蕨菜
发布时间：2008-10-11 12:07:30 来源：新榜网
蕨菜为蕨类植物蕨pteridiumaquilinum（L.）Kuhnvar，latiusculum
（Desv.）Underw.还处于卷曲未展时的嫩叶。被称为“山菜之王”，据分析，
每百克鲜蕨菜含蛋白质1.6 克，脂肪0.4 克，碳水化合物10 克，钙24 毫克，
磷29 毫克，铁、胡萝卜素1.68 毫克，维生素C35 毫克等。
蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。治食隔、
气隔、肠风热毒等症。蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒于即成。
吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。
蕨根状茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35—40％淀粉，所提取
的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。
凉拌蕨菜
一、原料：
1.主料：鲜蕨菜250 克。
2.调料：精盐、味精、酱油、醋、白糖、麻油。
二、制法：
将鲜蕨菜去掉毛茸和未展开的叶苞，放在米柑水里泡1—2 天，捞出入沸
水锅焯一下，洗去粘液和上腥味，断开切丝，放入盘内，加入味精、精盐、
酱油、醋、白糖，淋入麻油拌匀即成。
按：蕨菜含有丰富的营养成分，具有清热、滑肠、降气、化痰的功效。
《本草拾遗》载“去暴热，利水道”。《本草再新》载“滑肠，化痰。”对
于食隔、气隔、肠风热毒等病症有一定疗效。蕨菜性寒不宜多食。
脆皮蕨菜卷
一、原料：
1.主料：鲜蕨菜100 克，鸡脯肉2r 克，虾仁25 克，鲜蘑菇25 克，面包
渣200 克，鸡蛋4 只。
2.调料：精盐、味精、葱花、姜未、湿淀粉、花椒油、麻油、豆油。
二、制法：
1.将蔬菜洗净切成未。鸡肉、虾仁斩茸。鲜蘑菇洗净切丁。将以上各物
放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜末，花椒油、麻油拌成馅。
2.将鸡蛋磕人碗内，加入湿淀粉调匀，在锅内摊成12 个小圆皮，剩下鸡
蛋待用。把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷。蘸上面粉后，再蘸上剩下的
鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用。
3.锅内放油烧至五成热，将卷下锅炸至金黄色捞出沥油，码盘上桌即成。
按：此菜由蔬菜与温中益气、补髓添精的鸡肉，补肾壮阳的虾仁和开胃、
理气、化痰的蘑菇、健脾胃的面包及润肺利咽、养血息风的鸡蛋组成。含有
丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，具有健脾胃、
润肺化痰的功效。可用于虚劳赢瘦、胃呆食少、体倦、肠风热毒、咳嗽有痰
等病症。常人食之可补髓添精、强健体魄。
蕨菜炒肉丝
一、原料：
1.主料：鲜蕨菜200 克，猪肉150 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末。
二、制法：
1.将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，入光叶柄至沸水锅内焯段
时间捞出，切段，猪肉洗净切丝。
2.锅烧热，加肉丝煽炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至熟，加入
料酒煸炒几下，投入蕨菜炒至人味，点入味精推匀出锅即成。
按：蕨菜炒肉丝具有滋阴、补虚的功效。适用于食膈、肠风热毒、瘦弱
干咳、腰膝酸软等病症。
肉丝豆于蕨菜
一、原料：
1.主料：鲜蕨菜150 克，熟猪肉丝50 克，豆腐于50 克。
2.调料：精盐、味精、酱油、麻油。
二、制法：
将鲜蕨菜去掉叶柄上茸毛和未展开的叶苞，入沸水锅焯段时间捞出，切
段后再切成细丝装盘，放上肉丝、豆于丝，加入精盐、味精、酱油、麻油，
拌匀即成。
按：此菜由猪肉、豆腐干、蕨菜组成，可为人体提供丰富的营养成分。
具有清热解毒、滋阴润燥、和胃补肾的功效。适用于肠风热毒、瘦弱干咳、
脾胃虚的腹胀，胃气上逆所致的呕吐等病症。
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