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春天的鱼有一个很雅致动听的名称，叫桃花鱼，桃花鱼本身的味道与桃花没有太大关系。经过一个深冬的酝酿，万物开始复苏，各处桃花陆续绽放之时，鱼肉最为鲜美肥嫩，这时的江河水叫桃花水，而鱼叫桃花鱼。我也见过把鱼和桃花扯上关系的做法，在鱼烧熟之后，用几瓣鲜桃花点缀在盘中，无论这条鱼生前如何生猛，被这桃色的胭脂一抹，就变得妖娆妩媚，灵气逼人。 春天的鱼固然好吃，然而时光总是在固定的轨道上有节奏地驰骋着，一年四季，鱼在任何时候都是人们餐桌上的常客。川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。倘若家里人口较少，尤其是现在单身或者两三口之家居多，烧上一大锅油后，不知道后续如何处理，用氽水的方法就最好不过。鱼，用鲤鱼、草鱼都成，最好在一斤半左右，太大，普通锅不易操作。若是鲫鱼，约一斤的样子较好，太小则刺多。若吃鱼之本味，还算清蒸最妙。父亲以往不喜欢吃蒸鱼，自他生病要食清淡之后，我每次做水煮鱼前，就选花鲢里几块最嫩的部位，为他清蒸。大葱丝被花生油淋去生辣，清香与豉油融和，交织在鱼肉里外，鲜嫩滑口，让人欲罢不能。 淡水鱼，美之极者，非从江河里现捞现烹现吃莫属。吴大叔在小镇上靠捕鱼为生，他家里自备一条小船，常常外出打鱼。船上有简单的炊具，以供不时之需。没有特殊的调料，油盐和姜蒜，还有两样不能少却，一坛自制泡菜和一罐自酿豆瓣酱。遇上船行走太远，怕是赶不上家里饭点时，就简单地煮一锅饭，再把刚刚捕的鱼选一条宰杀，佐以姜蒜和豆瓣红烧，亦或是取些泡菜炒香，再舀一大碗清澈的河水做成酸汤鱼。有一日，我和弟弟抱着对捕鱼的好奇心，跟大叔上了船，吃着他做的鲜嫩腴美开胃酸汤鱼，再取点豆瓣配米饭，偶尔喝一口自酿的米酒，居然有种飘飘欲仙之感。酒足鱼饱之后，我居然有了一丝倦意，斜靠在船壁上，任鱼儿在船底游动，我做了一个很美的梦，梦醒之后已是日落黄昏，船儿已朝着家的方向航行，我还回味着做梦前的美妙滋味。 如果要到广东吃河鲜，清远小北江是你一定要去的地方。小北江有“北江小三峡”之称，若是七八个人同行，租小一些的渔船，漫游在青山绿水之间，任凭凡尘俗世里的烦恼丝被风带走，不复回来。船家最少都有两三人，有舵手，还有厨子，最好再有一人打下手。鲜鱼从河里打捞起，厨子麻利地将鱼宰杀，再经过简单的烹饪，就上桌供客人食用，鲜甜嫩滑的肉香，配着一丝姜汁的霸气，在舌尖丝丝缠绕。没有浓油赤酱，也妙不可言。有美的底蕴，就一丝轻描淡写的勾勒，也可能成为极至。 如今桃花已经零落，碾作尘泥。在辽阔的河岸，没有飘飞的杨花，没有离人泪。在清幽的流波中，看那一江春水被小浆荡漾起大美，船身底下，是一张又一张疏密有致的大网。鱼呀，无论何时何地，那都是你难以躲过的桃花劫。 【所用料】 鲫鱼 500克 生姜1块 大蒜2粒 香葱2根 郫县豆瓣2汤匙 鲜味酱油1汤匙 香醋1汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖1/2茶匙 盐适量 薄水淀粉2汤匙 花生油4汤匙 【这样做】  1、将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细。 2、把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀。 3、锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾， 将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出。 4、往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐，葱段和姜丝码味10分钟。 5、炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香。 6、再加姜蒜末炒香。  7、往锅内倒入400ml水或高汤。 8、调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开。 9、放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟。 10、一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中。 11、在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火。 12、把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可。 小贴士： 1、鱼氽水时动作一定要快，我因自拍自做耽误了时间，鱼皮有点破。 2、鱼码味时先抹黄酒，再用葱姜盐更好。 |
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