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六 各类面包的制作 （一）花式面包 花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。 1.花式面包式样 花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种： ⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。 ⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。 ⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 ⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。 2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包 配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g） 夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g. 粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g. 刷面料：蛋黄：150g.水：200g. 亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化) 工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。 ⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。 ⑶十字面包 工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。 ⑷墨西哥面包 工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。） ⑸酥皮（肉松）面包 工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。 ⑹菠萝面包 工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。） 3.比萨饼 比萨饼源于意大利，是一类酵面饼铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品。  ⑴馅料种类 ① 肉类：畜禽肉、鱼肉、火腿红腿、海鲜等。 ② 蔬菜：番茄、蘑菇、辣椒等各种蔬菜。 ③ 调配料：蒜、葱、洋葱、吉士（奶酪）等。 ④ 调味酱：番茄酱、土豆泥等。 ⑵比萨饼的配方及制作  面团配方：高筋粉1000克 盐18克 油脂50克 奶粉30克 糖40克 酵母10克 水约550克 工艺流程：按面包方法调制面团，分割约150～200克的面团，滚圆后将坯料擀开至比萨模大小（直径15～18厘米）并放入模具，涂抹番茄酱（或其它调味酱），再放上馅料（不易熟的放在上面），上面撒一些吉士丝，最后浇撒少许烹调油，放置约半小时后烘烤，温度200℃。 面团也可分割成500克左右的剂，再擀成长方形饼皮，放入烤般中，烘焙后切方块出售，成型后也可饧发半小时再铺馅料烘烤。  （四）多纳面包 多纳面包是指油炸面包，常见的形式为面包圈，其实多纳面包还可做成多种形式。 1.多纳圈 配方：高筋粉1000克 糖150克 盐6克 油脂100克 奶粉50克 蛋60克 即发酵母15克 水约500克 工艺：按一般的面包制作工艺调制面团，面团温度27℃,饧发45分钟，分割为50～60克重小剂，松弛15分钟后整形，再饧发45分钟后，油温180℃炸至金黄色捞出（约10～15分钟）。 2.吉士多纳条 将分割好的面剂整形成椭圆形，下锅炸成金黄色捞出晾凉，表面纵切一条口，切口挤吉士馅，放一粒樱桃点缀。 3.水果多纳 将面剂整形后擀开，包入果干后，再做成圆饼，炸后面粘白砂糖。 4.苹果半圆多纳 整形时擀成圆块，包入苹果馅，用水沾湿坯料边缘后对折成半圆，油炸后粘芝麻。 5.橘蜜花结 将坯料擀成长条，打成花结状炸后浸入橘子（或橙子）风味的蜂蜜糖浆中，数分钟后取出晾凉即成。 糖浆：一份蜜两份水，加少许香精混匀煮沸制成。 6.柠檬多纳条 整形成长椭圆形，炸后蘸一层柠檬色泽、香味的方登。五）法式面包 法式面包是西方（主要是欧洲人、特别是法国人）的主食面包，配方几乎不含蛋、糖、油，表皮硬，组织易碎，包芯韧性好。 配方：高筋：1000克 盐20克 砂糖10克 油脂10克 酵母10克 改良剂10克 水约600克 工艺：所有原料低速拌匀3分钟，然后高速搅打约6分钟，使面筋充分扩展，面团温度24℃,然后松弛20分钟，再分割滚圆，再静置15分钟后整形，将面团排列于帆布或面粉袋上送入饧发箱内饧发，温度35℃,湿度80%，时间约90～120分钟，烘焙温度：上火220℃,下火200℃,烘焙前最好向炉内喷水。饧发后可根据需要在表皮划出纹路。 （六）起酥面包 起酥面包又称发酵型起酥，其方法与产品品质结合了面包与酥点的两者特点，在欧洲、特别是法国流行。 起酥面包可分为两类，一类是丹麦包，另一类是可松包。后者通常做成牛角形，所以又称牛角包，两者在配方上并无太大差别。 1.丹麦包 配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖150克 盐15克 奶粉40克 蛋100克 皮面油脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 冷水约450克 工艺（成型前的操作，丹麦包和可松包均相同）：⑴按一般面包工艺调制面团，面团温度23℃；⑵面团分割后在冰柜中冷冻松弛约2小时；⑶松弛后进行包油反复擀制，方法同起酥点心，厚约0.8～1厘米，三折法共折三次，两次擀制之间放冰箱－18℃～－20℃冷冻约15分钟；⑷解冻后成型，饧发温度30℃～35℃，湿度70%～75%，约1小时，表面刷蛋液，炉温200℃,时间约15分钟。 丹麦包品种样式可类似于起酥点心，也可参照花式面包造型，常见品种有：丹麦风车包、椅垫、船形、卷筒、维多利亚等。 2.可松包 配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖60克 盐20克 奶粉40克 蛋80克 皮脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 水约540克 可松包的造型大多为牛角，且经常做成三明治，可选择蔬菜、红肠、为腿、鸡肉、海产品等咸味馅料，表面可撒芝麻。 （七）保健面包 保健面包（健康面包）添加了某些高蛋白、高纤维或富含营养的原料，如豆粉、麸皮、乳清粉、花粉、血粉等，全麦、燕麦面包亦属此类。 1.全麦面包：高筋粉500克 全麦粉500克 砂糖50克 蜜40克 奶粉20克 盐12克 脂40克 酵母15克 改良剂5克 水约550克 2.燕麦面包：高筋粉900克 燕麦粉100克 褐砂糖50克 蜜50克 盐12克 脂40克 奶粉20克 酵母15克 改良剂5克 水约550克 面团成型时可将其擀开撒核桃仁和葡萄干，再卷拢，面可沾燕麦粉。 （八）张氏面包配方 1.咸面包：高筋粉1000克 糖50克 盐20克 脂40克 改良剂5克 奶粉20克 酵母10克 水580克 2.甜面包：高筋粉1000克 糖200克 盐10克 蛋50克 奶粉40克 脂80克 酵母10克 改良剂5克 水约500克 3.三明治：高筋粉1000克 糖40克 盐20克 脂40克 酵母10克 水550克 4.法式面包：高筋粉1000克 盐20克 酵母10克 改良剂5克 水约630克 5.鸡蛋面包：高筋粉900克 低筋粉100克 糖150克 脂100克 盐15克 蛋200克 奶粉30克 酵母10克 改良剂5克 水420克 6.鲜奶面包：高筋粉1000克 糖160克 盐15克 蛋120克 脂120克 鲜奶520克 酵母10克 改良剂5克 7.面包火烤：二粉1000克 糖50克 盐10克 猪油60克 酵母10克 改良剂6克 水460克 甜蜜素少许 |
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