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麻婆豆腐的用料很简单，简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西。但越是简单的菜，越难做得好。很多朋友不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味。 其实呢，让麻婆豆腐更好吃、更漂亮一些并不难。因为麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。如果没有油泼辣子，用干辣椒面也是一样的。将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 花椒粉、小葱花最后放。豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 说白了，让麻婆豆腐更好吃的关键就是那一碗油泼辣子。 麻婆豆腐的做法—— 原料：南（嫩）豆腐一块，小葱两三根，食用油一勺半、花椒粉一勺半、红油郫县豆瓣酱、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗。  做法：先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。漏勺捞出沥干备用。锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。豆腐倒入。倒入半碗水，掩住豆腐即可。汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。继续烧3～4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。开大火，稍微收一下汁儿。取一个大碗，将豆腐盛出。 撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。将小葱花撒在花椒粉上。这样，一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。 经验分享： 1、没有油泼辣子的好朋友，用干辣椒面也是一样的，将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。 2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。 3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。 4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。 小常识：嫩（南）豆腐和老（北）豆腐的区别—— 根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。 老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。 |
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