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手擀面不仅是一种食品，更重要的是它能够传承家的味道，家的感觉，许多人都带着母亲亲手制作的手擀面的美好记忆长大，如今到了我们需要把这份关爱继续传递下去的时候，希望许多年以后大家的下一代回忆起往事的时候，也能拥有这份美好的情愫。 先来说说手擀面所需的面粉。 很多人都误以为自己做的面粉不够筋道是因为面粉不够好，所以开始盲目追求各种昂贵的高筋粉。其实对于手工制作的新鲜面条，面粉的蛋白质含量对口感的影响并不大。相对来说，对面条口感影响最大的还是面条的成型方式，拉面或者扯面，无论用什么面粉制作，口感都是更胜一筹。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作（高筋粉也可以制作，只不过更加费时费力，对于面馆来说毫无效益可言。影响面条口感的另外一个因素就是水和粉的比例，一般来说，水的比例低一些面的比例高一些，做出来的面条比较筋道，但是不耐煮，煮熟就必须马上捞出来，否则容易吸水膨胀，最后完全失去口感。煮面的程序对口感也有很重的影响：煮好的面条在冷水中冲淋一下可以让面条表面收缩，变得更加筋道。 拉面的制作有不小的难度（LG还在钻研当中，已经浪费了不知多少面粉，可惜还差得很远），扯面倒是容易一些，可惜太耗时间，而且无法制作细面。今天我们就来介绍一下最为常见，制作也最为简便的手擀刀切面。制作手擀面的方法有千千万，每个家庭都有自己得绝招，今天说的就是我们家的做法。 我们家常用的制作面条的面团配方是这样的：320克中筋粉（国外超市里面就是所谓的All Purpose Flour或者Plain Flour）＋2克盐＋150克水。320克面粉制作的面条可以让两位胃口比较大的食客（比如俺们家两个人）吃饱，或者让3－4位比较胃口比较秀气同学尝尝鲜。 首先把面粉和盐搅拌均匀： 然后加入150克冷水，边倒水，边快速搅拌，让水和面粉迅速混合在一起。 水加完了，碗里的面粉也基本变成了絮状。 把絮状的面粉倒在厨房的工作台面上，然后用手把它捏成一团。如果家里的厨房是石头或者光滑不锈钢台面，可以擦干净后直接使用。如果是表面有些纹理不太容易清理的那种，最好还是买一个或者做一个比较大的木板，专门用来制作面食。 捏面团的时候，一定要有耐心，有信心，只要你遵从了320克中筋面粉＋150克水的比例，最终一定能把它和成一个面团的，千万不要忍不住诱惑再往面团里面加水。当然一开始的时候面团没有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一点也不光滑，就像这样： 最糟糕的是，你会觉得这个其貌不扬的面团揉起来还很费劲，稍微折叠几下就变得很硬。这个时候你也用不着跟它怄气，索性把面团放在台面上，扣上一个碗，让它在那里休息20-30分钟（也就是所谓的“醒”面），里面的水分会自行扩散，在面团中的分布会更加均匀。之前揉面的过程中，面团中的面筋会纠结在一起，彼此之间有很大的应力（所以面团感觉很硬），“醒”面的过程当中，这些积累的应力会慢慢释放，面团也会变得柔软。 面团醒好之后，就可以继续揉，经过这个过程面团变得听话多了。揉面的过程其实就是让面团里面的组织变得更加均匀，所以最简单的办法就是折叠，一个面团对折10次，原来的组织就比以前细了1024倍。折叠几次之后面团中的应力开始聚集，面团就变得很硬，这个时候就停止折叠，只是轻轻揉揉，安抚一下它，等到应力得以释放后，就可以继续折叠了。如果家里买了面条机，用面条机和面则是又快又好：把面条机调节到最厚一档，把面团压成面饼后对折接着用面条机压，反复多次直到面团变得均匀光滑。当然用面条机和面，你可能需要先把这个大面团分成3个小面团才行。LG是机械专业出身，他说这个和面跟古代炼钢方式很像，中国古代就是把含有杂质的铁块反复锻打折叠，让那些杂质均匀分布，每折叠锻打一次就叫做“一炼”，俗话中的“百炼成钢”就是这个意思。不过“百炼”也只是说说而已，一般来说经过十几次锻打之后，铁块中的杂质分布就变得非常均匀，变成了坚韧的优质钢材，可以用来制作锋利的刀剑。和好的面团光滑均匀，就是这个样子。 现在我们可以开始擀面皮了。通常的做法就是把面团擀成一个圆形的面皮，然后用刀切成面条。LG在机械行当里面混久了，人也变得机械起来，他说，如果是圆形的面皮，那么切出来的面条就会长度不一，面皮中间切出来的面条比较长，面皮两端切出来的面条就会比较短。虽说大家吃面的时候不见得都会在腰里别上一把尺子来量一量每根面条的长度，不过这个家伙最求完美的尽头上来那是谁也拦不住，人家于是就要别出心裁地把面团擀成矩形。他说，这样切出来的面条长度就比较一致了。我曾经很苦口婆心地劝过他，这面条长度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎么说：可是我知道啊！得，没办法，咱们就照着这位非典型追求完美强迫症患者的方子来吧。首先呢，把前面的面团一分为二，把小面团擀开，然后把左边的和右边的1/3向中间折叠。 折叠好之后，继续擀擀长，然后转过90度，把左边和右边的1/3向中间折叠： 这样，本来圆圆的面团就变成了一个四方的面饼子，如果你觉得一次不够完美，可以把上述过程再重复一次，如果你还觉得不够完美，那就继续重复几次，直到你们家的另外一口子忍无可忍把你轰出厨房为止，哈哈。 了四方形的毛坯，就可以很容易擀出四方形的面皮了。擀的过程中需要不断的往面皮两面扑面粉，避免它跟台面或者擀面杖粘在一起。为了让面皮厚薄均匀，需要不断的转动面皮的方向和翻面。因为人的左右两手的力道不一样，如果始终用同一方向，难免会厚薄不均。期间需要不断的用手检查一下厚度，比较厚的地方就用力擀几下。面皮最终的厚度完全取决于个人偏好，有人喜欢厚一点，有人喜欢薄弱一点，有一点需要注意，煮出来的面条的厚度会有少许增加，判断厚薄的时候要把这个因素考虑进去。 擀好的面皮是这样的（320克面粉擀出两张这样大小的面皮），开始切面之前必须把两面铺上足量的面粉，以免切好的面条会粘在一起，扑的面粉宁多勿少。然后把面皮沿着长度方向（或者宽度方向）折叠起来。 把折好的面皮放在砧板上（砧板上也必须扑上面粉防粘），用刀切成面条，宽度么，完全看自己的偏好。家里有一台面条机，不过只能制作两种宽度的面条，我喜欢细的，LG喜欢宽的，两个人妥协的结果就是做一种宽度介于二者之间的，当然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片里面的日式三德刀，两种刀刀刃比较平直，适合切面条，尽量不要使用西式主厨刀，因为西式主厨刀刀刃弧度太大，切面条的时候不容易完全切断。 切好的面条要尽快煮，前面说过拉面最筋道，原因就是里面的面筋经过多次拉伸，里面有很高的应力，这些应力正是筋道口感的来源。手擀面在擀制的过程中也积累了一些应力，做好的面条放在那里一段时间，相当于又“醒”了一次面，这些应力就会消失，口感的筋道程度就会下降。 煮面条最好方式就扔进一大锅煮得滚开的水里面，象照片里面这样厚度和宽度的面，两分钟不到就能煮好，煮好的面条可以捞出来放在面汤里面，或者加上拌面酱料直接食用。也可以在冷水下面冲淋一下，冲淋过的面条表面收缩，会变得更加筋道，特别适合做成拌面或者炒面。 冷水冲淋的时候也要注意，不要冲时间太长，否则，面条口感会过于筋道。 袁枚在《随园食单》里面说，米饭烧得好，不用配菜就很好吃，面条也是一样。一碗筋道爽滑的手擀面其实也用不到什么特殊的浇头，简简单单的阳春面就已经非常好吃。 |
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