饮食安全指南：孙树侠健康报告
孙树侠 口述 钟建夫 于木子 撰稿 广东科技出版社 完 警惕反季节蔬果 记得以前在北方，每到深秋的时候，腌酸菜都是全民总动员的一种盛况，有时甚至像过节一样。家里面男人去买了几百斤的白菜，用麻袋背回家，女主人清洗干 净，再叫小孩扔到房顶上，把白菜码好晾干，而后再取下来，放进了家里巨大乌黑的酸菜缸。整个冬天，一家人就靠这些酸菜和窖藏的土豆下饭。 现在科技条件好了，运输也越来越发达，一年四季的任何时候，都能吃到来自大棚里和全国各地生产的蔬果，超市的货架上永远是五彩斑斓，五颜六色，数九寒天 吃西瓜不再是神话，一家人其乐融融腌酸菜的景象却早就见不到了，有时候想想也挺怀念的。当然，反季节蔬果不是不能吃，孙树侠还是建议大家，反季节蔬果，可 以调剂，不能常吃。为什么呢？孙树侠说：反季节蔬果不但价格不菲，而且营养价值不高，甚至可能对人体有害，所以不适宜经常食用。 饮食误区： 10种不科学的传统食物搭配 科学发展到今天，我们的生活也提高到了较高的水平，但看我们的饮食却会发现我们的饮食习惯，传统上有许多的搭配，却存在着一定的问题。也就是说，我们大 多数人，还没有完全明白哪些吃得合理，哪些吃得不合理。其实，许多传统的饮食搭配，不但不科学，还对身体有害处。所以，在追求食物美味的同时，还要注重食 物搭配得当，符合营养要求，才更有利于健康。重新审视传统的饮食搭配，了解一些禁忌知识，用科学观去辨别这些禁忌，是现代人的基本素养，也是人们进行养生 防病，以求延年益寿不可忽视的一个重要问题。 1．猪脚不宜炖黄豆。猪脚炖黄豆是民间流行的营养食品，很多女性酷爱这道汤品，觉得可以养 颜，可是这种吃法其实并不科学。豆类中的植酸含量很高，黄豆中60%~80%的磷是以植酸形式存在的，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，从而影响二者 的可利用性，降低其利用效率。而且，豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质，如钙、铁、锌等成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸 收。所以，黄豆与猪蹄不宜相配。 2．豆浆冲鸡蛋，降低营养。东北有豆浆煮鸡蛋，或鸡蛋与豆浆同食的习俗，但这样会降低二者的营养价值。 生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，它可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使 蛋白质的分解受阻，降低人体对蛋白质的吸收率。 3．烧兔肉加姜，易致腹泻。兔肉有土腥气，为了去除其味道，人们常加姜厚味烹调，但其做法欠科学。兔肉味酸性寒；干姜、生姜辛辣性热。二者味性相反，寒热同食，易致腹泻，所以烹调兔肉时不宜加姜。 4．螃蟹与梨子，同食伤胃。八月节，人们吃完螃蟹后吃梨习以为常，但殊不知这样做容易伤及肠胃。在《饮膳正要》中有“柿梨不可与蟹同食”的说法。梨味甘微酸性寒，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。 5．小葱拌豆腐，不易吸收。虽然“小葱拌豆腐——一青（清）二白”是一个经典的歇后语，但是现代科学研究证明：葱中含有大量的草酸，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀——草酸钙，会造成人体对钙的吸收困难。 6．菠菜炖豆腐，钙易损失。菠菜和豆腐是人们经常食用的配食。菠菜和豆腐同炒，看起来颜色悦目，但是，和小葱拌豆腐一样，这种做法也不可取。因为菠菜含 有叶绿素、铁等，还含有大量的草酸，而豆腐主要含蛋白质、脂肪和钙。二者一锅煮，草酸能够和钙起化学反应，生成不溶性的沉淀物质，人体对钙就无法吸收了。 7．炒青菜放醋，营养大减。有人喜欢在炒青菜时加上醋，认为青菜会更绿，事实上其营养价值大减。因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定。其分子中 的镁离子可被酸中氧离子取代，生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使青菜的营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时宜在中性条件下，大火快炒，这样既可保 持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。 8．煮稀粥放碱，营养全丢。煮粥时放点碱米烂得快，但这样会使粥里的维生素损失，如果人经常吃放碱煮的粥，就会引起维生素B1、维生素D和维生素C缺乏。这些维生素都是喜酸怕碱的。所以煮粥时还是别放碱。 9．喝茶加白糖，减茶功能。茶叶味苦性寒，人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增强消化功能；再就是利用茶的寒凉之性，达 到清热解毒的效果。如果茶中加糖，就会抑制这些功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方，作为食疗可以，若平时饮茶则不宜加糖。 10．茶叶蛋好吃，但不科学。有人爱吃茶叶蛋，其实这是不科学的。因为茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。鸡蛋为高蛋白食物，所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。 |
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