重庆鸡公煲操作篇

乐乐牌重庆鸡公煲操作篇  

№： cz200701035

一．蔬菜配料:

剥好的大蒜籽、 青辣椒条 、 洋葱条、本地芹菜(连叶) 以上切成1寸）、

ù       三五牌火锅底料(每包150克) 每份放10克－15克,干辣椒剪成指甲片，根据客人对辣味的喜好成程度添加

二．用具和原料规格要求           

        砂钵最好选用外面帮铁丝的，不易坏，使用前在盐水里浸一夜。为防止爆裂，烧之前把砂锅内的水尽可能擦干。

1.选料选择:

鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，每只重量在850克左右，不能太大，否则肉质老。如用冰冻西装鸡口感稍差一些。

2.腌制：按照1斤（酱料）放6斤（鸡）的比例腌鸡。

1．砂锅选择：

l      特大煲(直径21厘米):鸡块850克+大蒜籽10-12个+洋葱100克+青椒条55克+本地芹菜90克           

上海售价:38

l      大煲(直径18厘米): 鸡块600克+大蒜籽7-10个+洋葱80克+青椒条40克+本地芹菜70克          

 上海售价:28

l      小煲(直径16厘米): 鸡块350克+大蒜籽5-7个+洋葱50克+青椒条20克+本地芹菜50克              

上海售价:18

 

 

三．制作程序：

1.腌制

l        整鸡斩成拇指小块备用，每块15克（+/-2克），鸡块不宜过大

l        腌制方法和时间:,腌制6至12小时，确保入味.

2.烧制

l        先将煲擦干水烧热,估计2分钟,烧到煲表面温度200度.

l        再倒入30克油烧15秒钟,油温达到180度,加入大蒜仔煸炒5秒钟，在加三五牌火锅调料（10-15克），炒匀，估计5秒钟。如喜欢吃辣此刻可以加放干辣椒，继续大火煸炒透约5秒，加入蔬菜：青椒条、洋葱条、芹菜，上下翻炒5秒钟，使油 、三五牌火锅料和蔬菜混合。随后再倒入鸡块不用翻动就加盖大火闷烧,利用煲中高温和蔬菜蒸汽焖烧，此时不要把火调的太小，否则容易把肉烧老，用大中火烧，不要怕焦，正常情况由于有蔬菜的水分，不会烧干的。

l        时间:每隔2分钟上下进行翻动一下,2次即可，开盖时间不宜过长。

l        成熟特征:鸡块表面冒出光亮的鸡油汁，说明基本接近七成熟，这时放入香菜，同时可以根据客人喜好加辣椒，焖烧1分钟,有七八成熟即可，因为这是一道边吃边烧的菜，鸡肉如果过于熟，肉质容易老，而且肉质缩紧装好后放在煲里显得少。

l        上桌时需要用酒精炉,边烧边吃,当吃的差不多时可以加入火锅汤（可分为白汤和红汤，即辣与不辣的口味）,继续涮各种原料，就像吃火锅一样。

产品特点:鲜嫰味美,口齿留香,吃法多样,价廉物美

鸡公煲配料：青辣椒 洋葱 芹菜 三五牌火锅料 干辣椒丝 香菜 酱料      

     

烹作流程：

制作口诀：2221方法

即：2分钟：烧空煲-----加油和蒜籽、火锅料、混合蔬菜煸炒

    2分钟：加入鸡块，第一次加盖烧鸡块

    2分钟：开盖翻动，第二次加盖烧鸡块

    1分钟：第三次加盖烧鸡块（放好香菜后）

新手容易出现的问题：

1.      鸡块斩的太大，不入味，不易熟。

2.      鸡选的太大肉质会老，尤其是胸脯肉部分，吃口不好。

3.      腌制时间不够，不入味；腌制时间过长（超过三天），肉很老，不嫩。

4.      不使用秤具，造成口味差异，这个配置是根据数百次以上的试制出来的结果。

5.     蔬菜量少，也是不用秤具的问题之一，蔬菜起到增香作用，同时通过蔬菜的水分烧熟鸡块，所以蔬菜根据要求重量不能少。

6.      每家店火力大小的不同，有两圈、三圈炉火的（我们所指的是两圈煤气灶），可能在2221方法的基础上时间有所差异，请自己掌握。

7.      烧制过程中不要添加白汤或开水，切记，烧制方法正确是不会烧干的，而且出品砂锅内有汤水。

8.      如果用铁煲烧制时间就不一样，因为散热快，火候会有差别。