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关于酵素、醋、酒相互关系

 大道至简之精髓 2013-06-12
    关于酵素、醋、酒相互关系
        米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.

        酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.

        酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.

        酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.

        酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.
        酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.
        酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险
        酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险

        酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.

        发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,

        总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.

        下面是转的一些东西,大家可以参考一下:

        米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(实际哪有18年)。

        做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。

        一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的,就是要先做出甜甜的糯米酒(醪糟),再倒入凉开水不盖盖紧盖子,不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。

        加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
        在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

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