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一。肉“老”的原理以及“嫩肉”理念的出笼 瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，由于失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，因为，肌肉组织中含有的胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。 而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。这样，人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。 二。市面上“嫩肉”品分析 市面上能起到“嫩肉”作用的物品有：嫩肉粉、淀粉、小苏打。它们“嫩肉”的原理解析如下： 1.嫩肉粉（又称松肉粉）
配方：2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
原理：利用蛋白酶将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，分解为小单位的肽类和氨基酸等。
来源：嫩肉蛋白酶分动物酶，如胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶；植物酶如木瓜、生姜、菠萝等。如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了用这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“嫩肉剂”有了上千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶提取工艺：新鲜青番木瓜→取皮切碎→加30%冰水捣碎→过滤→取滤液离心15 min(3500 r/min、4 ℃)→取上清液弃沉淀→加入酶活保护剂→加入一定浓度乙醇(%)→调pH→静置过夜→离心20 min(5500 r/min)取沉淀→测酶活→真空冷冻干燥→粉碎→得粗酶。
用法：用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
优点：木瓜蛋白酶比较“皮实”，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性，嫩肉时间只需要10分钟，而菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65度以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90度的环境中还有相当的战斗力。
缺陷：做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多。
病理分析：“天然”与“历史”都保证不了木瓜蛋白酶的安全性。FDA在分析37起服药后出现血压降低、心率加快、甚至15分钟之后休克的病例中发现，木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”，现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就是说不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用的。现存在二种可能：其一，“酶活性产生说”：嫩肉剂分解蛋白之后，经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。其二，“多肽交联说”：如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，那么问题就比较麻烦。加热使酶失去活性，酶只是失去了空间构型，并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。恐怖分子并不需要大部队，如果破坏能力足够强的话，这部分多肽也可以对人体产生危害。如某些蛋白在人体内会被消化掉97%，但是另外的3%也足以对人体产生影响。
2.淀粉：淀粉------烹饪中的“挂芡”。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，从而起到让肉“嫩滑”的作用。
3.碳酸氢钠
主要有两点功能：其一是分解放出二氧化碳气体，使肉的密度、韧性降低；其二是使肉在碱性条件下水解。
具体作法如下:
1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤，横切成大片的薄片。 2、放入小苏打6钱，加适量水后用手抓至水干，再加水再抓，反复五至六次，大约需加水半斤。小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收。 3、抓好后放入姜片，盐、味精适量，再加入少量白糖拌均后加淀粉适量，拌均后再加少许香油。 4、一切准备好后可以开火了，锅烧热后放入香油烧至四成热，大概是油开始冒泡泡时就可以了，将牛肉慢慢倒入锅内用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量较大油温可再高些，翻炒几下至牛肉变色即可起锅。 5、此时用锅中剩的油再烧热，放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝，略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蚝油、味精适量，用水淀粉勾欠后装盘。 需注意的几点: 1、腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了。 2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大，否则牛肉会收缩变硬。 3、小苏打不能过多，要按比例放，一斤牛肉6钱就可以了，否则会有碱味，影响口感，人少的可以少用点牛肉，小苏打少放点就行了。 4、水要放足，多放一点没关系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉质越嫩。 |
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