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零失败率馒头及制作馒头各种技巧《面包

2013-06-24  快家教
 

 馒头

馒头是一种把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长条。在江南地区,一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子,而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软,营养丰富,是餐桌上必不可少的主食之一。  

南北方人都区分包子和馒头。馒头分有馅和无馅两种。馒头一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印;江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印,通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。  

制作馒头所需的原料:面粉、发酵面、(白糖)、水、碱、(青红丝)。
  因其经过发酵,易堵,肠胃不好的人应少吃。

 

材料

面粉,水

 

做法

1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)

2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。

 

玉米馒头
 

材料

面粉350克、玉米粉125克、奶粉25克、干酵母6克、水300克、玉米粒适量

做法

1、将玉米粉和面粉混合;

2、将干酵母溶于300克温水中;

3、将2和3混合搅拌后揉成团;

4、室温(30度左右)发酵30-40分钟;

5、将玉米粒放入发酵好的面团中揉均;

6、分成12份,放入蒸笼静置20-30分钟,二次发酵成二倍大小;

7、开火蒸15-20分钟。

 

零失败率馒头

因为我是南方人,所以很少吃面食,最多就是吃点挂面,来北方之前从来没有吃过包子、馒头之类的面食,更别说什么馅饼之类的了。可自从和W谈恋爱后就开始注意这些面食是怎么做的,那时候还在住单身宿舍,每天一日三餐都有专人给我们这些快乐的单身汉们做饭,连碗都不用洗的,现在想想真是幸福。做饭的阿姨虽然是安徽人,可来北方的时候较长,所以面食都会,我有事没事就向她学习做面食。阿姨看我一个南方人老学这个就知道有情况,而且肯定是北方人,她教的也更卖力了,现在想想只是好玩。不过话说回来,如果你是南方人正好找了个北方老公,你就必须学会做面食,因为北方男人一天都离不开面食,所以我家每天必须有一顿饭是面食。而且面食的花样实在是太多了,外面买的不一定好吃,再说一个会过日子的媳妇是不会每天去外面买馒头的,1块钱4个馒头,你在家1块钱的面可以做多少呢???而且还好吃。如果你实在不会就用我今天的这种方法吧,保证是零失败率的哦!

材料

安琪酵母粉2克,面粉2碗,温水少许,白糖少许

做法

1.将安琪酵母粉倒入碗内加少许温水将其化开,加入白糖倒入面粉中将面揉至光滑;

2.盆外盖上纱布或用塑料袋套紧,放至温暖处发至3小时;

3.将面揉至光滑不沾手;

4.将面团分成10个大小均匀的小面团子;

5.将小面团揉至四面光滑的圆形放至纱布上;

6.锅内做水,开锅后蒸15分钟,关火焖5分钟再开锅。


小诀窍:

做好馒头的4个关键:

1、也可以用老面发面,据说酵母粉发面更营养,加入白糖可以让馒头更香,但不要放太多,揉面的最高境界就是三光:面光、盆光、手光,这是初学都必学的哦。

2、发酵的时候可根据天气而定,夏天发时间短一些,冬天则长一些。

3、做馒头是最简单的面食,不是很复杂,关键看你揉面的时间长短,揉的时间越长这馒头越筋道,就越好吃,一般最少揉15分钟,如不怕累可以再加5分钟左右哦。

4、蒸时锅盖上用重点碗或盆扣住,周围用干净毛巾盖住以防漏气,而且多焖几分钟可以使馒头皮不沾,蒸馒头时下面一定要放布,否则下面会很干,我试验过的。

 

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  美味炒馒头

材料

鸡蛋2个,馒头1个,盐,葱花

做法

1、两只鸡蛋打散,在蛋液中加盐,鸡精搅匀,再把馒头切小块放入蛋液中挂匀。

2、切一些葱花备用。油热后放入葱花爆香,再放入挂匀蛋液的馒头块,翻炒至馒头变金黄色并稍有焦色关火!非常简单!也很好吃~

 

奶香馒头
 

材料

香港粉(水仙粉)500克,干酵母5克,白糖10克,温水50毫升,牛奶200毫升

 

做法

1、和面:

a:混合面粉和白糖

b:将干酵母倒入不烫手的温水中,轻轻搅匀后倒入面粉中

c:然后用筷子将面粉调成麦穗状;一边调一边加入牛奶,直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面,揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉

2、发面:将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵,时间为1小时左右,冬天则需要放在暖气周围,否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大,内部充满气泡

3、揉面:将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小,内部空气被挤出后揉成条

4、切刀:将揉好的面条切块成大小合适的剂子,如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆

5、醒发:蒸锅内倒入1升清水,放上蒸屉,将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉,盖上锅盖后醒发20-30分钟

6、蒸制:醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后,转小火蒸15分钟,蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄;蒸好后不能立即捷盖,应当熄火后放5分钟后再打开锅盖

7、保存:将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可

 

 

双色紫薯馒头(中种两段蒸法)

昨天蒸出来一笼内部松软但是表皮却皱皱一点也浪漫不起来的的紫薯馒头,今天再接再厉,用中种法来做双色紫薯馒头,还用两段蒸法来蒸馒头,呵呵!果然效果比较好!

(A)中种面团:

1.  中筋面粉 -220g
2.  40度C温水 - 110cc
3.  糖 - 1茶匙
4.  即溶酵母 - 1 1/2茶匙

(B)紫薯面团:



1.  紫薯泥 - 90g
2.  中种面团 - 150g
3.  中筋面粉 - 50g
4.  食油 - 10cc (1大匙)
5.  发粉 - 1/2茶匙(也可以不用)

 

(C)白色面团:

1.  中种面团 - 180g

2.  中筋面粉 - 30g

3.  玉米淀粉 - 30g

4.  细砂糖 - 30g

5.  食油 - 10cc

6.  水 - 20cc(2大匙)

7.  发粉 - 1/2茶匙(也可以不用)

中种面团:

1. 先把1茶匙的面粉融入110cc的温水中,再加入酵母,等候15分钟,确定酵母的活跃性。

2. 把(A)材料的面粉及细砂糖加入发了丰富泡沫的酵母液的搅拌盆内,搓揉2分钟至成团,盖起发酵150~180分钟。

紫薯面团:

1. 把90g的去皮紫薯丁块蒸熟后,乘热压成泥,放凉。太热的薯泥会把酵母菌烫死。详细做法请参考松软紫薯馒头。

2. 先秤出150g的中种面团,放在搅拌盆内,让后加入(B)紫薯面团的其余材料,搅拌成团后,放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10~15分钟至成光亮的面团。(面团比较小份,所以搓揉的时间会比较短)滚圆,盖起,延续发酵15分钟。

白面团:

1. 把其余的中种面团,加入(C)白色面团材料中搓揉成团后,放在撒了一些面粉的工作台上仔细搓揉10~15分钟至成光亮的面团。滚圆,盖起,延续发酵15分钟。

 

制作馒头:

 1. 先把紫薯面团擀开5mm厚的成长方形面片,放在一旁待用。
2.  同样把白色的面团比照紫薯面团的尺寸擀开。

 

3. 在紫薯面片上涂薄薄的一层水,再把白色面片叠在紫薯面片上,用擀面棍擀一两回,让两片面片黏合。接下来把周边不平的地方裁剪掉,把裁剪下来的边边留下来做花卷。如果有个滚动式的披萨刀会比较好办事。

4. 在白色面片上涂一层薄薄的水,过后把面片卷成50cm长的棍子状。

5.接口处要捏紧。 朝下放置5分钟后。

 

6.用切面刀切成10个5cm长的馒头,垫着馒头纸,放进蒸笼里盖起,继续发20至30分钟。

7.把水烧开后,上笼用小火蒸10分钟让馒头定型,然后把蒸笼离锅,打开盖子让热气及水汽散一散大约2分钟,这时的馒头是半熟的,所以表面颜色暗淡。

8.然后再上锅用中大火蒸8~10分钟,至馒头表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较稳当!


成品果然还真不错,(邱妈咪卖瓜,没人讚就自己夸。。。)

小诀窍:

1、揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手,低于35度为好

2、香港粉又叫水仙粉,用它制作出来的点心颜色洁白,如果没有可用普通的特级粉制作

3、发酵的时间不要太长了,不然面团容易变酸,最后做出来就是酸馒头了

4、蒸馒头的水一定是冷水入锅,而且要醒发后才能开火

5、蒸好后不能立即打开锅盖,不然一定会回缩

 

 

馒头知识介绍

馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物,在南方也很受欢迎。北方称无馅者为馒头或馍,有馅者为包子,而南方则恰恰相反。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单,携带方便,松软可口。

1.淀粉在唾液淀粉酶的作用下部分转化成麦芽糖,麦芽糖有甜味,这就是细嚼馒头有甜味的原因。

2.有的商贩为了使馒头的卖相好看,添加禁止使用的增白剂,或用硫磺熏蒸馒头。食用这种馒头,会引起中毒或其他疾病。

小窍门:

做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

天冷时发面,可在面中放少许白糖,不仅起发快,而且做出的馒头更可口。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;
  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

蒸馒头又白又大的妙方

1、兑碱检查法:

若想使馒头蒸的又白又大,兑碱是否合适至关重要。兑碱后揪块面团闻闻,放在舌尖添添,若有酸味则碱少;若有涩味则碱过。将面团一切两半,截面蜂窝呈蚕豆眼状则碱少;呈芝麻眼状碱多。

2、冷水上屉法:

将蒸锅内放好冷水后,便可将生馒头上屉。这样,在整个加热过程中,馒头和冷水的温度同步逐渐上升,可使馒头受热均匀,蒸出馒头又白又大,即使和面时发酵时间欠佳,也可得到极大改善。

蒸笼如何不沾馒头皮

很多朋友家里都喜欢吃馒头,可是又为做出来的馒头老是沾笼布而苦恼,今天提供几个窍门,大家可以试一试啊。

第一种,笼布沾湿,挤净水,馒头底部沾面粉,放在笼布上蒸,不容易沾,但是在笼布上醒发的时间要短,不然还是会沾的,所以,推荐你醒好之后再上笼,再蒸。

第二种,不用笼布,直接在笼上刷油,放馒头,不容易沾,但是醒的时间要短,不然馒头部分会掉进笼上的小眼里,所以推荐你醒过之后再上笼,再蒸。

第三种,用草垫,刷油,不沾,方便。

第四种,笼布选择厚一点的白棉布,蒸时别湿润,然后装馒头,蒸好后,不挪动笼屉往外拿,就不沾。(同样如果选择厚点的棉布沾湿挤净水,也是不容易沾馒头的,有民间高手如是说)。

第五种,馒头蒸熟后,打开锅盖蒸几分钟,不沾。

 

蒸馒头的小秘诀

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。

2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测:面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。






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