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[家传手艺] 地锅鸡

2013-06-14  高山水长流

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。


    地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴




 

 

 


          [材料]:散养小鸡、植物油、酱油、精盐、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、红干椒、青辣椒、红辣椒、玉米面、小米面、黄豆面

           

                1、散养鸡宰杀洗净后剁成大块。



            2、散养鸡肉颜色暗红,肉质紧致,骨头坚硬不易剁断。



           3、把玉米面、小米面,黄豆面,按照2:1:0.5的比例倒入干净容器里,用开水烫面,晾凉后和成面团备用。



   4、锅里倒入植物油(油可适当多倒一些),油热后放入姜片,红干椒段爆香。



                   5、倒进鸡肉块,翻炒至变色。



                   6、调入两汤匙酱油,大火翻炒均匀。



                   7、把和好的面团成小面饼趁热贴在锅边。



         8、锅里放入八角、桂皮、香叶,倒入没过鸡肉的清水,水最好淹过1/2面饼,这样贴饼可以吸收汤汁。



                   9、大火煮开后改小火,细火慢炖。



                  10、鲜青红椒洗净后切段。



         11、细火炖制40分钟等锅里的汤汁浓稠后,用铲子起出面饼。



                  12、倒入切好的青红椒段,大火翻炒。



                  13、调入适当精盐,翻炒均匀。



                  14、倒入拍好的蒜瓣翻炒,收汁即可出锅。






1、选用散养的鸡,这样的鸡肉紧致吃起来有韧劲口感极佳。

2、水最好淹过1/2面饼,这样贴饼可以吸收汤汁。

3、面饼可以用白面或杂粮面。




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