一、红烧带鱼 二、蜜汁香煎带鱼 三、清蒸鳊鱼 四、奇香瓦块鱼 五、红烧鱼头豆腐 六、黄豆酱蒸鱼 七、红烧黄花鱼 八、五彩三文鱼松 九、清蒸鲈鱼 十、黄焖黄骨鱼 十一、汤鲜鱼嫩酸菜鱼 一、红烧带鱼 材料:冰鲜带鱼300克、姜蓉20克、蒜蓉20克、香葱碎10克 调味料:细盐1/4茶匙、生抽2大匙、砂糖1大匙、老抽1茶匙、水淀粉适量、陈醋1/2茶匙(仅少量即可) 做法: 01、带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟,热锅热油,转小火煎制。 02、煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色,盛出备用。 03、锅内冷油,放入姜蓉,蒜蓉,葱碎爆香。 04、倒入煎好的鱼块,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮开后,加盖小火焖煮。 05、煮至剩少量汁时,加入水淀粉勾芡。 06、最后临出锅时,加入陈醋即可。 二、蜜汁香煎带鱼 材料:带鱼段、姜片、盐、蜂蜜 做法: 01、带鱼切段,打上花刀。洒上盐淹制20分钟。 02、用厨房用纸檫干水份,(有水份就会粘锅) 03、锅内热油,放入姜片煎片刻.保持小火慢慢煎,放入带鱼段略煎3-5分钟至鱼皮硬身。这时再用锅铲翻面。过早移动鱼段会铲破鱼皮,甚至铲散鱼肉。 04、出锅后,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,否则就会太甜,抢了咸味)。 三、清蒸鳊鱼 材料: 鳊鱼1条,植物油2大匙,黄酒1大匙 蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙,细砂糖 1又1/2茶匙,姜丝适量,红葱段适量(也可用普通的香葱段) 做法: 01、姜切成细丝,红葱切成长段。 02、鳊鱼去鳞剖腹洗净、用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟。 03、事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好。 04、锅内放入油,冷油把姜丝略爆香(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了)。 05、把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可。 06、锅内放上蒸架,倒入凉水、盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起、再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可。 07、蒸好的鱼抽出筷子、把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉、淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可。喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒。 制作心得: 01、蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼。 02、蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间,要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入,如果可以插的动就表示熟了。 四、奇香瓦块鱼 材料: 草鱼肉(去头去尾中间部份)500克,泡椒10颗,姜丝10克,京葱段40克,清水200ml 腌制料: 姜蓉15克,京葱丝15克,生抽1大匙,细盐1/4小匙,砂糖1小匙,料酒1大匙(我现在都用花雕酒) 调味料: 生抽1大匙,砂糖1小匙,温水1/2大匙,陈醋1小匙,香麻油1/4小匙,辣椒红油1/2小匙,水淀粉:玉米淀粉1又1/2小匙,清水30ml 做法: 01、草鱼背肉及腩肉切成小段。 02、用腌制材料将鱼块拌匀,密封放入冰箱冷藏过夜。 03、平底锅烧热,放油烧热,将腌好的鱼块(沥干水份),放入中小火慢煎 04、煎至表面金黄色,再翻面煎至表面金黄,鱼8成熟即可。 05、生姜切丝,京葱切段,泡椒切小段。 06、锅内冷油,放入泡椒,生姜丝炒出香味,再加入京葱炒出香味。 07、锅内加入鱼块及清水,中火煮开后继续煮至水快干。 08、将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。 09、将调味料(白糖必须溶化了)倒入锅内。 10、煮至鱼块吸收酱汁后,加入水淀粉至起芡的效果即可。 五、红烧鱼头豆腐 材料: 大鱼头400克,南豆腐2块,姜片10克,大蒜5瓣,香葱段5克 腌鱼材料: 料酒1小匙、细盐1/4小匙 调味料: 料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、砂糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯 准备工作: 01、鱼头先用料酒,细盐涂抹腌制10分钟。 02、豆腐切小方块、大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、红椒切片 做法: 01、锅烧热,放入1大匙油烧热,放入沥净水的豆腐块小火慢煎。 02、中途用筷子翻动,让四面都煎成金黄色。 03、热锅热油,放入擦干水份的鱼头小火慢煎。 04、煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清水煮开。 05、加入煎好的豆腐及所有调味料,大火煮开后转小火。 06、最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。 制作心得: 01、南豆腐比北豆腐嫩,煎的时侯把水份沥干才不会溅油,也不要煎的太老了,表面金黄色定形即可。 02、这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。 03、做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味,我是拍照折腾久了,汤汁干了。 六、黄豆酱蒸鱼 材料: 鳊鱼450克(也可用其它淡水鱼代替),姜丝10克,香葱段 10克 调味料: 盐1/8小匙,料酒1/4小匙,海天黄豆酱1大匙 做法: 01、鳊鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀。 02、用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在鱼肚内塞满香葱,姜丝,再在表面涂上一层黄豆酱。 03、锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟。 04、蒸好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油。 05、最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可。 制作心得: 01、黄豆酱有盐味,所以无需再加生抽,蒸鱼的盘子可以用大一点,好盛汤汁。 02、蒸好的鱼,沾蒸出来的汤汁即可食用。 七、红烧黄花鱼 材料: 黄花鱼一条 450克,京葱白、姜、蒜末各1茶匙 调味料: 酒料2大匙,生抽 3大匙,蚝油 1大匙,砂糖 1茶匙,水(高汤)半杯 做法: 01、平底锅内热油,放入姜片炸至金黄色捞出 02、将黄鱼放入用小火煎 03、煎好一面后再翻面煎至表面金黄色 04、煎好的黄鱼盛出备用 05、另起油锅,放入两大匙油,冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香 06、将调味料A混合均匀备用。 07、将鱼放入爆香的油锅内,倒入调味料A 08、中火煮开后,转小火煮至汤汁浓稠即可。 八、五彩三文鱼松 材料: 三文鱼肉200克、胡萝卜50克、马蹄80克、卢笋50克、西生菜4张、玉米脆片50克 腌鱼料: 柠檬汁1/2小匙、白兰地1小匙、白胡椒粉1/8小匙、盐1/8小匙 炒菜调料: 细盐1/4小匙 做法: 01、材料集合图 02、马蹄,胡萝卜去皮切小丁,卢笋切小段,西生菜修剪成碗状。 03、将三文鱼肉切成小方块状。 04、将鱼肉用腌鱼料拌匀,腌制15分钟。 05、锅内热油至180度,放入鱼肉丁,中火炸约2分钟。 06、捞起沥净油。(也可用快火炒的,但不能炒碎了) 07、锅内热少许油,加入胡萝卜,马蹄,卢笋,盐1/4小匙,大火翻炒约1分钟。 08、加入三文鱼丁翻炒均匀。 09、最后洒上玉米脆片,装在西生菜碗内即可 制作心得: 01、蔬菜类的量不能过多,以免抢去鱼的味道,表面再挤少许沙拉酱更好吃。 02、三文鱼过油时不要太久,鱼肉一变色就可以捞起沥油。 03、蔬菜类也不需要炒太久,大火炒约1分钟,以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。 04、玉米脆片要在吃的时侯再洒,过早混入会失去酥脆度。 九、清蒸鲈鱼 材料: 鲈鱼一条约400克、姜、葱 调味料: 植物油1大匙、海天金牌生抽1又1/2大匙、细砂糖2小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、凉开水1大匙 做法: 01、先把鲈鱼开膛去内脏,刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。 02、在鱼身上,及肚内摆上姜,葱段。 03、将调味料B全部混合在碗内,倒入锅内烧至砂糖全部溶解,备用。 04、锅内烧开水,将鱼放上去蒸8-10分钟。 05、蒸好的鱼,弃掉姜葱段,倒去蒸出来的水,重新摆上葱花。 06、在锅内烧热一大匙油,乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油(B材料)淋在鱼边上即可。 制作心得: 01、蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了,鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽,通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可,超过以上的重量要蒸15分钟、 02、在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦。 十、黄焖黄骨鱼 材料: 黄骨鱼两条、生姜(切条)15克、大蒜(整颗)15克、青红椒各一个 调味料: 料酒1大匙、盐1/4小匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、鸡精1/4小匙、清水300ml 做法: 01、锅内冷油,放入姜,蒜爆香。 02、把姜蒜移开,放入鱼煎至两面金黄。 03、注入清水300ml,加入所有调味料,大火烧开后转小火加盖焖煮。 04、至汤剩1/2时,加入青红椒,再煮至汤剩1/3时即可。 制作心得: 黄骨鱼虽说无剌,可是头颈部有两根非常锋利的倒剌,购买后最好让店家帮忙宰杀,自己回来清洗时也要非常小心。 十一、汤鲜鱼嫩酸菜鱼 材料: 新鲜草鱼750克、酸菜1把、泡椒6个、干红椒5个、花椒1/2茶匙、蒜蓉1茶匙、姜蓉1茶匙 腌鱼调味料: 盐1/2小匙、鸡精1茶匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成) 煮鱼调味料: 鸡精1茶匙、白胡椒粉1/4小匙、盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味) 先介绍鱼的处理方法,鱼的照片是我做水煮鱼时拍的,这次买的鱼比较小。 做法: 01、新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。 02、先斩去头部。 03、用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。 04、打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。 05、再把上下两片肉都片出来。 06、两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。 07、再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。 08、将鱼头从中间剁开成两半。 09、最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。 酸菜鱼的煮制方法: 01、将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。 02、酸菜洗净,切成段。 03、锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。 04、另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。 05、加入清水4碗,加盖大火煮开。 06、加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉 07、煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。 08、干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。 09、再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。 四大要点: 01、让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。 02、鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)当然也不能太厚,口感不好。 03、肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。 04、酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。 05、汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。 |
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