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一.区别 1.干酵母：生物（细菌）发酵，发酵速度慢，发酵产酸 2.泡打粉：化学发酵，遇水发酵，发酵速度快，属于碱性发酵 3.小苏打；化学发酵，受热发酵，发酵速度快，属于碱性发酵 二.适用 1.干酵母：馒头，包子，花卷，发面饼，面包（成品暄软） 2.泡打粉：麻花，饼干，薄脆（成品酥脆） 3.小苏打；麻花，饼干，开口笑（成品酥脆） 三.面粉与发酵剂的重量比例 1.干酵母：100：1～100：2为宜。 2.泡打粉：100：2～100：3为宜。 3.小苏打：100：1为宜。 三.操作过程 1.干酵母： ⑴和面：先将干酵母与36～38度温水一起充分混合，将酵母激活，再加入面粉中和面，揉匀 ⑵发酵：面团发酵至2倍大。 ⑶成型：分剂，揉成馒头（或包成包子，或作出花卷），放入笼屉（或烤盘）， ⑷在30～36度的环境中再饧发半个小时左右， ⑸加热成熟：然后再蒸（或烘烤）。 2.泡打粉： ⑴和面：将泡打粉先放入面粉里，混合均匀后，再加水和面 ⑵成型：分剂，制成麻花或饼干 ⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发 ⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤 3.小苏打： ⑴和面：将小苏打先放入面粉里，混合均匀后，再加温水和面 ⑵成型：分剂，制成麻花或饼干 ⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发 ⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤 |
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