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大概七、八年前某三汁焖锅店开在了京城、火在了京城，仅用半年的功夫就变成了街头巷尾无人不知、无人不晓的火锅名店，现在的连锁店已经开遍了全国大江南北。主打的招牌菜是三汁焖锅鲶鱼，尽管当时民间都在流传市场上不允许销售鲶鱼、鲶鱼是吃粪便长大的，但是这些丝毫没有阻挡食客们对三汁焖锅鲶鱼的狂热追求。除了鲶鱼肉质的肥美和鲜嫩，这其中还离不开“三汁”，有种说法是海鲜汁、酱汁、番茄汁。 虽然三汁焖锅“红”的时间只是自这七、八年开始，但是实际上它和我上篇介绍的门钉肉饼（自制方法链接在这里）一样，都是来源于我国清代的有百年历史的御膳名菜。三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”，同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加，赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方，按照方子熬汁，再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制，味道香远，成为皇帝宴客的上品。 传说就是传说，来历就是来历，无论是历史还是戏说，都经过了上百年时间的沉淀，当年民间秘制的那“三汁”谁都道不明白到底是哪三汁。按照网上的传说，又反复研究了几次，自己调了一个三汁，感觉和外面连锁店里的味道很接近了。不同的是咱更多地参考了一下历史，从同治帝时期的“香辣汁鱼”汲取灵感，在三汁里加重了麻辣酱汁的比重。 学会了调配三汁，厨房做菜的效率也就事半功倍了。可以做三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡……今天做的是三汁焖锅大排。 详细的步骤图和制作方法。 【三汁焖锅】做法（附泡饼的制作方法） 材料： （1）三汁材料：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺，番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 （2）焖锅底料：排骨 250克，大蒜3头，洋葱半个，红辣椒1朵，茄子半个，芹菜1根，胡萝卜1根，土豆1个，生抽10克，白糖3克。 （3）泡饼用料：面粉500克，清水350克，盐少许。 做法： 1．煮锅里倒入足量的常温清水，放入连排的排骨，不用切，大火烧开。 2．待水沸腾后转中火继续煮，用勺子撇去浮沫，盖上锅盖将排骨煮至9成熟（约30-35分钟）。 3．洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。 4．土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿，茄子切成十字的花刀，红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分，切成长6-7里面的长段。  5．在碗里舀入2勺韩式辣椒酱，加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。 6．继续在碗里加入1勺酱油，搅拌均匀。 7．加入2勺面酱和3勺番茄酱。 8．最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱，搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。  9．炒锅里放入适量的食用油，油烧热后加入洋葱和大蒜，炒出香味。 10．倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿，继续翻炒至断生。 11．加入芹菜、红辣椒，炒熟，加入酱油和少量的白糖。 12．在锅中放如煮好的排骨，再将调和好的三汁铺在材料的表面，盖上锅盖，小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。  13．排骨和蔬菜吃完后，也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水，和成偏软一点的面团。 14．将面团静置15分钟，擀成厚度为3-4毫米的大饼。 15．在锅里将饼烙熟，两面变成金黄色即可取出。 16．趁热将饼切成菱形块儿备用，放在三汁焖锅里味道很好。  小贴士： 1．三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和，比例是：韩式辣椒酱2勺（如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减），酱油1勺，面酱2勺（按照实际的咸度量有所变化），番茄酱3勺，蚝油或其它海鲜酱2勺。 2．三汁焖锅的兄弟菜：三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡、三汁焖锅牛腩、三汁焖锅猪蹄…… 3．听闻一句老话，“炒菜不如煮菜，煮菜不如蒸菜，蒸菜不如焖菜，焖者高营养低脂肪”。看来焖菜能够最大限度地保留食材里的营养成分，不仅可以解馋，还对健康养生很有帮助。 |
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