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农夫烤鸡技术学习手册 农夫烤鸡成本分析 炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引镜头对准焦急排队的顾客的搀相。 在昨日百度网络点击排行榜上“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多风光无限就像刘翔又冲在最前面。 配方 鲜净膛鸡30斤水2.5公斤五星级腌鸡粉200克 白砂糖300克味精99200克 盐200克百草液35克 烟熏剂1克麻辣液50克 上等辣椒粉7克鸡骨髓膏一级200克 番茄酱100克 以上共腌12小时以上捞出控干后另入着色溶液并及时提出控干后就可烤。 着色溶液配方可泡50只鸡 麦芽糖250克水1250克 红曲红色素10克鸡味飘香粉100克 农夫烤鸡1 成本分析以鲜净膛鸡30斤为例 原料 名称批发单价/单位用量费用 五星级腌鸡粉32元/500克200克12.8元 白砂糖2.2元/500克300克1.32元 味精9911元/1000克200克2.2元 盐1元/1000克200克0.2元 百草液30元/500克35克2.1元 烟熏剂30元/1000克1克0.03元 麻辣液32元/500克50克3.2元 上等辣椒粉25元/500克7克0.35元 鸡骨髓膏一级50元/1000克200克10元 番茄酱0.7元/75克100克0.75元 合计32.95元 农夫烤鸡2 着色溶液可用于50只鸡约65斤 原料名称批发单价/单位用量费用 麦芽糖2.5元/250克250克2.5元 红曲红色素50元/200克10克2.5元 鸡味飘香粉48元/200克100克24元 涨价后鸡的价格为6.2元/斤原料成本32.95/301.10元/1斤鸡着色溶液成本约29/650.45元/1斤鸡 平均每斤鸡总成本约6.2元1.891.557.84元 农夫烤鸡五种味道 1、上述配方是“麻辣味” 2、减少辣粉和麻辣液既是“原味” 3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味” 4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味” 5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味” 农夫烤鸡3 ★★★★★五星级原味有蒜香 主料 大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15公斤。冲水化冻。 用刀剁开剁碎脊骨彻底洗净胸骨架和脊骨肉的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。 腌制 梅烤梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0—30克、水3公斤。 工艺先将鲜蒜瓣加水50克用粉碎机打成蒜汁到入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制腌液少不能淹没整鸡不要紧可用大块鹅卵石压上两小时后水面就比鸡高了腌12小时以上置入冰柜。 每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好不会更咸。 外刷液 麦芽糖250克、红浙蜡0—50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内因有飘香粉的作用这时以散发出很大的香气飘向大街。随烤随取烤时会发出更多的香气。 烤制用立式或卧式电烤转炉按电烤的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。 农夫烤鸡4 出售出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱并赠番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁达到3星级或5号原味万用腌粉达到1星级。 一、盐焗白金翅 配方飘香白锅汁100克鸡翅中或全翅自然化冻洗净用梅考梅飘香白锅汁和盐把每个鸡翅的表面都拌均匀这样保持12小时以上用竹签串好即可火烤。 特色白中烤黄味鲜肉嫩。品相好原料工艺简单味道可达三星级。 二、麻辣红全翅 配方飘香红锅汁100克、麻辣汁30克、精盐80克、鸡翅10公斤。 工艺鸡翅自然化冻洗净略沥干直接拌入红锅汁盐和麻辣汁渍12小时以上即可穿串上炉烤。 农夫烤鸡5 特色色枣红味鲜多汁麻辣适度。 三、黑胡椒香翅 四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。 工艺 1、鸡翅10公斤化冻洗净沥水与四星腌鸡粉340克清水2公斤拌匀腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅废腌液已无用到掉。 2、把烧烤酱、上等胡椒粉金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱与鸡翅拌匀后即可穿串上炉烤。 六、蒜蓉翅 四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。 农夫烤鸡6 工艺1、 鸡翅10公斤化冻洗净沥水与四星腌鸡粉340克清水2公斤拌匀腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅废腌液已无用到掉。 2、把烧烤酱、脱水蒜蓉金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱与鸡翅拌匀后即可穿串上炉烤。 七、香辣翅 四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。 工艺1、 鸡翅10公斤化冻洗净沥水与四星腌鸡粉340克清水2公斤拌匀腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅废腌液已无用到掉。 2、把烧烤酱、上等胡椒粉金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱与鸡翅拌匀后即可穿串上炉烤。 二黄泥巴烤鸡 黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版用现代技法演绎古老的烹调美味赋予全新色香味的美好在所有鸡的烹制技术中此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味没有丝毫飞散流失因此可称是较科学的烹调艺术。 农夫烤鸡7 主料 带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤 腌料梅考梅四星级腌鸡粉500克 梅考梅大红锅汁50克 绍酒50克、郫县豆酱100克淘大酱油200克 辅料水发香菇200克、大葱段200克、梅考梅鸡味飘香粉30克高烹油50克小磨香油10克。 包裹料当地深层黄土10公斤梅考梅裹粉精500克铝箔纸数张40厘米╳50厘米 注 1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏克提高一个味道星级。 2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。 3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。 4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺 农夫烤鸡8 食用油、葱姜末炝锅、下虾仁、鸡肫丁、香菇丁、火腿丁、颠炒加盐绍酒酱油白糖炒至七层熟待凉后塞入鸡腹。 |
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