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【转载】面点制作培训资料

2013-05-31  wxyx001
糖酥饼
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原料:面粉500克,水290克,(冬天温水)
酥料:油100克,面粉100克,炒熟。
馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。
做法:
1、合成水扎面团醒20分钟。
2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成2厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成4厘米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。
八、六合面饼
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A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黄豆面50克。
B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良剂1克。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:
1、B粉放入干粉中,
2、C粉放入盆内溶化,再将A料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发30分钟。
3、用手勺盛出倒入平锅,160度烙,盖上盖,
4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品30个,特点软糯,营养成分全面。

九、无矾油条A B 160-180度
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A原料:面粉500克,盐7克,小苏打2.5克,鸡蛋1个。
B原料:面粉500克,盐7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油条1做法注:B料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。
注:油温识别:
1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃点。
1-2成和10成油温没价值,3-5成为温油,5-7成为热油,7-9成为旺油。
十、炸油条
原料:面粉10斤,矾2.7两,碱3.2两,盐1两,凉水约6斤,炸油2.5斤。
实操:面粉1000克,矾27克,碱32克,盐10克,凉水600克。
做法:
1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发30分钟至1小时。
2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。
3、重复2的做法,2次醒6-9小时(冬天13小时)。
4、面团放在案上,摊成5厘米厚的方形,将面切成9厘米宽的的长条,伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片,剁成3厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。注:1斤面粉约10-12组,冬季碱量稍减一些。
十一、春饼
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原料:面粉500克,盐3克,猪油80克,开水250克。
做法:
1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒20分钟。
2、搓条,揪成24个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成20厘米的薄片。3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190度
十二、软麻花
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原料:面粉500克,酵母5克,改良剂2克,鸡蛋1个,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:
1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团,夏天醒5分钟,冬天醒15分钟。
2、下剂24个,取两个剂子搓成750厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折,拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒10分钟,见彭发后,炸至棕红色。
十三、糖酥麻花
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原料:面粉500克,鸡蛋1个,糖150克,水110克。
做法:
1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。
2、将面团搓成3.3厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒30分钟。
3、把条搓细,揪成13厘米长,摞好刷油,醒。
4、取剂条搓70厘米长条,上剂拧20厘米长,6个劲的麻花生坯。
十四、麻团
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原料:汤圆粉(糯米粉)250克,糖100克,温水150克,泡打粉1克。
做法:和面坯,醒。馅:糖。装饰料,芝麻,炸,凉油。
十五、开口笑
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原料:面粉500克,糖125克,鸡蛋50克,饴糖(蜂蜜)60克,小苏打5克,豆油50克,水100克,装饰,芝麻。
做法:
1、叠面法和面醒5分钟,(属松酥面团)。
2、用面仗杆成1.5厘米的片,切成1.5厘米的正方形,筛去浮面,醒5分钟。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。
4、油炸120-150度,油温从低到高(开口后加温)。
注:面坯可用塑料膜上下盖,杆。
十六、竹节酥
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皮料:面粉100克,大油20克,水50克。坯料:面粉440克,白糖140克,豆油40克,鸡蛋180克,饴糖(蜂蜜)40克,小苏打3.5克,水5克。
做法:
1、和皮料醒20分钟。
2、和坯料叠面法(不让涨劲)。
3、坯料杆长方形1.5厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,压成4厘米厚的长方体,切8厘米的片,撒干粉,再切8厘米的条,
4、筛出干粉,170-190度炸。
十七、烧麦
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原料:面粉500克,开水250克,(淀粉75克做铺面)
馅:肉馅250克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。
做法:
1、烫面。 2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。
3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。
4、蒸8分钟,时间长掉底。调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状,再放葱花。
十八、馄饨
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原料:面粉500克,盐5克,蛋清2个,水270克,淀粉100克(铺面)
馅:猪肉馅250克(梅花肉三肥七瘦),盐5克,味精3克,花椒面。
汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。
做法:
1、蛋水面-调和法,
2、采用手擀面方法,擀1厘米厚,制皮8厘米方块,
3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶一下,左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。
4、开水煮5分钟,捞入汤碗内。
十九、1、牛肉水饺
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原料:
水饺皮300克,牛肉250克,肥肉30克,青葱150克,蒜末10克,香油少许,盐1小匙,鸡粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少许,胡椒粉少许。
做法:
1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗净沥干水分后切末备用。 
2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀,以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。 3、取出作法2腌渍好的牛肉馅,放入作法1的牛肉和其余材料,一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。
4、取一片水饺皮,于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅,将上下两边皮对折粘起,再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧,重复此动至材料用毕。
5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水饺,煮约5-6分钟至水重新滚沸。
6、于作法5锅内加入一量杯水,待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。
二十、韭菜盒子
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原料:
面粉500克,沸水250克馅:韭菜500克,鸡蛋1个,粉条50克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。
做法: 1、烫面, 2、制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀。
二十一、喇嘛糕
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原料:鸡蛋250克(4个),绵糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。
做法:分蛋打法,也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不停的搅动,打完后翻过来不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里,轻轻搅拌,再把水分次加入至完全吸收,再把面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤均可,开锅蒸7-8分钟原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。
二十二、小笼汤包
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原料:
面粉500克,水280克,碱少许。馅:猪肉馅500克,肥鸡一只(重约1250克),肉皮250克,料酒25克,盐2克,酱油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,葱姜适量。
工艺流程:制皮、制馅、冷冻
做法:
1、肉皮洗净,肉洗净,鸡开膛去内脏洗净,全部用开水烫一下捞出,锅内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开,打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡肉去骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧开,清除浮沫,加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味,倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。
2、面水碱制面团醒30分钟,揪30-35个,23克一个擀皮,将冻好的馅重新搅匀,左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹,捏紧后,就掐去折头,放入笼屉中。
3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再放,皮薄厚均匀,收口要严,蒸制不宜火大还过火。
二十三、抻面


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原料:面粉500克,盐5克,水300克,拉面剂2.6克
做法:

1、和水扎面,搓条,折成三折反复几次,醒30分钟。
2、溜条,面团揉搓成条,手握两端上下连抻带抖再搭扣并条,使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。
3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上,上足劲用力一抻一抖,两端合向一边,如此反复七次,108根后上干粉,左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟,捞入鸡汤碗内(加碱不断条)

二十四、拉面
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原料:

高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,冬季。2高筋面粉500克,盐5克,蓬灰2.6克,凉水300克,碱2.5克,夏季。
汤料:
陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克,红扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把,肉桂,桔皮各4小块,丁香250克,良姜、干姜各500克,白芷3小片,白果6个,桔皮7个,香叶15克,山奈3手勺,葱、姜、糖、孜然适量,水20公斤,牛油或大油适量。
做法:
十斤以上面粉,把盐,蓬灰,碱放水里化开再加到面粉里和成团,放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟,在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅(开水)3分钟,捞入汤碗,上面放香菜,肉片,榨菜。注:1、拉7次108根,园条皮带韭叶龙须,三角棱。2、剂500克一个,出条300克。
二十五、担担面
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调料:麻酱、陈醋乔家,怛顺香醋,醋精,鸡精,盐,味精,芥末,糖。油豆,黄瓜,香菜,鲜味生抽,袋酱油、蒜水。

主料:担担面,凉皮,牛筋面
二十六、凉拌面:
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调料:

南得调味料,盐,味精,鸡精,加饭酒,沙井,大蒜,蚝油,鲜味老抽和生抽,圆葱切小丁,腊陈醋,肉,麻油,麻辣油,糖。
主料:米粉,油菜,豆芽菜。
二十七、荷叶炒饭
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主料:荷叶,紫甘蓝,甘蓝,豆芽,西芹,胡萝卜,生菜,圆葱,三文治,营养肥。木枣肠,腊肠,虾仁,腊肉,南得调味料,牛肉香精

二十八、孜然牛肉

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牛肉酱料,牛肉粉,孜然粉,胡椒粉,牛肉香精,芥末,药料,嫩肉粉。调料:老抽,孜然,鸡精,盐,细辣椒粉,味精,南得调味料,胡椒粉。
二十九、鸡蛋羹
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原料:鸡蛋2个,温水200克,盐、油少许。
做法:
1、鸡蛋放铁碗里搅拌开,加入盐水搅拌,撇去浮油沫。
2、大火上气后至中火蒸6分钟,放气1-2次。 
3、大火上气后至中火蒸6分钟,放气1-2次。

三十、黄桥烧饼
 摘自网上:黄桥烧饼可做甜的、咸的。现在黄桥烧饼的馅,仅常规品种就有十多种:萝卜丝、虾仁、糖豆沙、金桔等,最多时,能做出48种。烧饼也越做越小,一口一只,这样能多尝几种馅的。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷。非常可口。这种烧饼外面酥,里面松,油润不腻,人人赞赏。 

黄桥烧饼,香甜两面黄,外扣芝麻内插酥。是用油酥和面,内入馅,在桶炉里烘烤,酥脆焦黄,外面酥,里面松,香喷喷,且油润不腻,口感甚好。

看看都觉得好吃,令人垂涎欲滴。于是在网上找了方子(爱和自由),动手做起来了,第一次做心里没数,就小心一步步按照程序做,没想到,还真不错,好吃不得了。   哦,我做可是山寨版“黄桥烧饼”,但一样好吃。 

      一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

     黄桥烧饼 原料:

    面团原料:面粉250克、酵母2.5克、泡打粉2.5克、水120克。

    馅料:随个人喜欢,甜咸皆可,我调的是葱花猪肉馅。

    软酥原料:油60克、面粉100克,放在一起拌匀即可。

    糖水原料:白糖10克加入点热水稀释而成。 

    做法:


一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

  1、将面团原料放在一起揉成团。将软酥原料揉成团。将猪肉馅拌匀。

   ⒉将揉好的面团静置一会儿。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 ⒊静置过的面团揉至光滑,搓成长条。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 ⒋将长条分切成小块剂子。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 5、然后再搓成小长条。


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 6、将长条按扁,擀成长片

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 7、抹上软酥后从上向下卷成卷。

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 8将面卷按扁后擀成圆形的饼皮。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 9、包入馅料后静置一会儿

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

 10、将包好馅料的小球压成小饼,表面刷糖水,拍上芝麻,排入烤盘。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子
 

 11、入预热220度的烤箱,中层,上下火,20分钟.

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

层层叠叠饼皮,鲜味十足的肉馅。

一口一酥掉渣--黄桥烧饼 - 风铃子 - 风铃子

三十一、层层酥口口香---香酥老婆饼  

层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子 

      一直比较喜欢的酥皮点心,喜欢外皮层层酥脆的老婆饼。资料参考网络

层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子 

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

 
老婆饼(方子参考网络)
材料;油皮材料:中粉 200克植物油 60克糖 40克水 100克
油酥材料:中粉 120克植物油 60克
内馅材料:糯米粉 120克糖 120克水 180克色拉油 60克熟芝麻 40克youpi
内馅:糖,水,色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火,加入糯米粉和芝麻拌均,这是做好的内馅,会很粘手,用铲子拌均后摊平,放冰箱冷冻30分钟就好了。

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

1.油皮和油酥分别揉好,滚圆。静置15分钟

层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

 2.将油皮和油酥分别弄15个小剂子,每个分量均等

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

3.将油皮小剂子按扁,包入一份油酥。全部包好后,放在面板上松弛一会儿

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

4.包圆后,用擀面棍擀成椭圆形,注意沿着一个轴向从中间开始擀。

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5.再卷起来静置一会儿。

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

6.再沿卷的轴向擀开成长椭圆形

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

7.再卷起来制成面剂子。 把面剂子擀开或用手拉伸成饼皮,包入馅料

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

8.把馅料包好,不要露陷

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

9.用手轻轻按扁

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10.包好的饼坯排入烤盘,稍稍按扁。用叉子在上面扎小孔。

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

11.表面刷蛋液,沾上白芝麻,送入预热190度的烤箱内,中层上下火25-30分钟。

 层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

烤制表面金黄即可。

层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子

 真的是一层层酥,一口口香。

层层酥口口香---香酥老婆饼 - 风铃子 - 风铃子
三十二、满口香酥---抹茶豆沙酥  

满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子

 

满口香酥---抹茶豆沙酥 - 风铃子 - 风铃子

 

满口香酥---抹茶豆沙酥 - 风铃子 - 风铃子

   抹茶豆沙酥

配料:

水油皮:中筋面粉150克,细砂糖35克,猪油40克,水60克
油酥:中筋面粉100克,猪油50克,抹茶粉3克(原方用低粉)
馅料:玫瑰豆沙馅    适量。

烘焙:180度,中层,25分钟左右

制作过程:
1、把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克猪油,60克水混合揉成水油皮面团。需要稍微多揉一会儿,直到面团表面光滑。把100克中筋面粉,50克猪油,3克抹茶粉混合揉成油酥面团。两个面团分别静置松弛30分钟。


满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子

 2、用手掌把水油皮面团压扁。

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3、在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。 

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4、用水油皮把油酥包起来。

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5.  包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。

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6 、在案板上撒一薄层面粉防粘,用擀面杖把面团擀成长方形。

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7 、把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来。

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8、把另一段也向中心线翻折。
9、两端都翻折好的面片,再沿中心线对折。(就类似我们平时叠被子) 
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10 、折好的面片,转90度,横过来。

11、再次用擀面杖擀成长方形。

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 12、重复第7-9步,再一次折叠起来。折叠好的面片静置松弛20分钟。

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13、松弛好的面团,横过来再次擀成长方形。
14、沿着长方形的一端,把面片卷起来。
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 15、卷起来的面团,用刀切成等份。看到吧,花纹出来了

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 16、切开的面团,在切面可以看到绿白分明的线条

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 17、把面团切面朝上,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片

满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子

 18、包上馅料,收口。

满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子

满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子

19、把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。
满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子 

20、烤好后的绿茶酥,层次分明,入口香酥。呵呵,刚出炉,就吃了一个,真是好吃不得了。

满口香酥---抹茶酥 - 风铃子 - 风铃子


满口香酥---抹茶豆沙酥 - 风铃子 - 风铃子
 
 小贴士:1.可以用各种天然食材色,南瓜(黄)紫薯(紫色)抹茶或绿茶(绿色)可可粉(巧克力色)等等

2.馅料随自己喜欢,都可以。

3.猪油没有可以用黄油或色拉油,但起酥效果猪油最好。 

三十三、葱油手抓饼

教你做全国通行的街边小吃,葱油手抓饼!(组图) - 乌裕尔河 - 乌裕尔河2

材料:
  主面团:
  面粉:250克
  温热水:160克
  小葱:1把
  油酥:
  面粉:20克
  油:50克
  葱头:3个
  桂皮:1个
  小茴香:1小把
  老姜:1小块
  花椒末:1小勺左右
  盐:适量
  份量:2张饼

教你做全国通行的街边小吃,葱油手抓饼!(组图) - 乌裕尔河 - 乌裕尔河2

 
1、面粉加温热水,揉至光滑的较湿润的面团,醒面半小时;
  2、醒面的过程中准备油酥材料,葱头剖开,老姜切片;
  3、锅中放油50克,再放葱头、老姜片、桂皮、小茴香;
  4、炸至材料变焦黄,油出香味,另小葱切葱花;
  5、油趁热倒入油酥材料中的20克左右的面粉中,再加入盐和花椒末,待凉。油酥应较浓稠,舀起来后能呈细线流下;
  6、醒好的面团,分为两半。(可先给操作台上刷油)每份先擀成薄面皮,越薄越好,取一半的椒盐油酥抹开抹均匀;
  7、再均匀地撒上葱花;
  8、把面皮像折扇子一样叠起来;

  

教你做全国通行的街边小吃,葱油手抓饼!(组图) - 乌裕尔河 - 乌裕尔河2

 
  9、再一边拉长,一边卷起来;
  10、最后盘成一个圆饼状;
  11、再擀成较薄的饼,把面条尾塞到面饼底端,再捏合一下(下锅前可先松弛20分钟);
  12、平底锅刷薄油,中小火加热,放入薄饼;
  13、慢慢煎,一边定型后再翻面煎另一面
  14、最后煎至两面黄就出锅了。 

 

教你做全国通行的街边小吃,葱油手抓饼!(组图) - 乌裕尔河 - 乌裕尔河2

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