|
油面筋的制作方法 核心提示：1、原料 湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。 2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。 3、制法 (1)揉浆： 在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐， 再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌， 使面筋内的淀粉白浆清洗排出，然后再加清水，继续搅拌 1、原料 湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。 2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。 3、制法 (1) 揉浆： 在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块， 放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗排出， 然后再加清水，继续搅拌，清洗。 如此反复操作，至洗出的水呈清白状。 (2) 摊晾： 把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。 (3) 拍水： 用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压，使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时，即可备用。 (4) 打浆： 经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。 一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。 先把面筋剪成100—200克重的小块，放入面粉用力拌和， 待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长， 轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上劲摔，直至面筋内不见面粉， 并有光亮感。 (5) 摘坯： 为不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球状小块， 每100克面筋摘面筋坯25～28只。 (6) 油炸： 坯子油炸，下锅时油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡， 直至面筋达45毫米左右时，油锅应上升到150℃，继续油炸， 使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。 炸得过老，也会老瘪。 4、工具设备 油锅、灶头、笊篱、毛巾，缸、竹匾等。 5、规格质量 每公斤250~290只，每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀，不破不瘪。 水分不超过5％，蛋白质不低于30％。 烤麸的加工技术 核心提示：1、原料 湿面筋50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。 3、制法 (1)发酵： 把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)， 当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。 如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。 1、原料 湿面筋50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。 3、制法 (1) 发酵： 把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)， 当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。 如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。 这种情况，冬天较易发生，可在面筋里加入热水拌和，以促其发酵； 如拉面筋时，感觉松软无韧性，则是发酵过头， 制成烤麸，既不发又烂散，质量亦差。 (2) 上蒸； 在蒸烤麸的笼格底部，铺以笼布，布面上撇一些盐，以免烤麸粘在蒸布上。 然后把发好酵的面筋，摘成250克重的小块，放入蒸笼内上蒸。 约蒸2小时，即为成品。 4、工具设备 缸、笼格、笼布、蒸灶和大剪刀等。 5、规格质量 每块重不超过250克。无僵块，质地松软，手捏不淌水。 蛋白质不低于22％，水分不超过70％。 怎么发油面筋 做法： 1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，油面筋的制做 材料： 面筋粉 200克；温水 300毫升； 干酵母 1/2茶匙炸油半锅（实际约耗200克），然后把所有的水一下倒入， 然后快速搅拌几下，一定不能留干粉~~ 面筋粉很容易吸水， 而且吸水量要比面粉大好多，如果像和面那样一点一点的倒水， 容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来， 而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦~~~ 2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵，可用那种做面包的即发酵母粉， 大概就发一个小时就这么大，从外表就能看到好多的气孔， 3.把发好的大面筋团切成小块，如果你能将面筋团切成均匀的正方体小块儿， 那炸出来的油面筋就会更圆、更好看， 火力用中火，当油温六成热（约160—180度）时， 下入切好的面筋块，面筋块会迅速膨胀， 这时要注意勤翻动面筋，把联在一起的分开， 一定要注意火候，油温不能升得太快， 要不然捞出的成品凉后会发现面筋泡缩小啦！ 注：炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦， 最好不要用花生油，因为那样会有些发腻的， 而县价格也要高出很多！炸面筋并不“脏”油， 炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用， 下次再炸时用的还是新油，不要总是留着炸油反反复复的的炸！ 那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的！ 水面筋、油面筋和烤麸的区别 面筋是一种植物性蛋白质，它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以由面粉来制作。 将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、 水9千克、精盐200~400克)， 搅匀上劲，使面粉浆有韧性，形成面团。 稍饧后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后， 剩下的就是面筋。 面筋软而有黏性和延伸性，灰白色，无异味。 面筋因熟加工方法不同，又有多种名称。 将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”； 面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出， 即是“油面筋”或称“面筋泡”； 将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”。 烹制菜肴时要根据需要选用，如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋； 烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜， 也可用于多种原料的配菜。 面筋，烤麸制作 面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。 一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。 每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。 制作方法 1.原料准备： 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和， 加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。 加水量不可过多。 以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2.制取： 将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走， 留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。 水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低， 蛋白质的成分越高，质量也就越好。 一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉， 经沉淀可获得小麦淀粉。 湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右， 表面光滑，弹性足，韧性好。 制作方法 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。 加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤， 再加少量盐。 搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球， 先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮， 捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 2.水面筋： 将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热， 使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。 3.烤麸： 将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 如何制 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图）  如何制做 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图） 面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创. 当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素. 将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋, 其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋; 发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉, 就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳). 被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥, 就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉. 市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉), 主要给面制品增加蛋白质营养的, 若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团, 直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合, 发酵后蒸成的,就是烤麸了. 高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些, 只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧. 材料: 高筋面粉,水,盐,发酵粉 做法: 生面筋 1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时. 每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便. 2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置. 3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状, 体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.  水面筋 1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后, 煮20-30分钟,即成水面筋. 2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.  油面筋 1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟, 捞起(油泡会瘪掉). 油锅烧热到七八成,再炸２-３分钟,即成油面筋. 2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素, 番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.  烤麸 1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫, 并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖. 屉笼事先铺上蜡纸, 防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉, 苏打或酵母,发起后隔水蒸过. ２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切, 和切面包一样, 不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味. (如果本身是烤麸干,就无所谓了). ３.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气. 可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等. 烤麸可以冷冻或干燥收藏.，  |
|
|
