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防止泡菜在制作过程中产生白沫的方法非常多，如加白酒、青花椒、花椒叶或苏紫等。但是，最根本、最关键的方法还是经常搅动。因为，就算你加了白酒等东西，如果不经常搅动，时间久了也是会产生白沫的。 要防止泡菜生白沫，首先是要保证整个制作过程中无油、无生水，并尽可能的防止杂菌进入坛内。蔬菜要尽可能的晾干表面的水分，坛子要用热水消毒并彻底晾干。 在泡菜放入坛内后，要用重物压一下，防止蔬菜露出水面。还可以放点白酒、青花椒、花椒叶或苏紫等，这些东西都有防止泡菜产生白沫的作用。 做完这些以后，你需要做的就是经常观察并注意搅动了。在泡菜入坛的前三天，要每天搅动一次。三天后，可以每三天搅动一次，冬季寒冷的时候，可以适当延长时间。 在上述这些方法中，注意搅动才是最关键的，是防止泡菜产生白沫的最佳方法。就算你所有的细节都做得很好，如果长时间不搅动，泡菜同样会产生白沫，只是时间会晚一点。相反，如果你注意经常搅动，其它细节有些失误也是无所谓的。 为什么搅动这么重要呢？因为通过搅动，可以让表层的汤汁与底层的汤汁进行交换，增加表层汤汁中乳酸菌的含量。杂菌就会受到乳酸菌的抑制，避免白沫的产生。同时，搅动也可以让泡菜的香味更均匀。 但必须提醒大家的是，搅动泡菜和取食泡菜时都要用干净的，且无油、无生水的筷子。 |
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