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秋冬季节，腌制食品开始走俏。腌菜，是北方人家冬天餐桌上最常见的小菜。因其口感脆爽，保存期长，很受人们的喜爱和欢迎。每年立冬节气之后，人们开始准备冬储菜时，就开始购买萝卜，雪里蕻、黄瓜等，用专用的颗粒盐腌制。经过一段时间的发酵期后，就能制成或酸、或甜或辣的，带点咸味道的腌菜。
然而，有关腌菜的健康争论一直不少。有人说吃腌菜有利身体健康；有人说腌菜容易致癌。究竟哪种说法正确？腌菜又该怎么吃？腌菜在保证健康的前提下，有哪些注意事项？ 专家：孙萍山西医科大学第一附属医院营养科主任 说法 腌菜对身体有益说：主要是开胃 山西医科大学第一附属医院营养科主任孙萍介绍说，腌菜对身体健康有益，其实是从其酸甜可口，有助消化的角度来说的。 严格来说，腌菜对身体有一定的益处，经过腌制的咸菜吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。 对于大病初愈或患小病而胃口不佳的，腌菜能有效地增进食欲和易于消化，这些主要是因为腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，这些都是对身体有益的物质。 腌菜致癌说：不全面 有关腌菜致癌的说法已经说了很多年，这种说法主要是认为腌菜的制作过程，是通过加入大量的盐来达到腌制、发酵、保存的目的，以至于类似腌菜的含盐量成为致癌的主要说法。孙主任说，其实这种说法不全面。 生活中，人们爱吃的腌菜根据口感和爱好不同有好多种，比如以盐为主的咸菜，还有以发酵为主的酸菜，口感麻辣酸爽的泡菜等等，并不是所有的腌菜都含盐量高，比如，酸菜在制作过程初期并不加盐，是通过发酵来实现酸的目的。另外，含盐量的问题，纯粹的含盐量高，其实是会诱发高血压等心脑血管疾病，并不是癌症。 酸菜中含有的乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。 腌菜致癌说，主要是腌制过程中产生的亚硝酸盐，这是致癌的主要因素。腌菜在腌制的过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，而如果1公斤腌菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。因此，腌菜在制作工艺、腌制时间上都严格控制，才有可能避免。 腌菜吃多了中毒说： 被污染的腌菜不要吃 孙主任告诉记者，腌菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用了含亚硝酸盐过多的腌菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，腌菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的腌菜，其中毒作用更为明显。如果发现腌菜有异味，或腐烂，最好别吃。 根据国家有关规定，腌菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。 吃法 1腌菜一定要腌15天以后再吃 孙主任说，真正有致癌危险的是那种只腌两三天到十几天的蔬菜。有些家庭喜欢自己做短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。屡次发生因为吃酸菜鱼导致亚硝酸盐中毒的案例，就是因为酸菜没有腌够时间的缘故。 她说，有关实验表明，蔬菜在坛子里加上盐腌制到第10天至第15天时，亚硝酸盐的含量最高，之后随着时间的流逝，亚硝酸盐的含量呈逐渐下降的态势。“如果爱吃咸菜、腌菜，建议在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更长的时间后食用，这样可以尽量减少亚硝酸盐的摄入量。”孙主任告诉记者。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。 腌制时间达一个月以上的蔬菜可以放心食用。因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。 一般来说，腌菜过程中温度高而盐浓度低的时候，“亚硝酸盐高峰”出现就比较早；反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。 2尽可能不要食用高盐高糖腌菜 腌制食品中,不只有高盐量对健康不利，为了口感或其他原因加入的高糖，也可能带来健康风险。 孙主任表示，用盐和糖来腌制食品，主要是利用它们控制微生物，并产生特殊风味口感。糖渍不会产生有毒物质，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重也有升高血压的风险。 另外，一些商家在腌制过程中，采用糖盐共用方法，加入糖目的是为了降低咸度，让口感更容易接受。但这样的低盐高糖腌制食品保存起来必然困难，商家都会在其中添加防腐剂来延长保存时间。 此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。 3吃腌菜一天最好不要超过100克 孙主任说，山西的老百姓们普遍有做腌菜的习惯。不过，为了健康考虑，还是要注意尽量控制腌菜的摄入量。一天最好不要超过100克。 她说，腌菜是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，因此不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。可以少量吃一点作为开胃食品，但不能用它替代新鲜蔬菜，要养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。 另外，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏。 比如，常见的腌制酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。 最后，提醒家长注意，10岁以内的儿童不要吃腌制品。一是因为腌制品（咸鱼、咸肉、咸菜等）含盐量太高，高盐饮食易诱发高血压病；二是腌制品中含有大量的亚硝酸盐，它和黄曲霉素、苯并芘是世界上公认的三大致癌物质。资料表明,10岁以前开始吃腌制品的孩子，成年后患癌的可能性比一般人高3倍。 本报记者马秀凤来源马秀凤) |
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