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陕西正宗汉中凉皮秘籍

 爱__不释手 2013-05-11

  我和老公都是陕西人,也许不是陕西人特别是汉中人,理解不了这份独有的凉皮情结,如中了蛊一般,离开家乡每每魂牵梦绕的都是这碗凉皮。有时候做梦,往往是梦到在食街找凉皮摊位,不是在排队就是在等待,却总是在我这里不是卖光了就是没吃上,醒来总是恨恨不已。。。

   在广州多年,也常常四处寻觅陕西小吃,奈何,吃到的都是超级难吃的变味的凉皮,每吃一次,失落更深一层。几年前,一对宝鸡的夫妇来小区附近摆摊,终于吃到了稍微像样的凉皮,不过那也是宝鸡的口味,只有面皮没米皮,离我记忆的味道还是有很大差距的,即便是这样,我们每周几次光顾也是常事,几乎上了瘾。搬新家后,很难再吃到了,百爪挠心的时候就坐车半小时专门跑去那家吃,再打包几份回来。。。慢慢地,随着生意越好,那家的味道也慢慢不如以前了,只好让美味留在记忆中。。。。。。


  直到最近,忽发奇想,问起妈妈这个的做法,又看到一个老乡美眉博客的经验,决定要自己也做一次试试看。自己亲手做了凉皮,用过年我妈妈寄来的辣椒粉香料配制了调料,味道-自然是记忆中的那个美味。味道比外面买的好太多了。很正宗。初次尝试,做的很成功,家人都赞不绝口。不过吃完更想家了,好几年没回了。。。

  汉中的面皮分米皮和面皮,最好吃的是热米皮,原料和肠粉接近,但更复杂,口感比肠粉爽滑柔韧的多,可惜米皮做不了,因为只有本地的米和水才有那个的独特的爽滑和香味。。。了解的人知道陕西凉皮还分关中-秦镇的口味,陕南-汉中的口味,2者是完全不同的配料和风味,我这个凉皮的做法是大同小异的,但配料是汉中口味滴。

   晚上家里光线不好,拍得不好,大家着急吃,所以匆忙拍的图片不是很诱人,但实物更诱人些-绿的黄瓜丝+黄色的土豆丝+挂满辣椒油的皮,味道绝对赞,端上来几分钟就消灭光了。(多放点辣椒油会更好吃,老公孩子不能吃太辣,所以放得少。)
   在此把细节和具体做法分享给大家,有喜欢吃的老乡可以试试看。

1539410gy0rygdrjdglv77.jpg     我们自制凉皮.jpg 调料.jpg




汉中面皮做法:

1、活好面。如包饺子一样把面和好,饧10分钟即可。
2、洗面筋。盆中放水,把饧好的面团放入,不断用手搓揉,把淀粉洗出来。洗完面团,剩下的就是面筋感觉面粉水很浓稠的话,就换盆水继续搓揉。原来的水千万别倒掉,倒入大容器里。如此动作,重复到水变得十分清澈,就算洗好了,把洗好的面筋放好,混沌的淀粉水放到大容器里沉淀,我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水存放在大盆里在室温下放置4-5个小时(我在冰箱里放了8个小时)。期间不要随意搅动水或倒水,否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉。如果担心放的量过多,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软,有气泡,好吃。
5、倒清水。沉淀好的淀粉水,上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒,不要晃动,要不淀粉又和水混在一起。清水越少,面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧,因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘,在盘底均匀的涂抹一层油--我用了烤箱里面的烤盘,效果也不错。大锅中水烧开,面浆舀入平盘,放入沸水中,边放边旋转以便面皮薄厚均匀,盖上锅盖大火3分钟后,盘中起大泡即可出锅。
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放或者切好入盘,切记每张面皮间都要抹油。

关于细节:
1.面皮的厚薄可以自己调节,一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右,厚的蒸5分钟左右。要是没有经验,就统统用5分钟好了。
2蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈,以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个锅中蒸,一个冷水中揭。有条件的话,盘子用不沾底的,我用的不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出,我用的是耐热夹。千万别裸手上去,会烫伤的。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发(有洞眼)。

调味料做法:(这可是味道是否正宗的关键)
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮5-10分钟,浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜,也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐,并加入凉开水而成-蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。
3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。
4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。--这是最关键的,味道不香凉皮就不香了
关键点是:将红辣椒碎,花椒粒,芝麻,八角,小茴香,草果(后面这三个香料没有可不放)放入碗中,烧开热油冒烟的时候,关火,凉几秒钟再泼入辣椒粉里,搅拌均匀即可,瞬间你会闻到满屋子都是辣椒特有的香气,只有汉中的红辣椒才香而不辣,特有的味道。。。。。

6、盐。
7、香味油


凉拌方法
1、面皮切1公分宽的条,抖开;黄瓜切细丝,我还加了些土豆丝,焯过入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。

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