自酿葡萄酒指南葡萄酒的定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（体积分数）葡萄酒酿造：葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵阶段。葡萄酒酿造过程：人工采摘成熟的葡萄与挑选、破碎、除梗装桶(一次发酵(浸染、酒渣分离(二次发酵(陈化、澄清(装瓶与瓶内陈年(自酿葡萄酒指南（初级）人工采摘成熟的葡萄与挑选，尽快破碎装入容器。葡萄最好不要洗，工业上是不洗的，如果实在不放心可以用流动水整串淋洗，风干后再破碎装入容器。容器要大，以保证装葡萄汁后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。第一天：葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎。加入辅料１、焦亚硫酸钾：在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌（4-10克焦亚硫酸钾/100斤葡萄），焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。2、果胶酶：在2小时以后，加入40mg/升果胶酶（2克/100斤葡萄）。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。3、酵母：在12小时以后添加活性干酵母。活性干酵母的用量为：100~200毫克/升。但是，如果原料及发酵设施的卫生状况很差，就必须提高活性干酵母的用量，以保证活性干酵母的优势地位。添加酵母的方法有二种：一是活化后直接添加；二是24小时酵母母液活化后直接添加：这是在启动发酵时最常用的添加方法。将活性干酵母在20倍（质量比）含糖5%的温水（35~40）中分散均匀，活化20~30分钟。如果葡萄汁温度过低，温度变化幅度过大，如由35降至16，会导致酵母细胞的大量死亡。因此，应用葡萄汁将酵母液的温度调整至20~25，静置30分钟，再添加到发酵罐中，并混合均匀。24小时酵母母液：如果希望加快温度较低的葡萄汁酒精发酵的启动，或者葡萄汁存在发酵不彻底的危险，最好在24小时前制备母液。将活化后活性干酵母添加到几升的葡萄汁中，并加强通气，在20左右的温度条件下，发酵24小时，然后添加到发酵罐。第二至八天：发酵与浸染每天搅拌与皮渣下压浸泡二至三次。葡萄皮内的许多成分在酒精的帮助下才可以较好地溶解到葡萄汁中，所以发酵对浸染有着辅助作用。发酵过程需不断搅拌或混合果汁与果皮、沉渣，以达到充分萃取果皮中有效成分的目的。发酵温度应控制在25~30，低温酒好，高温颜色好。((防止温度过高或过低：温度过低（低于20~25）不利于有效成分的提取；温度过高（高于30~35），则会浸出劣质丹宁并导致芳香物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。温度过高可进行人工调温。加糖提高酒度每斤葡萄汁要加40-60克白糖（加糖量应先测葡萄汁比重算出含糖量，后面有），新手按此量即可。(第九天：对葡萄酒和酒渣进行分离(分离出自流酒和压榨酒。自流酒颜色和清澈度都较好,皮渣酒较混浊。澄清、沉淀一天。抽酒虹吸时可用舀米用的不锈钢漏盆直接往桶里压,等酒液漏进盆里就直接吸了,很方便,但就是一直得压着盆.皮渣过滤可用最原始的做豆腐的那种方法。第十至三十天：二次发酵(将自流酒和压榨酒分装小口容器内。红酒都要经过苹果酸—乳酸发酵，由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸，最大作用是降低了酸度，因为苹果酸有两个酸根，而乳酸只有一个酸根。该过程也带给葡萄酒其他一些变化，如给葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等。放置葡萄酒的条件避光（用玻璃瓶时可做布套）(低温（存酒柜、地下室）(第三十一天至六十天：陈化与澄清(加入辅料:橡木片)橡木片：直接加入千分之二（100克/100斤葡萄）。橡木片含有单宁和芳香成分，浸泡溶于酒，大大提升酒质和口感发酵完成后的葡萄酒不是成品酒，还需经过陈放使酒内的化合物质充分反应、结合和稳定。陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化，高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年，一般为数个月到2年不等。葡萄酒在陈放过程中还需完成“倒酒”，即将静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中倒入另一个容器，此过程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中，使酒得到澄清净化生化稳定包括了控制葡萄酒内酒石酸的含量，因为酒石酸在低温时可形成结晶。降低酒石酸的冷处理方法被称为“冷稳定”。六十天后装瓶与瓶内陈年—般经过滤后的葡萄酒直接装瓶后就可以饮用了，不过很多优质的红酒会在装瓶后再窖藏一段时间后发售，就是所指的“瓶内陈年”((1．为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰，一般只需短暂的几周。2．使优质高品质葡萄酒继续成熟完善，一般为1～3年不等。(红酒就如一个“小生命”唐朝诗人王翰的诗：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”就会想到法国的波尔多、烤肉、烛光晚餐和与浪漫爱情有关的一切。(李白：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月,古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”曹操：“对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，惟有杜康”成千古佳话。。(什么是发酵：发酵是葡萄酒酿造的生物过程。也是将葡萄浆果转化为葡萄酒的主要步骤，它涉及酵母菌将糖转化为酒精和发酵副产物即乳酸菌将苹果酸分解为乳酸两个生物现象，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。只有当葡萄酒中不再含有可发酵糖和苹果酸时，它才被认为获得了生物稳定性。对于红葡萄酒，这两种发酵必须彻底。苹果酸—乳酸发酵是必须的；苹果酸—乳酸发酵可降低酸度（将二元酸转化为一元酸），同时降低生酒的生青味和苦涩感，使之更为柔和、圆润、肥硕。什么是一次发酵和二次发酵一次发酵：是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程二次发酵：也叫苹果酸—乳酸发酵，是由乳酸菌将苹果酸分解为乳酸，最大作用是降低了酸度，因为苹果酸有两个酸根，而乳酸只有一个酸根。该过程也带给葡萄酒其他一些变化，如给葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等。一发和二发不能交叉进行，因为乳酸菌除分解苹果酸以外，还可以分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，这就是乳酸病。乳酸菌的抑制剂是二氧化硫，应尽早将其加入破碎后的葡萄原料或葡萄汁中，这就是二氧化硫处理。什么是浸染和陈化:浸染：是指将葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)的过程陈化：使酒内的化合物质充分反应、结合和稳定。陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化，高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年，一般为数个月到2年不等。什么是自流酒和压榨酒:自流酒：在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用流出的葡萄酒叫自流酒（自由液）压榨酒：使用压力压榨出来的葡萄酒为压榨酒（压榨汁）。(压榨方法可分为机械和手工两种。手工压榨最多见的是“筐式压榨”，因为压力比较轻柔，可随时调整，成本低，效果好，仍被不少酒庄所采用。压榨酒会把皮渣中的单宁压出很多，所以味道偏苦。专业酒厂会把压榨出来的酒单独存放，然后和需要提高单宁味的酒进行勾兑。酿造葡萄酒为什么加糖及加糖方法与时间：所用的糖是蔗糖，一般用＞99%的结晶白砂糖（甘蔗糖或甜菜糖）从理论上讲，加入17g／L蔗糖可使酒度提高1%（体积分数）。但在实践中由于发酵过程中的损耗（如挥发、蒸发等），加入的糖量应稍大于17g／L。酿酒用的葡萄一般每百克内含糖13-15克，每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-14度的酒，显然需要外加糖。例如,利用潜在的酒度为9%(体积分数)的100L葡萄汁生产酒度为12%(体积分数)的葡萄酒,其蔗糖的添加量为:需要增加的酒度：12%－9%＝3%需要添加的蔗糖量：3%×17.0g/L×100L＝5.1㎏添加方法：先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵容器中，通过各种方法使添加糖均匀分布在发酵汁中。添加蔗糖的时间：最好在发酵刚刚开始的时候，并且一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖时间太晚，酵母所需其他营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底，造成酒精发酵中止。此外，在控制发酵温度时应考虑加入的糖在发酵过程中所释放的热量。影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酵母菌在低于10的温度条件下不能生长繁殖，但其孢子可以抵抗-200的低温液态酵母的活动最适温度为20～30。当温度达到20时，酵母菌的繁殖速度加快，在30时达到最大值；而当温度继续升高达到35时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要在40～45保持1～1.5h或在60～65保持10～15min就可杀死酵母。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min.115～120的高温。发酵速度与温度在20～30的温度范围内，每升高1，发酵速度就可提高10%。因此发酵速度（即糖的转化）随着温度的提高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26～30；而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20左右。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能繁殖。但如果缺氧时间过长，多数酵母菌细胞就会死亡。葡萄酒的分类(一、按葡萄生长来源不同分类:：山葡萄酒(野葡萄酒)、家葡萄酒、冰葡萄酒。(二、按葡萄酒含汁量分类：全汁葡萄酒与半汁葡萄酒（酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料）,例如半汁葡萄酒。(三、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒（介于红、白葡萄酒之间）。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。四、按葡萄酒中含糖量分类：干、半干、半甜、甜四种(1、干葡萄酒：酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。如干白葡萄酒、干红葡萄洒。2、半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干红葡萄酒。3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。著名的品牌张裕，长城等葡萄酒的物理特性葡萄酒的比重：葡萄酒的相对比重总是小于1，因为葡萄酒比水轻。实际上，1L葡萄酒的重量是该葡萄酒中水的重量、酒精的重量和干浸出物重量之和，其中酒精比水轻，而干浸出物则比水重。葡萄酒的比重一般在0.992~0.996之间，而且酒度越高，比重越低。葡萄酒的冰点：冰点略等于（—酒度/2），一般在-4~-8之间。在结冰过程中，葡萄酒中的水因结冰而与其他成分分开。因此可用冷冻的方法浓缩葡萄酒。葡萄酒的沸点：在稳定条件下，酒度越高，葡萄酒的沸点越低。如气压76cm水银柱，12%（体积分数）葡萄酒的沸点为91.3，而9%（体积分数）的为93。因此，可用沸点测定葡萄酒的酒度。葡萄酒蒸馏：通过蒸馏，可以把葡萄酒中的挥发性物质和干浸出物分开。挥发生物质进入馏出液的顺序依次为：酯类和醛，主要是乙酸乙酯和乙醛，这是“酒头”酒精，这是“酒身”高级醇、醋酸等物质的混合物，这是“酒尾”葡萄酒的病害葡萄酒是有生命的饮料，是容易受微生物的作用而变质的食品。同时，葡萄酒也是一些物理化学反应的场所，其中一些反应导致葡萄酒的浑浊或深沉。最后，葡萄酒也可表现出一些缺点或不良风味。因此，将葡萄酒的病害分为微生物病害、物理化学病害以及不良风味三大类。一、微生物病害：1、酵母病害：酒花病症状：如果葡萄酒在储藏过程中没有添满，在与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面会逐渐形成一层灰白色的膜，开慢慢地加厚，出现皱纹。在显微镜下进行观察，会发现这层膜是由很多像椭圆酵母的细胞构成的。酒花病是由葡萄酒假丝酵母引起的。化学变化是：葡萄酒假丝酵母，主要引起葡萄酒的乙醇和有机酸的氧化。所以酒花病会引起酒度和总酸度的降低，染病的葡萄酒一方面味淡，像掺水葡萄酒，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。发病条件：葡萄酒与空气接触生葡萄酒酒度较低[6%~9%（体积分数）]防治：酒花病并不危险，而且很好预防，只需做好添罐，防止葡萄酒与空气接触即可。2、醋酸菌病害：变酸病症状：在葡萄酒表面形成很轻的，不如酒花病明显的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。这是薄膜还可沉入酒中，形成黏稠的物体，俗称“醋母”。该病是由细胞很小的细菌-醋酸菌引起的。化学变化：醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯。这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。发病条件：葡萄酒与空气长期接触葡萄酒设备、容器清洗不良葡萄酒酒度较低葡萄酒固定酸含量较低（Ph＞3.1），挥发酸含量较高。防治：这是一种很严重的病害，只有预防措施才最有效保持良好的卫生条件；在发酵过程采取措施，使葡萄酒的固定酸含量足够高，尽量降低挥发酸的含量；正确使用二氧化硫，以最大限度地除去醋酸菌严格避免葡萄酒与空气接触对于醋酸菌病的治疗措施的使用范围很小，因为如果白葡萄酒的挥发酸含量高于0.88g/L，红葡萄酒的高于0.98g/L，则不能以葡萄酒销售，而只能用于醋或蒸馏酒精。如果挥发酸含量低于以上指标，则所有的治疗措施都是为了避免病害的加重；二氧化硫处理后进行下胶或过滤；或进行巴氏消毒。3、酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。引起再发酵的酵母菌主要有以下几种：酿酒酵母：正常发酵酵母，其抗SO2能力强，可发酵最后的糖，开在葡萄酒的储藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。拜耳酵母：搞SO2能力强，主要引起酒度低于15%（体积分数）的葡萄酒的再发酵。路氏酵母：是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞，可通过形成乙醛而结合游离SO2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。毕赤酵母：可在葡萄酒表面形成膜，开发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。酒香酵母：也可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需维生素。4、乳酸菌病害：酒石酸发酵病虽然对SO2和酒精都很敏感，但乳酸菌存在于葡萄酒中，它们可分解葡萄酒的不同成分，如糖、酒石酸、甘油等。乳酸菌一方面可进行苹果酸—乳酸发酵，而有益于某些葡萄酒，另一方面可引起厌气性病害而有害于葡萄酒。这主要决定于糖和pH两个因素。pH一方面决定活动的微生物种类，一方面又决定被分解物质。细菌分解糖或分解有机酸，主要决定于其pH临界值。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值不同，则在某一pH条件下，它只能分解一种物质，这种细菌为纯发酵细菌。相反，如果pH临界相近，则细菌在给定pH条件下可分解多种物质，这种细菌这异发酵细菌。葡萄酒病害常由异发酵乳酸菌引起。症状：产生大量CO2气体。葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽，变得昏暗。如果摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。酒石酸发酵病引起的主要化学变化，是将酒石酸分解为乙酸、丙酸和乳酸以及CO2。因此，酒石酸发酵病一方面降低固定酸的含量，提高pH，另一方面提高挥发酸的含量，从而使葡萄酒的抗性越来越弱发病条件：高温；含酸低，pH＞3.4含有残糖含氮量高，主要是由原料变质引起的防治预防酒石酸发酵病的一切措施，都是为了提高葡萄酒对细菌的抗性：在发酵过程中防止温度过高；发酵彻底；储藏温度足够低如果发病不是很重，挥发酸含量低于0.9g（H2S04）/L，则可采取以下治疗措施：第一步：50~70mg（SO2）/L处理以杀死细菌；第二步：加入300~500mg/L柠檬酸和150~250mg/L丹宁，提高葡萄酒的抗性；第三步：SO2处理24h后，下胶、过滤以除去被杀死的细菌5、乳酸菌病害：苦味病症状主要发生于瓶内陈酿红葡萄酒。发病葡萄酒具有明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。化学变化：苦味病是乳酸菌将甘油分解为乳酸、乙酸、丙烯醛和其他脂肪酸的结果，因此也可称之为甘油发酵病。而苦味的产生，主要是由于丙烯醛与多酚物质的作用的结果。所以苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中防治其预防措施与其他细菌性病害的预防相同。如果苦味病开始出现，应进行1~2次下胶处理，但这很难将病原菌完全除去。6、乳酸菌病害：甘露糖醇病症状感病葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。这种病主要发生在较热的地区，如果发酵温度，pH较高的话，它可在发酵罐内发生。发病主要有两种情况：一种是由于发酵温度过高，酒精发酵停止；另一种是葡萄酒中含糖。化学变化甘露糖醇病主要是由于乳酸菌发酵糖的结果，而且根据发酵基质不同，发酵产物亦不相同。乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇，而发酵葡萄糖则主要生成乙酸或乳酸，因此，又将该病称为乳酸病。感病葡萄酒一方面具乳酸和醋酸味，另一方面具甘露糖醇的甜味。而且固定酸和挥发酸含量增高。防治对甘露糖醇病只能预防，即在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止，并且正确进行SO2处理。7、乳酸菌病害：油脂病油脂病主要发生于酿造不好、酒度低、pH高的白葡萄酒中。症状葡萄酒变浑，失去流动性，变黏，像油一样，在酒杯中摇动时最为明显，口感平淡无味。化学变化这是多种细菌引起的病害。油脂病是苹果—乳酸发酵的特殊表现；苹果酸含量降低，引起苹果—乳酸发酵的明串珠菌表面包被从糖苷并互相连接，使葡萄酒呈油状。除此之外，还有的细菌分解酒石酸和甘油。防治在发酵过程中正确控制发酵条件和使用SO2。对生病葡萄酒先进行搅拌以去除其黏滞性，然后与酒石酸发酵病同样处理。防止微生物病害的措施为了防止微生物病害的发生，必须去除发病条件，并在一发、二发结束后，杀死或去除所有微生物。在发酵结束后的葡萄酒储藏过程中还必须采取以下措施正确使用SO2。在葡萄酒的储藏过程中，应保持一定的游离SO2浓度。作为SO2的辅助物，山梨酸也具有杀菌能力，但其杀菌能力只限于酵母菌，而对细菌无明显作用。因此，山梨酸必须与SO2结合使用才有良好的效果。如果单独使用，只能促进细菌性病害的发生。正确进行了添罐、转罐微生物计数巴氏杀菌。用于巴氏杀菌的葡萄酒必须稳定，而且杀菌时应注意防止氧化。二、物理化学病害氧化病害：由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病1、铁破败病原理一般葡萄酒中铁的含量为2~5mg/L，但有时因为不同的原因可高达20~30mg/L。葡萄酒中的铁一般以还原状态存在。但对葡萄酒通气以后（如转罐、过滤等），亚铁可被氧化为正铁。如果亚铁过高（15~20mg/L），则可与葡萄酒的其他成分结合成不溶性物质，使葡萄酒变浑。白色破败。如果三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状混浊。白色破败病主要出现在白葡萄酒中。白色破败病是可逆的，无论是加入强酸（几滴）还是置于阳光下，混浊都会消失。蓝色破败。由三价铁与丹宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。白葡萄酒则变黑，呈铅色。影响因素葡萄酒的通气可使亚铁被氧化为正价铁；而SO2则可抑制这一氧化作用。pH越低，氧化作用越弱，当pH＜3.5时，铁破败病则不可能发生。氧化酶可促进氧化作用，从而有利于铁破败病的发生葡萄酒中铁、铜、以及PO4都可促进铁破败病。而有机酸则可提高正价铁复合物的溶解度，尤以柠檬酸的溶解性最强，因此，可抑制铁破败病的发生防治在葡萄酒的酿造过程中，应尽量避免与铁器直接接触，以防止葡萄酒含铁量不正常升高。对于表现出铁破败病症状的葡萄酒，必须进行处理柠檬酸处理：柠檬酸可与葡萄酒中的氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量为200~300mg/L，最多不能超过500mg/L抗坏血酸：具抗氧化作用，可防止亚铁氧化。其用量为50~100mg/L2、棕色破败病（氧化破败病）症状如果将葡萄酒置于空气中，感病葡萄酒则或快或慢（几小时到几天）地变浑。红葡萄酒的颜色带棕色，甚至带巧克力或煮栗子水色，颜色变暗发乌，此后出现棕黄色沉淀。白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色，也形成沉淀，但比红葡萄酒的沉淀少。患有棕色破败病的葡萄酒都有程度不同的氧化味和煮熟味原因棕色破败病是葡萄酒中氧化酶活动的结果。霉变葡萄浆果中的酷氨酸酶和漆酶都可强烈氧化葡萄酒中的色素，并将它们转化为不溶性物质。防治所有预防棕色破败病的措施都是为了尽量减少多酚氧化酶（特别是酷氨酸酶）在葡萄酒中的含量。原料分选时，尽量去除破损、霉变的果实；加入SO2，SO2具有抗氧化作用，所以在用霉变原料酿造葡萄酒时，应加大SO2的用量；热处理：发酵前对葡萄醪在70~75条件下进行1h热处理或对葡萄酒进行热处理，以破坏多酚氧化酶进行膨润土处理：一方面可除去酶的蛋白质部分，另一方面可沉淀以胶体状态存在的色素。葡萄酒如有患棕色破败病的危险，则可采取以下措施对葡萄酒在70~75条件下进行热处理，最好紧接着进行下胶或封闭式过滤加入SO2（20~50mg/L）加入抗坏血酸，30~50mg/L用50~800mg/L的酷蛋白进行下胶。葡萄酒中的单宁是什么？喜欢红酒、了解红酒的朋友一定都听到一个名词—单宁。比如：“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”这种神奇的物质很大程度上决定了红酒的口味和风格，但很多人却对它知之甚少，那么单宁究竟是什么？单宁的来源单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有)；二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁的作用1、单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture)葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道。如果红酒象人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。2、单宁支撑红葡萄酒的长年成熟单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。3、单宁有益于心脏血管疾病之预防单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”焦亚硫酸钾【中文名称】偏重亚硫酸钾；焦亚硫酸钾(【溶解情况】易溶于水，水溶液有酸性反应，不溶于乙醇(【使用说明】先用8倍的凉开水稀释再直接溶入要处理的产品中，充分混合(偏重亚硫酸钾与水化合会立即生成亚硫酸)(【价格】0.20元/克((产品25克、约含14克纯SO2)【用途】用于葡萄酒和葡萄果浆的作用：(【用量】自酿建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克。(总量分三次添加：(第一次、葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加(第二次、苹果酸-乳酸菌发酵（苹-乳发酵）完成后添加(第三次、分装小瓶前、也可以在陈酿时添加(注：1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.56克SO2(（1）杀菌防腐作用,so2在葡萄汁中可使部分微生物保持繁殖，而抑制其他微生物的生长，被抑制的微生物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，能保持繁殖的微生物大多属酵母类，根据葡萄的质量，外界的温度，使用无水亚硫酸净化，就可使优良酵母获得良好的发育条件，保证正常发酵。（2）抗氧化作用,由于亚硫酸自身易被溶于葡萄汁或葡萄酒中的氧气氧化，而使其他物质（芳香物质，色素，单宁等）不易被氧化，保持葡萄酒的香气都很有好处。（3）增酸作用（4）澄清作用,在葡萄汁中添加适量的so2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。（5）溶解作用,将so2添加到葡萄汁中，与水化合会立即生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素，酒石，无机盐等。有利于色泽的保护。果胶酶【外观】：浅米黄色粉末状【用量】：1-2克/100公斤【贮藏】：最佳贮藏条件为4-10，一般为室温贮藏。【使用方法】：将果胶酶溶于10倍的水或果汁中，葡萄破碎后两小时内加入罐中，【主要作用】：分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。【注意事项】：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。橡木片:橡木片含有单宁和芳香成分，浸泡溶于酒，大大提升酒质和口感(直接加入千分之二（100克/100斤葡萄）。(葡萄酒装瓶前要做好五件事1冷稳定性处理葡萄酒在遇冷的时候（10°C以下）会析出酒石酸结晶，大家在开葡萄酒时经常会看到瓶底有一些深色的酒渣，那就是说明这瓶葡萄酒没进行过冷稳定性处理。我在今年年前的一次酒会上开的1瓶意大利葡萄酒里也看到了这种结晶，感觉很不好。说明生产者也没做过冷稳定性处理。处理方法有两种，在北方地区温度会降到零度一下，一般会直接将酒置于冷凉环境数天，酒石酸会自动析出。在南方地区或酒桶置于地窖或室内，无此条件置于零下环境或成本太高，可在1次发酵完毕后向酒里加入酒石酸钾的方法帮助酒石酸析出。如果你感觉你的酒永远不会在10度以下长期放置，那就可不做冷稳定性处理。2热稳定性处理葡萄酒在温度超过30度以上环境下放置，由于酒中蛋白质的影响会使酒产生浑浊，直接影响到酒的外观质量。因此，需要对酒进行热稳定性处理。你的酒是否需要进行热稳定性处理可以做一个实验，取一小杯葡萄酒将其放到一带盖的小瓶中，将其放在80度的热水中6小时，这中间如果水温降到40度，可以加热保温。然后看酒的成色，是否混浊。如混浊就需要做热稳定性处理。处理方法，硅藻土的施加量要针对你的酒事先进行试验，取硅藻土0.5-1g/L的用量,用50度的水化开，取相同的容量的葡萄酒三小杯或五小杯（最好是带盖的药瓶），分别按0.5g/L，0.7g/L，1g/L（五杯加0.2g/L,1.3g/L)比例施加。静置12小时，首先淘汰影响颜色的比例小瓶。将不改变颜色的小瓶放置80度热水中，如上操作6小时，选无混浊者小瓶的最小施加量作为施加比例施加。施加5-7天后倒桶清除桶底膨润土渣（装瓶前做最好）。如果你感觉你的酒永远不会在30度以上长期放置，那就可不做热稳定性处理。3过滤过滤对于葡萄酒来讲是必须的一个操作步骤，过滤会使酒清亮透明，消除酒中的酵母残渣和细菌，对酒长期存放有好处。但过滤本身也是双刃剑，过度过滤就会对酒造成风味的损失。因此用什么密度滤纸过滤是很重要的，一定要因酒而异，不能一刀切。比如白葡萄酒应用0.2-0.45um的滤纸，红葡萄酒要用0.45-0.65um的滤纸比较好。另外，酒只有在经过充分沉淀之后才能用这种1um一下的滤纸过滤，否则酒泥会很快赌塞滤纸，使过滤困难，最好做成分级过滤，逐渐加密滤纸的方式。这样可以使不同粗细颗粒的酒泥分散开来沉淀，这样有利于快速过滤。4加硫加硫是老话了，不想争论是非，只想说SO2是会挥发的，而且挥发的很快，如果在2次发酵后加50-70mg/L，静置半年然后倒桶、装瓶等操作，基本上酒里的SO2就所剩无几了（我有实验数据）。因此，装瓶前应适当加硫，否则的话你的酒存放不能超过1年。一般加10-20mg/L左右即可。能保证酒在瓶中存上3-5年（前提是塞子没毛病）。5加抗氧剂加抗氧剂，Vc是最好的抗氧剂，施加量为20mg/L左右，据说其原理是将酒中溶氧（装瓶、倒桶时酒里的溶氧是不可避免的）与其反应，使酒中溶氧量减少。Vc要和SO2一起施加，这一点很重要，否则会减少Vc作用。
大家成为酿酒高手后，如何再成为葡萄酒品酒大师品酒，和喝酒不同，不是简单的喝下去。需要调动一切感官来感觉，听觉，视觉，嗅觉，味觉，触觉......一.品红酒分三个步骤：（一）.观色----看酒的颜色，光泽，清澈程度。将酒道在高脚杯中，手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。同时，观察酒中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色，注意反光的情况，边缘部分有个向下月牙状的部分，称作边缘（rim），能够找到一些关于酒年龄，陈酿情况，酒精度数的线索。那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度数越高。葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。白葡萄酒“杯裙”的色泽是透明度非常强的深金黄色.许多白葡萄酒开始是淡黄色,随着时间的增加颜色越来越深.通常,凉爽地区的酒色泽浅淡,“杯裙”为金黄色是高温区的酒.在橡木桶内熟化过的酒,其“杯裙”的颜色较深.非常年轻的酒时常泛出一种青绿色,年长的,或者是氧化了的酒呈现为棕色.红酒“杯裙”的色泽较复杂,从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色,这大部分取决于使用的葡萄品种,但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色.与白葡萄酒相比,红酒越熟化越清澈.倾斜杯子观察酒的边缘:或深或浅,都表明了酒的年龄.深红色的酒说明产地的气温较高.葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。（二）.闻香----将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香。然后将酒杯稍微旋转，使杯中酒轻轻荡漾，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。（三）.品味----将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒讲究一小口一小口地啜饮慢品。让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，或用舌尖把酒包住然后在口腔里转动它，也可进行“咀嚼”，让每一个味蕾都充分打开,尽情感其味道及酸甜度。具体来说，要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。值得注意的是：端酒杯时注意不要握杯身，手心的温度会影响酒的口感。二.葡萄酒的色泽葡萄酒的颜色来自哪里呢？主要来自于葡萄的皮和汁。不管是红葡萄还是白葡萄，果肉都是白色的，只有红葡萄的皮才有将酒染红的颜色。对于红葡萄酒来说，发酵过程中，皮与汁共同发酵，皮中的色素进入到酒中，就会有红色呈现。而白葡萄酒一般单独发酵果汁，所以就是果汁的颜色。按葡萄酒的色泽，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。白葡萄酒并非是完全透明无色的，而是多多少少大一些黄色和绿色。随着葡萄酒的年龄变长，白葡萄酒的颜色会越来越深；红葡萄酒呈现紫红、紫蓝、石榴红、深红等不同的红色；桃红葡萄酒色泽则比红葡萄酒稍淡，呈现粉红色。不论什么颜色的葡萄酒，都应该透明、鲜艳，不浑浊。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒陈年时间越长，色泽越深。白葡萄酒在18～27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。红葡萄陈年时间越长，色泽越浅。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。三.葡萄酒的香味葡萄酒香味的复杂和丰富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能会有超过600种以上的香味，有人甚至认为会达到千种以上。一位学者将葡萄酒“一生”中千变万化的香味总结为三种：一是初味，也就是葡萄本身的香气，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤、气候影响形成的香气；二是酿酒时葡萄经发酵产生的气味；三是陈年的香味。就拿一瓶白葡萄酒来说吧，大部分白酒在“年轻”的时候，呈现出浓郁的花香和果香，宛若朝气蓬勃的青春少女；而一些优质耐久存的白葡萄酒在经过数年贮藏后，它的花香和果香会减少许多，酒体则变化出胡桃、杏仁等干果香，仿佛浑身散发着成熟女人香的美少妇；那些更“老”的白葡萄酒则常带有肉桂、肉豆蔻等香料味，让人感觉持重而风韵犹存。难怪有人说，闻香识美酒一如闻香识美女。不同品种的酒香气有所不同。红酒一般闻起来有水果香，白酒则饱含花香，桃红葡萄酒则二者兼有之。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据，较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类：1.花香即花的香味。这是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；其中最重要的或许也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇浓的白葡萄酒中的香堇菜花味（出现在用某些发酵剂发酵时），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一种）2.水果香这是年轻新鲜的葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失。需要指出的是，酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味（苹果酒是用苹果酿制的酒）。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑子味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味......3.干果香味陈酿中常有的某些香味。钺木桶中酿制的酒有荚果和桂皮的气味；黑比诺红酒中常有黑椒的气味；陈年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。4.香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。5.蔬菜和植物气味用未全成熟的葡萄酿制的红葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜气味；新酿的赤霞珠葡萄酒的辣椒气味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物浆液的气味，苹果皮的气味和树木的气味；木桶中陈酿的橡木味；以及蘑菇和甘草的气味等。劣质的酒散发出类似葱和大蒜的气味。6.动物性香耐久存的红酒经长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。与上述植物气味不同，其中大部分并不好闻。一些优质陈年的红葡萄酒中有酸奶和新鲜奶酪的气味。这类酒一般在瓶上注明“不含氧气”。尽管难闻，在很多时候只要轻晃杯中之酒，这种气味就消失。这些难闻的气味有：汗味，湿狗的气味，脏衣服的气味。劣质酒中还有老鼠和生肉的气味。7.熏烤烘焙香此类的香味和橡木桶在制造时熏烤程度有所关联。通常很好闻，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，红茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄酿制的白葡萄酒中还有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。在很旧的桶中，用大量鞣酸酿制的红葡萄酒有松脂和皮革的气味；另外，还有烤木头的气味，焦味，焦木味。8.其他类酒香，如焦糖、蜂蜜。四.葡萄酒的口味甜味、酸味、酒精以及涩味（丹宁Tannin）是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。优质的葡萄酒，入口会感到细腻丝滑，有人形象地把这种味道形容成“天鹅绒般的丝滑”。将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：1.葡萄酒的甜味葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它们存在于葡萄浆果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。2.葡萄酒的酸味葡萄酒中的酸味可于舌头两侧和颚部位感觉到。葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在：大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸，也是这部分酸才具有酸味；另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后，以盐的状态存在，并不直接影响酸味。葡萄酒中的有机酸主要有6种：其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一种尖酸；苹果酸是一种具有生青味的酸，带涩味；而柠檬酸则很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味；醋酸是一种大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度，但有时也会引起苦味。葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸而在PH值相同的条件下，其排列顺序为:苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在□中留下清凉微酸、令人舒适的感觉，这通常是由苹果酸引起的。尖酸、生硬的酸，则带有粗糙感，主要在后味上表现出酸味，这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，则葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。干型白葡萄酒的糖份几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克，饮用时觉不出甜味,酸味明显。在品酒师的口中，“酸”是这种酒的灵魂，缺少这种酸味的白葡萄酒喝起来会感到“没劲儿”。3.葡萄酒的涩味红葡萄酒喝到口中有一种微微的涩感，是因为葡萄的皮和籽皆含有“丹宁”（Tannin），丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味。丹宁主要来自葡萄皮。红葡萄酒丹宁含量最高，白葡萄酒最低。红葡萄酒连皮渣一起发酵，这样才有了“涩味”。干型红葡萄酒的糖份几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克，饮用时觉不出甜味,感到有酸涩味。白葡萄酒压榨后尽量把皮渣滤清，纯以葡萄汁发酵，所以酿好后自然清澈明亮，涩味不重。涩味是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。涩味，品酒师视为这红葡萄酒的骨架，好品质的涩，并不是刺激舌尖的生青涩。适量的涩乃精于葡萄酒者的心头好，但过犹不及。产生过度苦涩多因未臻全熟便摘下的葡萄果实，此情况常发生于低价葡萄酒。4.葡萄酒的酒精度一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暧感越强。酒精成份高，对口腔的刺激力度亦较大。5.葡萄酒的余味我们已知道，将葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。实质上，葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量。质量一般的酒余味很短或者根本没有余味。质量中等的酒的余味可以持续几分钟，使你体会到葡萄酒的味道。而高质量的葡萄酒余味绵长，你可以感觉到千变万化的味道。正是这种感官体验才使得品尝葡萄酒令人着迷。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质红葡萄酒在□中留下醇香和丹宁丰满的滋味。 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