及其炒制方法
吊汤工序 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 什么是香料？ 二、香辛料的种类有哪些？ 1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。 古代香料配方 寿阳公主梅花香 宣和贵妃王氏金香 药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两 花蕊夫人衙香 [药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。 唐开元宫中香 药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。 江南李主帐中香 [药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。 汉建宁宫中香 药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。 韩魏公浓梅香 [药物] 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。 逼虫香 药物] 茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵香一钱三分，山柰一两，川椒二两五钱，藿香一钱六分，千金草三钱六分，莪术一两七钱三分。 百和香 药物] 沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。 重要香料 注：图片乃根据网上资料合成，不保证100%正确。 麝香是天然香料，属动物性香料之一，又名：当门子、脐香、麝脐香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。主要分布于东北、华北及陕西、甘肃、青海、四州、西藏、云南、贵州、广西、湖北、河南、安徽等地。我省豫西山区卢氏，豫南山区均有分布。 麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种高级香料，如果在室内放一丁点，使会满屋清香，气味迥异。麝香不仅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我国使用，已有悠久历史。唐代诗人杜甫在《丁香》诗中遇："晚坠兰麝中"。麝香是配制高级香精的重要原料。古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香，制成"麝墨"写字、作画，芳香清幽，若将字画封妥，可长期保存，防腐防蛀。 麝香是十分名贵的药材，含有丰富的营养成份。含水22.66％、灰分8.62％（其中含钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、磷酸根等）、含氯化合物（中含碳酸铵1.1％、铵盐中的氨1.89％。尿素0.4％、氨基酸氮1.077％，总氮量6.16％）、胆甾醇2.19％、粗纤维0.59％、脂肪酸5.15％、麝香酮1.2％。麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、肝经，有开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明，冠心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分的苏合丸，病情可以得到缓解。古书《医学入门》中谈"麝香，通关透窍，上达肌肉。内入骨髓......"。《本草纲目》云："......盖麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏"。其意是说麝香可很快进入肌肉及骨髓，能充分发挥药性。治疗疮毒时，药中适量加点麝香，药效特别明显。西药用麝香作强心剂兴奋剂等急救药。 麝亦称香獐，哺乳纲，是珍贵的野生动物，生长在大石山的森林中，以树叶、野草、苔藓和野果为食。麝生性机灵，性急好跳蹦，胆小狐独，白天隐伏在偏僻、温暖之处休息，早晚外出活动。动作敏捷，又善跳跃，一般不易捉到。过去采取捕杀野生麝取香，实属"杀鸡取蛋"。为了保护我国珍贵资源，国家规定严禁猎麝，并采取人工饲养，活麝取香的办法，使麝香产量大大增加，已居世界首位。我国还是麝香的主要出口国家。麝香在国外的主绿用途是制造高级化妆品及香水，也是制造某些贵重中成药不可缺少的重要药材原料。
龙涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就开始用在化妆品的制造中。
檀香，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。 分为白檀、黄檀、紫檀等品类。“皮质而色黄者为黄檀，皮洁而色白者为白檀，皮府而紫者为紫檀，并坚重清香，而白檀尤良。”
略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色，内层棕色或黄色。根单一或数条交结、分枝或并列，直径0.3～1cm。表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。
为金缕梅科植物苏合香树所分泌的树脂。苏合香为半流动性的浓稠液体，黄白色至灰棕色，半透明，质粘稠，挑起则连绵不断。体重，入水则沉。气芳香，味略苦辣而香。以色棕黄或暗棕、半透明、无杂质者为佳。宜装于铁筒中，并灌以清水浸之，置阴凉处，以防止走失香气。
为球形颗粒压结成的团块，大小不等，外面红棕色至灰棕色，嵌有黄白色及灰白色不透明的杏仁样颗粒，表面粗糙不平坦。常温下质坚脆，加热即软化。气芳香、味微辛。
《本草经读》："郁金，气味苦寒者，谓气寒而善降，味苦而善泄也。其云血积者，血不行则为积，积不去则为恶血，血逆于上，从口鼻而出，则为衄血吐血，血走于下，从便溺而出，有痛为血淋，无痛为尿血，即金疮之瘀血不去，则血水不断，不能生肌，此物所以统主之者，以其病原皆由于积血，特取其大有破恶血之功也。盖血以气为主，又标之曰下气者，以苦寒大泄其气，即所以大破其血，视他药更进一步。若经水不调，因实而闭者，不妨以此决之，若因虚而闭者，是其寇仇。且病起于郁者，即《内经》所谓二阳之病发心脾，大有深旨，若错认此药为解郁而频用之，十不救一。至于怀孕，最忌攻破，此药更不可以沾唇。即在产后，非热结停瘀者，亦不可轻用。若外邪未净者，以此擅攻其内，则邪气乘虚而内陷。若气血两虚者，以此重虚其虚，则气血无根而暴脱。此女科习用郁金之害人也。"
似指甲状的红棕色花苞是精油的原料，树平均高度为5～6公尺左右，主要产地斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加，以蒸馏法制得，其香味为有点鲜苔及木香的花香，是香水制造业不可缺少的香味，亦常加入酒中，精油颜色为透明无色。
国产沉香：又名海南沉、海南沉香、白木香、莞香、女儿香、土沉香。为植物白木香的含有黑色树脂的木材。主产于海南岛。
绿油伽南香：为外表呈绿褐色的伽南香。 紫油伽南香：为外表呈紫褐色的伽南香。 盔沉香：又名盔沉。进口沉香药材多呈盔帽形，故名。 以上商品均以质坚体重、含树脂多、香气浓者为佳。 进口沉香又名沉水香、燕口香、蓬莱香、密香、芝兰香、青桂香等（以上为文献名）。来自瑞香科植物沉香（Aquilaria agal- lochaRoxb）的含树脂的心材。主产于印度尼西亚、马来西亚、新加坡、越南、柬埔寨、伊朗、泰国等地。 印度尼西亚、马来西亚、新加坡所产的沉香习称新州香，质量最好，燃之香味清幽，并能持久。越南产的沉香习称会安香，质量稍次，燃之香味甚善，带有甜味，但不能持久。 进口沉香多呈圆柱形或不规则棒状，表面为黄棕色或灰黑色；质坚硬而重，能沉于水或半沉于水；气味较浓，燃之发浓烟，香气强烈。进口沉香性微温，味苦辛。具有行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功效，药效比白木香佳。 传说色彩的香料记载 高子说：古代有名的香，每一种都奇异。比如蝉蚕香是交趾国的贡物，唐代宫中称为“瑞龙脑”； 茵犀香是西域人献来的贡品，汉武帝用它烧水医恶疮；石叶香是三国魏时题腹国的贡品，形似云母，可治病； 百濯香是吴主孙亮四个妃子的四气衣香，用水洗百次，香也不消失；凤髓香为唐穆宗所收藏，是真岛人焚烧用的高等礼品； 紫述香，《述异记》说它又叫麝香草；都夷香，《洞冥记》说它“香如枣核，吃了不会饿”； 荼芜香，产自波弋国，此香浸入地下，土石都有香气；还有辟邪香、瑞麟香、金凤香，这三种香都是其它国家的贡品，公主乘辇车出宫，把此香挂在玉香囊中，满路都香了起来； 月支香为月支国进献，像鸟蛋，烧起万里之内也能驱走瘟疫，香气几月不散；振灵香，《十洲记》说:“窟州有一种像枫叶的树，香传几百里”； 返魂香、五名香、惊精香、近生香、却死香等，埋在地下的死尸一闻到此香气也能复活； 千亩香，《述异记》说：此香是用树之名为它命名的；馝齐香产自波斯国，香气入药可治百病； 龟甲香；《述异记》说：这种香就是好的桂香； 兜末香,《本草拾遗》说：汉武帝时，西王母降世，烧的就是这种香； 沉光香,《洞冥记》说：是涂魂国的贡品；烧燃它会发光；沉榆香是黄帝封禅时烧的这种香； 蘅芜香是李夫人给汉武帝的；百蕴香是赵飞燕在远条馆求神保信自己生个儿时，烧来降神的香，月麟香，元宗爱妃叫它为袖裹香；辟寒香，烧它可以驱寒；龙文香是汉武帝时外国进献的； 千步香是南郡的贡品，薰肌香，薰人肌骨后,不生百病；九和香，《三洞珠囊》说：玉女举着玉炉烧这种香；九真香、青水香、沉水香都是昭仪献给姐姐赵飞燕的香； 罽宾国香是杨牧在席间烧的香，像楼台的样子；拘物头花香是拘物头国进献的，香气可传几里远；升霄灵香是唐时赐给紫尼的香，一燃香烟就会升很高；祗精香产自涂魂国，烧这种香，鬼怪都会害怕而躲起来； 飞气香，《三洞》说：这种香是道家真人烧的；金蝉香是金日碑造的香，薰衣取可祛除狐臭；五枝香，烧这种香十天，香气可上九重天；千和香是峨眉山孙真人烧的香； 兜楼婆香,《楞严经》说:在洗浴处烧这种香时，炭火很猛烈；多伽罗香、多摩罗香,《释氏会安》说：这两种香就是根香和藿香； 大象藏香是因龙相斗而生，若烧一丸，会产生很强的光，它的气味像甘露一样； 牛头旃檀香，《华岩经》说：这种香从泥污中分离而出，用来涂身体； 羯布罗香,《西域记》说：分泌这种香的树像松树，这种香颜色像冰雪一样洁白； 须曼那华香、阇提华香、青赤莲香、华树香、果树香、拘鞞陀罗树香、曼陀罗香、殊沙华香都出自《法华经》； 明庭香、明天发日香都出自胥陀寒国： 迷迭香都出自西域，燃此香可祛邪气：必栗香,《内典》说：燃这种香，可除去一切恶气； 木蜜香，烧此香可除恶气； 愒车香,《本草》说：烧此香可除去蛀虫，除臭气； 刀圭第一香是唐昭宗赐给崔胤的，一烧此香，终日香气柔美；乾达香产自江西山中；曲水香香盘的印文似曲水；鹰嘴香是番人牙署送给船主的香，烧此香可除病；乳头香，曹务光在赵州执政，用盆烧此香，说道:“财容易得到，佛难得乞求。”助情香，传说唐明皇的宠妃含此香一粒精神振奋，毫无倦意； 夜酣香，是隋炀帝迷楼时烧的香； 水盘香出自船上，香上刻有山水佛像； 都梁香,《荆州记》说：都梁山上的水中生长有； 雀头香是襄阳人所叫的莎草根； 龙鳞香即是薄的馥香，它的香气特别浓郁； 白眼香可同其它香一块用； 平等香，和尚在集市卖此香，不管贵贱贫富的买主，都是一个价，所以叫平等香； 山水香，王旭在山中供奉道士，每月为他烧香，叫做山水香； 三匀香，由三种东西熬制而成，烧此香有富贵气，它的香气也清纯、奇妙； 伴月香，徐铉于月夜坐在露天烧此香，故有此香之名。
香盒用红漆蔗段锡坯的香盒，装黄色、黑色的香饼。规范制式的香瓷盒，选定窑或饶窑产的装芙蓉、万春、甜香。有三个子盒或五个子盒的日本香盒，可用来装沉、速、兰香、棋楠等香。此外，香撞也可以装。如果焚香郊游，只有带日本香撞最好。 炉灰先取纸钱灰一斗加二升石灰，再用水拌和成团，放入大灶中烧红，然后取出研磨到极细，再放人炉中使用，火就不会熄灭。切忌不要用杂火或恶炭烧灰，炭杂火就会死而没有了灵气，把灰放人火中一盖就熄了。好奇的人，用茄子蒂烧灰使用，这太错了。 香炭殜把鸡骨炭碾为末，加葵叶或葵花，再加少许糯米粥汤调和，最后用大小铁锤或塑槌击成饼状，饼愈坚愈贵，可以烧很久。有人用红花楂代葵花叶，或者用烂枣加石灰和炭来造的，也很妙。 隔火砂片烧香是为了取味，不是取烟。香烟若猛烈，香味很快便会消散，香一会儿也就熄了。取味欲使香味幽远，经久不散，就必须用隔火。有人用银钱、明瓦片来隔火，都很俗套，不太好，并且银钱、明瓦片太热了就不能再隔火。 用玉片隔火虽然妙，但赶不上京城烧破砂锅底隔火的方法：将破砂锅底磨成片状，厚半分，焚香时用来隔火最妙。炭卮烧透后，放入炉中，把炉灰拨开，仅把炭卮埋一半，不能马上就用灰盖住炭火。先焚烧生香，称为“发香”，其目的是想炭卮在焚香时，香不致很快便燃尽。 香焚成火后，才用筷子把炭卮埋起来，四面围起，上面用灰遮盖，灰厚五分，然后根据火的大小情况，在灰上加砂片，片上又放香，于是，香味就慢慢散发出来了。但是，一定要用筷子在四面插几十个小眼，以通火气，使火气四处流动，炭才不熄灭。香味浓烈，就是火大了，这时则频取出砂片，加上灰再焚烧。香烧完了，剩下的炭块用瓦盒装起来，再倒进火盆，还可以熏焙衣服和被子。 灵灰炉灰要整天烧，才有灵效，如果十天都不用，灰就会润湿。 如遇梅雨季节，灰太潮湿，火就要熄灭。这时，必须先将另外的炭火放入炉中把灰烘一两次，方才把灰放到香炭卮上，这样火在灰中才不熄灭，而久久燃烧。 匙箸小勺和筷子只有用南都白铜制的才美观实用。瓶要用吴郡新近造的短颈细孔瓶，其中以当插人筷子时不会因力量不均衡而仆倒的，才最实用。我书斋中，有一个古铜双耳小壶，我把它当瓶子使用，结果很受用。瓷制的瓶，如官窑、哥窑、定窑产的，虽然多，可是不适合日常使用。
二，埃及香 三，息思香 四，安地香 五，喜理香 六，日光香 鹰眼香 |
|
|
