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食、住、行、游、购、娱，旅游六要素中，“食”排在第一位。然而现实中，为了降低成本，旅行社最先挤压的往往是团队餐的标准。在提倡勤俭节约，酒店业纷纷转型的大环境下，团队餐能否从原来的社会餐馆进入高星级酒店的视野，传统的15元至25元的“八菜一汤”能否有所改变？ □刘宇艳“食之无味弃之可惜”的团队餐 从哈尔滨、满洲里、呼伦贝尔旅游了7天回来，游客宋雪告诉笔者，第一天抵达哈尔滨，当地导游在欢迎词中就特别强调团队餐“管饱不管好”，相对于南方城市的团队餐分量，北方团队餐称得上“热情洋溢”，管饱都能做到。“从小生长在东北，饭菜的做法和口味都有一点家乡的味道，我吃着还好，但有些游客反映吃不饱，不过还是有不少菜剩下了。导游一开始就打了预防针，想想15元/人的标准，也真不能有太多要求。” 对于多数游客来说，团队餐就“食之无味弃之可惜”。旅游目的地很陌生，包餐模式肯定要有，不然被“宰”和找不到地方吃饭的可能性会很大。但说起“八菜一汤”，被访游客们也很无奈，旅行社定点餐厅嘈杂和忙碌是一定的，环境不好很常见，更有甚者，15和25元吃到的“八菜一汤”差别并不大。游客吃得不满意，团队餐的经营者也很无奈：“食材涨价、人工涨价，唯有团队餐价格维持多年不涨，长此以往，团餐将越来越‘鸡肋’。” 从台湾新婚旅行回来的殷卫超说，自己还真不清楚此次台湾团队餐的价格，但多数情况下也是“八菜一汤”，虽然面汤换成了面条，食品也相对精致，但是与传说中的台湾美食相比，团队餐还是“老面孔”，“吃不到什么新鲜东西，每餐的浪费比较严重”。在台湾的7天正餐中，有一餐特色火锅和“传说”中的牛肉面，“人多，接待还是一如既往的仓促，提前准备好的牛肉面口感欠佳。”殷卫超说。除了殷卫超，一些体验过“特色”团队餐的游客也有同感，看来团队餐的问题不仅仅出在“八菜一汤”上。 网上“团餐”能否考虑？ 其实，游客对于团队餐的不满，业者也有所感，部分旅行社尝试改变，或建议客人提高餐标，或退出一两顿团餐供客人自主选择，或提议游客加钱增加几道当地特色菜，如此费尽心思，但从游客反映来看，效果依然不怎么明显。 在韩国出入境团队操作方面颇具优势的烟台海峡国际旅行社，团餐也是“八菜一汤”。执行总经理张锦绣说，韩国入境团的餐标，已经提高到了25元/人和30元/人，但是品质依然不够理想，“对老客户我们会建议选择20元/人的餐标，然后在就餐时每桌拿出50元—100元，根据游客意愿加点两三个菜。” “在草原上吃过一顿团餐，在导游的鼓动下大家都同意加钱吃特色菜——烤羊腿，菜的质量很好，但是由于同期就餐的团队很多，提前上桌的烤羊腿有些凉，再加上吃法（烤羊腿没有放盐，要蘸盐吃）不同，多花了钱还浪费了好东西，也没法打包带走……”宋雪说。 烟台永安旅行社总经理王东说，就目前常规的团队看，包餐或者“八菜一汤”还是不可或缺的，不过在到达旅游目的地后，旅行社也同意并积极配合游客退一到两顿团餐，这样游客就可以到当地人就餐的餐厅点菜，品尝一下当地口味。“这种现象越来越多，在5至7天的游程里面退一顿团餐的团队，几乎占到了总团数的50%以上，对于团队餐的改革，游客的主观消费意识也很重要。” 时下，网上“团餐”很热门。有游客建议：“团队餐能不能借助网络平台，游客可以直接上网查看团队餐信息，可以直接面对餐厅提出要求。”团队餐也要有品质招牌 2012年国内游客在烟台旅行期间的消费构成统计显示：餐饮占14.6%的份额。王东说，相比于游客的消费统计，旅行社地接和组团的餐饮（尤其是散拼团）几乎是一个可以忽略不计的份额：不到5%。王东举了这样一个例子，云南五日游，目前市面的报价是2500元/人，5天往返，其中7顿正餐，以每餐15元/人计，餐饮仅占总团费的4.2%。“面对低价位的市场竞争，大交通是固定的，住宿也没有太大余地，最后被‘牺牲’掉的就是餐饮份额，这种情况下，接待团队餐的餐厅也肯定不会很好，因为利润点太低。” 张锦绣说，目前国内的团队餐低价位现象确实很普遍，游客因为价格的原因也不会真的去投诉，但满意度肯定不高，一日三餐的“负气压”，让整体行程缺乏了消费的愉悦。张锦绣建议，旅行社业要坚持一分钱一分货的品质旅游，旅游餐饮也要有品质招牌，高星级酒店可以推出一些价位适中的团队餐，用普通的食材降低成本，只要能够做精保证营养，游客能够认可，团队餐也不一定非得15元/人。 张锦绣说，持续了十多年的团队餐“八菜一汤”模式，不可能一下就改变，但是可以借鉴国外的分餐制、半自助餐等办法，慢慢扭转。比如游客到韩国会享受一人一只的人参鸡（15万韩元，约80元人民币），这个曾一度很受国内游客欢迎的特色餐，在得到很多游客认可后，有部分餐厅为了压低价格（12万韩元），使人参鸡的质量得不到保证，很多游客反映“不好吃”。“游客的眼睛是雪亮的，如果高星级酒店参与团队餐的预订，特色餐举步维艰的推广状态才有可能改变，品质永远是市场竞争中的法宝。” 据王东介绍，特色餐也有成功的范例：从2012年开始，烟台永安旅行社组团到云台山的游客，多数会选择一餐驴肉宴，98元/人的餐标看似很高，但在品质保证的前提下，获得了游客的认可。 除了云台山的特色驴肉宴，烟台海峡国际旅行社接待过一行30人的韩国和美国的华侨，客人提出要吃烟台的特色——鲅鱼水饺。该社计调韩瑜与烟台蓬莱蓬秀宾馆取得联系后，以30元/人的标准，准备了一顿鲜美的鲅鱼水饺餐，配上几道简单的凉菜，30位游客十分满意。 |
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