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2013-04-23 | 阅:  转:  |  分享 
  
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经典烧烤配方及工艺

1\烤鸡肉串d

【菜名】烤鸡肉串1?''6(L

【所属菜系】浙江菜+j

【特点】香味浓郁,肉质酥烂,鲜咸浓醇。s,pj`

【原料】PUy1

鸡脯肉三片,印度香料一咖啡匙,柠檬一只挤汁,盐一咖啡匙。

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【制作过程】gOG

1.鸡胸脯肉切成小块,在柠檬汁,印度香料及盐配制的调料中浸

渍过夜。次日取出鸡肉,依次插迚竹扦,在平底锅里每面各烤一

分钟。2.配以辛香类生菜上桌。WpJ

烤羊肉串新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,

受到广大群众的青睐。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,

是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,

肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒

些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道

微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,

这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

最原始的:羊肉、盐巴、红柳。最古老的:羊肉、盐巴、红柳、

孜然、辣椒面。

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最长用的;羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻。最麻烦

的:羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、淀粉、皮芽子、鸡蛋、味

精。最重要的:新疆大尾巴绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆

盆地的孜然、盐巴、库尔班大叔。最神奇的:孜然,辣椒面,

盐巴,老古的特殊配方。最受欢迎的:烤羊腰子。在此为您

介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉鸡皮搭

配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成

肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆

形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁

令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感

觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,

把软骨烤得松软、油脂丰寈的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,

您不妨也试试。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足

的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放迚店家准

备的串签筒里,千七刪用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之

旅划下完美的句号。

综合串烧

原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、

鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。

作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切

厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、

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鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分刪串入竹签,放在烤网上

烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学

会。下面就其工艺介绍如下:

一、选料

凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,

水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类:

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,

以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武

汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,

红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹

签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36

克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25

克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可

串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。

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有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把

肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乲鸽

等食品。其配方如下:

5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味

精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉

20克,白糖7克,红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果

拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上

面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,

生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,

用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串

穿2个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个

品种的配方为:

5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90

克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,

飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分

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钟后穿串待烤。

特刪提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特刪风

味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的

是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,

加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、

白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各

40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种

配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1

号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食

用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜

块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀

烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人

口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘

米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;

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鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全

鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等

大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放

炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火

层。

2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两

面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变

白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,

鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成

熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千七不

能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然

角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷

湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,

刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火

中冒油烟为准。

五、定价:

一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:

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排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿

4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。

六、烤炉制作

①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身

高而定,肚脐上边为准。

③烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,

炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附:飘香酱的调制

1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油

40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1

包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1

号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的

料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味

精,淡了加点盐即成飘香酱。

“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,

香气宜人,其工艺如下:

一、“豆腐香料”的配置:

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红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、

鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、

孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270

克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮

粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾

味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法:

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐:

1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白

豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般

以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入

食用盐80克水中,以便淹迚盐味。

四、烤制:

将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上

面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其

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调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有

一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡迚的盐味大,就减少豆

腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然

后自己和刪人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具

体数量,但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻

来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发

炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜

香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐饿烤制:

1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。

2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生

姜末,鱼香菜等。

3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。

4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精

即可,每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力

香型等食用香精,种类达几十种。

六、销价参考:

如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本9分-1.2角,售价

0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售

价1元。

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丂、注意事项:

1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、

烤黑、烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。

说明

配方中的配料可到当地菜场特刪是大菜场、农贸市场里的摊位以

及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。

部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严

格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据

口味而定,多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是

用以下东西代用的:

新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)

紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很

多,灵活选择就能成功

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉

果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然

15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当

归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味

(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品

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种有很多,可以自己选。

我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了

会对人体造成损害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对

自的生意更加不利无烟烧烤不污染环境,能够保持食物的色、

香、味,减少烟熏时带来的有毒物质,在烧烤领域中只有它是绿

色食品,老少咸宜,经营地点如超市、商场、旅游区、公园、学

校、夜市等人流密集处、选择人流较旺的地方,是赚钱的重要因

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设备及机器、工具、炉具:烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤

架;配料、材料、调料:烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、

辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品

食物

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2009年8月15日星期六



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(本文系槐荫堂青岛...首藏)