中华人民共和国国家标准
GB4789.18—2010
食品安全国家标准
食品微生物学检验乳与乳制品检验
Nationalfoodsafetystandard
Foodmicrobiologicalexamination:Milkandmilkproducts
中华人民共和国卫生部
发布
2010-03-26发布2010-06-01实施
GB4789.18—2010
I
前言
本标准代替GB/T4789.18-2003《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》。
本标准与GB/T4789.18-2003相比，主要变化如下：
——修改了标准的中英文名称；
——修改了“范围”和“规范性引用文件”；
——修改了采样方案和各类乳制品的处理方法。
本标准所代替的历次版本发布情况为：
——GB4789.18-1984、GB4789.18-1994、GB/T4789.18-2003。
GB4789.18—2010
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食品安全国家标准
食品微生物学检验乳与乳制品检验
1范围
本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本
适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3设备和材料
3.1采样工具
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和
灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、刀具（小刀或抹刀）、采样钻
等。
3.2样品容器
样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应
清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀。样品容器包括采样袋、采
样管、采样瓶等。
3.3其他用品
包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3.4实验室检验用品
3.4.1常规检验用品按GB4789.1执行。
3.4.2微生物指标菌检验分别按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.15执行。
3.4.3致病菌检验分别按GB4789.4、GB4789.10、GB4789.30和GB4789.40执行。
3.4.4双歧杆菌和乳酸菌检验分别按GB/T4789.34、GB4789.35执行。
4采样方案
样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品
标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保
持样品的原有状态。
4.1生乳的采样
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4.1.1样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的
贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。
4.1.2具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混
合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。
4.2液态乳制品的采样
适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n件。
4.3半固态乳制品的采样
4.3.1炼乳的采样
适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1原包装小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n件。
采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
4.3.1.2原包装大于500g（mL）的制品（再加工产品，进出口）：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，
使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不
小于5倍或以上检验单位的样品。
4.3.2奶油及其制品的采样
适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
4.3.2.1原包装小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍
或以上检验单位的样品。
4.3.2.2原包装大于1000g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。
对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口
方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样
品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
4.4固态乳制品采样
适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。
4.4.1干酪与再制干酪的采样
4.4.1.1原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上
检验单位的样品。
4.4.1.2原包装大于500g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：（1）在距边缘
不小于10cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。（2）把取样器垂直插
入一个面，并穿过干酪中心到对面。（3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向
干酪中心。（4）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从
容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
4.4.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样
适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。
4.4.2.1原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检
验单位的样品。
4.4.2.2原包装大于500g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。
当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小
于5倍或以上检验单位的样品。
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5检样的处理
5.1乳及液态乳制品的处理
将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用
灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25mL
（液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，
振摇均匀。
5.2半固态乳制品的处理
5.2.1炼乳
清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以
无菌手续称取25g检样,放入预热至45℃的装有225mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振
摇均匀。
5.2.2稀奶油、奶油、无水奶油等
无菌操作打开包装，称取25g检样,放入预热至45℃的装有225mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）
的锥形瓶中，振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min。
5.3固态乳制品的处理
5.3.1干酪及其制品
以无菌操作打开外包装，对有涂层的样品削去部分表面封蜡，对无涂层的样品直接经无菌程序用灭
菌刀切开干酪，用灭菌刀（勺）从表层和深层分别取出有代表性的适量样品，磨碎混匀，称取25g检样，
放入预热到45℃的装有225mL灭菌生理盐水（或其他稀释液）的锥形瓶中，振摇均匀。充分混合使样
品均匀散开（1min～3min），分散过程时温度不超过40℃。尽可能避免泡沫产生。
5.3.2乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉
取样前将样品充分混匀。罐装乳粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用75%酒精的棉球涂擦
消毒袋口,以无菌手续开封取样。称取检样25g，加入预热到45℃盛有225mL灭菌生理盐水等稀释液
或增菌液的锥形瓶内（可使用玻璃珠助溶），振摇使充分溶解和混匀。
对于经酸化工艺生产的乳清粉，应使用pH8.4±0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。对于含较高淀粉的特
殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或将稀释液加倍以降低溶液粘度。
5.3.3酪蛋白和酪蛋白酸盐
以无菌操作，称取25g检样，按照产品不同，分别加入225mL灭菌生理盐水等稀释液或增菌液。在
对粘稠的样品溶液进行梯度稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管，尽量将粘附在吸管内壁的样品
转移到溶液中。
5.3.3.1酸法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH8.4±0.2的条件下溶解样
品。
5.3.3.2凝乳酶法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH7.5±0.2的条件下溶
解样品，室温静置15min。必要时在灭菌的匀浆袋中均质2min，再静置5min后检测。
5.3.3.3酪蛋白酸盐：使用磷酸氢二钾缓冲液在pH7.5±0.2的条件下溶解样品。
6检验方法
6.1菌落总数：按GB4789.2检验。
6.2大肠菌群：按GB4789.3中的直接计数法计数。
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6.3沙门氏菌：按GB4789.4检验。
6.4金黄色葡萄球菌：按GB4789.10检验。
6.5霉菌和酵母：按GB4789.15计数。
6.6单核细胞增生李斯特氏菌：按GB4789.30检验。
6.7双歧杆菌：按GB/T4789.34检验。
6.8乳酸菌：按GB4789.35检验。
6.9阪崎肠杆菌：按GB4789.40检验。
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