|
挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。 上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品，在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时，都要经过挂糊或上浆，其作用有三: (1) 能保持菜肴的味美特色。炸、 熘、 爆等烹调方法， 大都使用旺火（大块的原料除外）、热油。鸡、鱼、肉等原料，在热油锅中因本身所含的水分蒸发，肉质变得老而干硬，不但失去了香味，而且难于咀嚼和消化。经挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。 (2) 能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏，经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温迪接触，可以减少营养成分的损失。 (3) 能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料， 在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形。经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨涨饱满，形状美观。 经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料会脱糊，有损形状美观和滋味。 |
|
|
