1、做酸菜鱼以鲜活草鱼为最佳!也可以用黑鱼或鲢鱼
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2、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜。
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3、鱼洗净剪去鱼鳍。
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4、然后切成段。
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5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。
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7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。注意! 方向不要搞翻了,不然煮出来鱼片会碎的。
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8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用。
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9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。
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10、从超市里买的四川酸菜(泡青菜也行),所以一般用两包的料。
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11、将酸菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;干红辣椒切段备用(喜辣者用)。
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12、锅中放油烧至五成热,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再放酸菜煽炒片刻。
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13、加入冷水/高汤。注意!一定要用冷汤或冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。
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14、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,放盐、胡椒粉调味后,继续熬煮5分钟左右。注意!武火熬鱼,才能出白色奶汤。
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15、将鱼片逐渐抖散,下入汤锅,大火2-3分钟至鱼片断生即成。
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16、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!
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十七、喜欢吃辣的朋友可以再加一步,另外一只锅内下少许油烧至五成热,放切好的干辣椒爆出香味,马上倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生即成。
怎么样?流口水了吧!哈哈……
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