 茶的分類 茶葉的分類名稱，在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。 「綱」：不醱酵茶屬綱 「目」：綠茶、黃茶、黑茶屬目 「群」：蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群 「型」：圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型 除了「學名」外，一般也有通俗的稱呼，即稱之為「俗稱」。 了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。 以醱酵程度分類 茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。  醱酵程度 學名 成茶名稱 不醱酵茶 綠茶類 龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷?主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」，就稱為一般綠茶。 半醱酵茶 (部份醱酵茶) 青茶類 輕醱酵茶 (包種茶類) 文山種茶(即俗稱清茶)，宜籣包種，南港包種。白茶(雖屬輕醱酵，但却重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。 重醱酵茶 烏龍茶、普洱茶。 全醱酵茶 紅茶類 按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「xx紅茶」就總稱為一般紅茶。 以茶的湯色分類 中國茶葉大致可分為七大類別，分別是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。 綠茶 綠茶是未醱酵的茶，味道清新甘鮮，最著名的品種當推明前龍井，其它品種包括碧蘿春、珠茶、黃毛山峰等。 青茶 青茶歸屬半醱酵茶，品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武 夷水仙、鳳凰水仙等。味道香而甘醇，有適度的苦澀。 白茶 白茶也可歸屬於輕醱酵茶，含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼，色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產，福建省產量甚少，市售稱的「白毛猴」，即是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「大白茶」，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。 黃茶 黃茶歸屬輕醱酵茶，其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南，除了味美外，聽說用玻璃杯沖泡茶葉，會出現「三起三落」杯中「景趣」。 紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶，中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」，由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea黑茶。 黑茶 黑茶歸屬於重醱酵茶，著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。 花茶 花茶俗稱香片，歸屬半醱酵茶，是中國特有的茶。 因為這 種茶葉在製作時薰入香花，故命名為花茶，如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」，以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」，依此類推。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶。 茶種 品種 醱酵程度 綠茶 龍井、碧螺春、珠茶、黃毛山峰 未醱酵 青茶 鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、 大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙 半醱酵 白茶 銀針白毫、白牡丹、壽眉 輕醱酵 黃茶 君山銀針 輕醱酵 紅茶 祁門紅茶 全醱酵 黑茶 普洱、六安 重醱酵 花茶 玫瑰花茶、茉莉花茶 半醱酵 |
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