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酱与酱油系由大豆、淀粉等原料经过发酵等程序酿制而成，味道鲜美。据分析，普通豆瓣酱含有较多的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、维生素B1、维生素B2和烟酸，尚含有多种氨基酸、甲酸、乙酸、乳酸等对人体健康有益的成分。 近年来医学研究发现，酱油具有独特的防癌作用。酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂能够提高人体代谢能力和免疫能力，对于防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体10%的胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。研究认为，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女高出30～50倍，吸收了较多的黄酮类物质有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新血管生成，从而使癌细胞生长受阻。 酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害。酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E在消灭一定分量的自由基后就停止了。酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。因此，它的抗癌作用更持久。 酱类食品除豆酱、酱油外，还包括豆豉、酱菜等，它们都含有大量的酵素。国内有人认为，酵素能促进人体中复杂的化学反应，有利于肠内有益微生物的增殖，从而对抑制癌症发生起一定作用。不过，酱类食品在加工和贮存的过程中，很容易被霉菌污染，因此，酱类食品以卫生条件较好，贮存期较短者为优。 |
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