家酿葡萄酒之发酵管理篇
(2011-12-0106:00:35)
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家酿酵母 分类： ???同工业生产葡萄酒相比，在家里自酿葡萄酒操作上要简单得多，但是在发酵过程中还是需要控制好一些关键点，才能保证发酵顺利进行。
具体上应从如下几个点对发酵进行有效的管理：
1、保证适宜的环境温度。葡萄酒酵母适宜的生长和代谢温度为25-28℃，将发酵容器置于此温度范围内可以保证发酵平稳、顺利进行，发酵效果才能达到最佳。温度过低酵母活性不够，容易造成发酵过慢甚至出现发酵停止的情况；温度偏高会发酵过猛，酿出的酒里面酒精和香味不协调，口感不够细腻，而且如果温度超出酵母承受上限也会导致酵母死亡，发酵中止。
2、定时搅拌。发酵进行时，产生的二氧化碳气泡附着在葡萄皮上，使葡萄皮悬浮在发酵液上面，形成“酒帽”。要知道红葡萄酒里果香味和色素大部分都来自葡萄皮，所以要定时搅拌，将酒帽压入发酵液里面，使葡萄皮里的果香和色素进入发酵液。但一定要控制好搅拌操作的次数，如果搅拌太频繁会造成酒精和香气的损失，也会增加染菌的概率，搅拌一般为每天2-3次为宜。
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上浮的酒帽
3、
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二氧化碳气泡
4、发酵结束。一般7~10天后发酵停止，表观现象是不再产生气泡，葡萄皮开始下沉，脱色很严重，此时要及时进行过滤，否则皮渣又会将颜色吸附回去，发酵基本结束。然后可以进行过滤、澄清和陈酿操作。
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发酵前后对比（左边两个为发酵中，右边一个发酵结束）
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