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我们将死在茅台的护城河里(ZT)

2013-03-31  安而可

我们将死在茅台的护城河里(ZT)

(2013-02-22 11:33:43)
1、如果茅台是个好东西,它究竟好在哪里?2、喜欢它的人会一直喜欢它吗?3、会有越来越多的人喜欢它吗?本人不是业内人士,既不销酒,也不产酒,只是一个酒的消费者和投资者。探讨这些问题,更多的是出于兴趣和爱好。因此,错话、胡话以及令人喷饭的傻话肯定一箩筐,还望业内人士和比我懂得多的朋友多指教。 
      下面就聊聊酒的第一个故事:
      风土 刚一张嘴,就听见有人用嘲笑的口吻从牙缝里蹦出一句话:你被忽悠了!也许如此吧,但如果你说酒的品质及其差异性与风土没有一点关系,我是不相信的。中毒太深?
      还是听我聊完再下结论吧。 法国人最爱讲风土了,因为他们有波尔多红酒和干邑。那么到底是法国人意在忽悠全世界以便为他们的酒树立一个难以逾越的篱笆呢,还是那酒里确实有风土的味道? 先来看法国人是怎么说的:“波尔多是一个气候多变的地区,临近大西洋,经常是河这边下雨,那边阳光灿烂,它的特色就在这儿……波尔多风很大,一般是自西往东吹,因为是港湾,水是咸的,吹过去对葡萄特别好,如果碰到特别寒冷的天和冰冻期,因为沿海吹来的风有盐分在,因此不会结冰。酒特别好,就有这个原因。这是最好的一块地,自然气候是无法模仿的,它的土壤也完全不一样。”(菲利普.卡斯迪亚-波尔多1855列级酒庄协会主席) 
       我们暂且当作法国人在卖瓜。下面再看一个美国评酒师说了什么:“对于世界顶级的美酒,人们达成一致的意见包括两个方面:一是原产地,二是酿酒工艺。顶级美酒均来自于地理位置优越的葡萄园,那里的小气候很适合某种葡萄的生长。”(罗伯特.帕克)
       帕克是个波尔多迷,因此我们可以认为,至少他相信法国人没有在忽悠——或者,不全是忽悠。 帕克还是被忽悠了?那我们再来看一位来自我国的评酒师是怎么说的:“法国拥有得天独厚的温带气候,有利于葡萄生长……在波尔多几乎没有冬季,所谓冬季,也很少有结冰的日子,更不用说下雪……这里,土壤中布满了白色的或者浅色的鹅卵石,鹅卵石增加了土壤的通透性,为葡萄根系提供了更多的空气,还避免根系受水涝之灾;白色的鹅卵石在阳光下又具有反光作用,提高树体叶片受光量,且白天吸收光热,夜间缓慢释放热量。”(李德美-中国高级酿酒师和一级葡萄酒品酒师) 
        中国人为何能不被忽悠?那就再看看法国人是否也会忽悠他们自己吧。骗外人不难,骗自己人就没那么容易了吧。我们都知道,无论是纪隆河的左岸还是右岸,都是按酒庄来分级的。然而在法国的另一个著名产区勃艮第却不是如此,那里是按照葡萄园来分级的。如何划分呢?其中一个标准就是葡萄园在山坡上的位置。位于最低位置的是普通地;位于较高位置的稍次(村庄级);位于半山腰偏下的是一级葡萄园;只有位于半山腰中间部分的才被称为特级葡萄园。你可能没去过勃艮第的坡,但一定爬过中国的山。按葡萄园在上坡上的位置划分高低,难道与风土没有关联? 你可以继续选择不信,我反正是被忽悠成功了。我喝过梅克多的赤霞珠,也喝过勃艮第的黑皮诺,如果你跟我说那上面没有风土的味道,我是不会相信的。 
        我们再来看法国人的另一个骄傲:干邑。手里有点小钱又好酒的人,可能都喝过什么马爹利、轩尼诗、人头马了。对,它们都产自法国干邑地区。正是由于它们带上了这一原产地的头衔,酒都卖得很贵。消费者可不都是傻子,酒贵而不好喝,是不会有人持续去买的。别跟我说中国人好面子之类的话,因为干邑的酒可不只是在我们这儿才卖的贵。 为何产自干邑的白兰地得到了全球的品质认可?这又与风土有关。说到干邑,我们自然会想到它的气候和土壤。由于气候寒冷,干邑没有让自己去和波尔多竞争红酒的霸主地位;因为独特的土质结构,最终催生了这里享誉全球的独特葡萄酒产品——白兰地。都说红酒是七分葡萄,三分工艺。其实白兰地也是如此——至少干邑白兰地是如此。说到如何划分葡萄园的优劣,业内的朋友都清楚,干邑有一个几乎和勃艮第一样的标准:位置。听过什么大香槟区和小香槟区吧,为何那里产的白兰地最好?因为那里的葡萄最好;为何那里的葡萄最好?因为那里的土质最好。 我反正是被法国人给彻底“忽悠”了。由于中毒太深,因此当我喝到产自干邑的V.S.O.P、F.O.V、X.O以及其它层级的酒时,我确实觉得它们真的——很香。 
       最后再看一看被誉为世界三大蒸馏酒之一的苏格兰威士忌。总感觉苏格兰人不如法国人聪明,没有在自己的产品上“编”出那么多的故事来(也许是我没有看到罢了)。说到苏格兰威士忌,尽管它与干邑白兰地齐名,但说来说去就是那三件事:水、泥煤和蒸馏器。我不是业内人士,因此听到有人说苏格兰威士忌的秘密就在这三件东西上时,总觉得有些单薄——不像土壤、温度、降水、日照那些东西,听起来就让人底气十足。但不管怎样,由于风土其实已经融入了土壤、气候和人文的东西。因此,当威士忌常常是按国家来划分产品风格时,我们很难说它与“风土”无关。
       如果洋酒的品质及差异性与风土有关,那么白酒呢?
      洋酒、白酒与茅台酒:背后的故事(二) 
      我们接着聊“风土”的故事。 
      讨论之前先解释一下,昨晚有网友说如今已是21世纪,不宜再使用“洋酒”这样的词汇,我想了半天,竟一时找不到更好的概括性词汇。唉,才疏学浅。不过,我似乎觉得洋酒没有什么贬义吧?就像我们平常说洋人、洋枪、洋房、洋气……算了,我还是暂时不改了,如觉粗鲁,恕无意之过啦。 
      个人觉得,如果红酒、白兰地和威士忌的品质都与“风土”有关,那么我国的白酒也当理应如此。因为不管酒的原料是红葡萄或白葡萄、大麦或小麦、高粱或玉米,都是经发酵后再蒸馏出来的东西(红酒没有蒸馏),老外那边的酒如果有风土的味道,我国白酒也一定会有。我不是在由洋及中地推导什么,否则也太拿我们自己的东西不当东西了。我只是想表明,当我们听到国内的造酒者们也在聊风土时,不能简单一句“忽悠”,就把人家讲的东西全给毙了。 
     白酒的品质及差异性真的与风土有关吗? 
     先说个直观点的吧。喝酒的人都知道,白酒有酱香、浓香、清香、风香与米香之分。在这些不同的香型背后,人们首先会注意到它们的地理分布:酱香产自黔北川南、浓香(主要)产自四川、清香产自华北、风香产自西北、米香产自华南。由此我们不妨想一个事儿,在这一幅“酒的地理”背后,它们的香型又怎么会与当地的风土没有关系?甚至可以这样大胆地讲,不管制酒工艺未来怎么发展,如果你说总有一天山西会出产茅台,陕西会造出原汁原味的五粮液和泸州老窖来,我是不会相信的。
     下面再聊聊听起来不那么直观的东西。 
     五粮液和泸州老窖的高端酒为啥比其它大部分的酒好喝(如果你觉得都一样不妨就此跳过)?我们自然会想到五粮液的长发升窖和泸州的1573窖。为啥这种数百年老窖酿出来的酒不仅出酒率高还更加香醇?我们听到了一种叫“老窖泥”的东西。至于这些老窖泥和酒质又有啥关系,不妨先听听央视《远方的家》是怎样描述的:“当地有个俗语:‘千年老窖万年糟,酒好须得窖池老’。窖池在初建时,除了选用宜宾独有的弱酸性黄泥黏土外,并无更多奇特之处。关键是在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢向窖泥渗透,变成丰富的天然香源。经检测,这些明代窖池,每一克窖泥中含有数以亿计的微生物,形成了一个庞大的微生物群落”。           央视讲的故事如果让你随即想起了范伟的“忽悠,继续忽悠。”也可就此跳过…… 川酒好,好在泥窖上,除了酿酒者们的“自吹自擂”(央视的旁白应多半来自酒厂)外,我还在沈怡方的《白酒生产技术全书》中看到了如下表述:“最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点并有别与其它诸香型白酒工艺特点的三句话是“泥窖固态发酵……” 川酒用泥窖酿出了好酒,而且最终在味觉和销量上压过了汾酒(我以为味觉是关键)。那为啥汾酒以及早在第一次评酒会上就被评为四大名酒的西风不有样学样呢?先不说人家想不想学,即使想学,恐怕当地也挖不出川酒所用的那种“窖泥”出来。即使挖出来了,离开了川南特有的环境,窖泥的存活(指微生物)也是一个问题 ——想想,汾酒为何用陶缸发酵?人工窖泥已经培育出来了?(浓香后来的普及与此有关)那你就尝尝用人工窖泥酿出来的酒吧,看和长发升、利川永与温永盛的酒一样不。 
     下面重点聊聊茅台酒。 
      对于好酒之人来说,茅台酒好喝这一点恐怕已没有多大争议(你最多说我不喜欢这个味道)。不仅好喝,不少人喝它的原因还在于所谓“不上头”的说法。好,就此打住。因为我已经听到有人说大部分喝茅台的人其实不过是因为楚王好细腰……不过是因为它卖的最贵……不过是在趋炎附势、奴颜婢膝、东施效颦…… 事实果真如此吗? 如果从味觉描述上难以找到可以让多数人都信服的答案,我们不妨看一个叫做“色谱峰”的东西。所谓色谱峰,是指酒的香味物质的多寡。香味成分越多的,酒的味道一般就会越醇厚。而酒的味觉越是醇厚、复杂,有深度,酒的品质一般也就会越高。从最近的(2008年)数据比对看,由高往低排列的依次是:酱香(963个)、浓香(674个)、清香(483个)、白兰地(440个)、威士忌(264个)。我国自己做的研究不足以服众?那我就再给出一个来在国外的研究,在一次实验中,研究者从干邑中检测出334种香味物质:包括24种乙缩醛、27种酸、63种醇、34种醛类、 25种酮、77种酯、19种醚、3种内酯、8种酚以及44种“各式各样的物质”。 
     我不知道白酒能否和洋酒做这种简单对比,但今后如果有人说洋酒比白酒更加高贵、香醇,我是要打上一个大大的问号的。 有人可能要问了,宜宾有600年的长发升,泸州有400年的温永盛,它们的香气构成难道不如茅台(不要提茅台的窖,因为不好意思说)?由于这问题太过专业,我还是求助沈怡方老先生吧。从他主编的那本书中,我看到了这样一组数据:“酱香型酒的香气成分具有以下特征:1、酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外,还含有多量的异丁酸、异戊酸;2、酯含量虽不及浓香型酒多,但从低沸点的甲酸乙酯到中、高沸点的辛酸乙酯、棕榈酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯时有出现;3、醛酮类含量大。除含有多量的乙醛、乙缩醛外,糠醛含量为所有各香型白酒之冠。同时异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量也是出众的;4、含氮化合物为各香型白酒之最。其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出。” 看出来了吧,也许闻起来,五粮液与1573的香味不输给茅台,但如果讲味觉的厚度或深度,茅台还是会略胜一筹。
     你问我这些物质分别都代表了什么?我只知道它们在整体上构成了茅台酒的复杂,至于各自的作用,你还是问专业人士吧。也许再过一段时间,这里面的数据可能又会有新的变化(听说茅台的数据已经增加到 1000多个了),就像季老爷子说过的:“茅台的秘密,我认为到现在也没有完全解开。” 过去聊茅台,一说到它独特的风土,就会有人嗤之以鼻,认为是在夸大其词。现在,至少我本人是有点相信了,因为我实在想不明白一个问题:如果和风土无关,茅台的那些香味是从哪里来的呢?说到这里,我觉得帕克提过的一句话在茅台这里同样适用:“顶级美酒在一定程度上的确需要显示出它的原产地。”那么在茅台这一款顶级美酒的背后,又会有一个怎样独特的原产地呢?我偷个懒儿(也只能偷懒),就随手拈来几段吧: “茅台地区的自然条件是海拔409m,全年平均风速1.2m/s,空气相对湿度为63%-88%,平均降雨量为1088mm,平均气温约为21度。实践证明,只有这样高温、潮湿的气候条件,才适合酱香型酿酒工艺中对微生物的网罗,才适合多轮次发酵工艺的需要。”——摘自《白酒生产技术全书》
      “现在的赤水河清澈见底,由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊,紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛发育着的紫色土层,酸碱适度,特别是土体中砂质和砾石含量很高,有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是:茅台镇这种紫色钙质土壤,全国少有,是茅台酒生产的重要基础。”——摘自《三联生活周刊》
       “赤水河在长江大的支流中是最好的一条……天空中无所不在的微生物群,在四季中以不同的面孔出现,高温的夏天是它们最活跃的季节,正是它们形成了茅台酒酱香神话的主要来源。”——摘自央视《再说长江》 “独特的地质,正是茅台酒生产的基础。20世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程到茅台考察,认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。1980年11月,中国林科院专家到茅台考察后也认为,茅台的地质地貌太特殊,可谓得天独厚,即便是欧美国家,也很难发现这种特殊的地理环境。——摘自《红色茅台》 了解了茅台的风土环境后,我明白了一个道理:风土不仅提供了某种产品的差异性,也可以提供产品的唯一性。进一步地,还可以提供产品的“精品”乃至“极品” 特性。既然波尔多的红酒、干邑的白兰地以及苏格兰的威士忌可以做到这一点,为何茅台(当然还有五粮液、泸州老窖等)就不能做到呢?而当一件东西既有明显的差异性,又有唯一性,还进一步有“精品”乃至“极品”特性时,何愁它没有人喜欢? 也许波尔多人、勃艮第人、干邑人、苏格兰人、宜宾人、泸州人以及茅台人都在忽悠……如是,不知有谁能站出来给咱们点拨一下? 聊到风土,我不得不再说几句也许并非多余的话:按当地人的说法,酿造茅台的三件宝分别是赤水河里的水,马鞍山脚的泥和茅台镇的空气。也就是说,少了这三件东西,茅台就酿不出来了。现在看,情况似乎并非可以让人永远高枕无忧。令人不无担心的是:随着人口的不断增长和茅台产量的不断提升,这些风土要素会否逐渐受到影响呢?经济的快速发展无可厚非,但如果没有节制(干邑人就犯过同类错误),可能就会把老天爷赐给我们的那些宝贵玩意给慢慢地侵蚀了、糟践了…… 
 
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