材料: 牛腩:1斤 (牛肚肉,有筋,有肥膘,有瘦肉) 白萝卜:1.5斤, 香葱:少许 八角、香叶、桂皮:1两 姜、蒜:少许 【加工】 1.牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 2.白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 3.八角、香叶、桂皮、花椒、茴香、草果:冲一下,放入小碗。 4.葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 做法: 1、要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料,辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛 杂中。 2、将盛牛腩盘中的水倒净。把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及八角、香叶、桂皮、姜、蒜等配料,翻炒。注 意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。炒出香味时放入两大勺柱候酱用来调色且入味(根据口味)。倒入沸腾的砂锅中 。 3、在牛杂滚透出味后把萝卜装到沙锅,加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐,淋少许生抽。有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加 口感。 加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)。 有人有加陈皮者,本人认为尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。不过可以根据个人口味调整。
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