欢迎光临名厨的空中分店

陈于思  环球旅行撰稿人

欢迎光临世界名厨的空中分店

2013年07月02日

那些靠一块干面包、一份索然无味的主食和两三种冷冰冰的零食打发经济舱乘客的日子，在许多航空公司当中已然成为过去。现在，航空公司纷纷不惜重金邀请世界名厨担任餐饮顾问。法航请来民间厨神米歇尔·罗斯（Michel Roth）炮制法式大餐，阿联酋航空从希尔顿酒店集团挖来大厨严格把关，卡塔尔航空与中国大饭店西餐厅合作完成飞机配餐，国泰航空与香港老字号名店镛记合作，让顾客吃到金牌烧鹅，中华航空最近则与台湾“四大名厨”施建发、陈兆麟、张和锦、郭宏彻合作推出全新中式餐……当你乘坐这些航班时，将是一次难得的光临星级名厨“空中分店”的好机会。

空中慢品法国大餐

如果你喜欢法国菜而又对法国八卦比较关注的话，一定不会不知道米歇尔·罗斯（Michel Roth）。谈到他，人们的第一反应通常是：嘿，就是那位给已故英国王妃戴安娜烹制“最后的晚餐”的厨神哇。

Michel Roth是L"Espadon的主厨，这家位于巴黎Ritz饭店内的高级餐厅向来名流云集，出品一度是《福布斯》评选出的“全球11种最奢侈餐点”之一。L"Espadon以法式海鲜闻名，戴安娜王妃遇难当晚，享用的是招牌前菜普罗旺斯芦笋拌艾叶香菇炒蛋，主菜则是鲽鱼蔬菜天妇罗，她的男友则点了香煎比目鱼芹条。Michel Roth当时公布菜单只是为了配合法医对戴安娜死后胃袋中残留物的检验，没想到却满足了老饕们的八卦心理，以致于这些菜式至今依然非常受欢迎。

Michel Roth有太多头衔，譬如Bocuse d'Or大奖得主以及法国最优秀工作者称号，当然真正吸引大家的还是他真真正正的好厨艺，兼具传统与创新，看上去熟悉尝起来新鲜的风味让人难忘。而且，最近与这位大师“亲密接触”变得不那么难了。从今年2月1日起至9月底，持续8个月，从巴黎戴高乐机场出发的法航航班的商务舱乘客都可以品尝到Michel  Roth主理的精美菜肴，包括六个独特热菜，菜单每月更新两次。

瞧瞧都有些什么吧。当然少不了海鲜。黄鳕鱼，这份菜品就像法航的一小段旅行一样带着它经典的区域特色，来自法国海岸的淡水轻煎黄鳕鱼，用法式烹饪方式现焖的绿色蔬菜提亮，淡菜汤汁有点咸味和Menton糖渍柠檬片的味道相得益彰。大虾鱿鱼二重奏其实是用龙虾做的高级菜。龙蒿烹制的龙虾汁有草药和蔬菜的味道，菠菜芽和红米饭使得这盘菜更加精致。还是海鲜——香煎扇贝最吸引人的是香气和味道，汤汁的微妙之处是朝鲜蓟和白松露的完美融合，混合着扇贝的甜味，用糖爆炒的豌豆清脆可口，配上鲜嫩金色的玉米粥，长途飞行中被破坏的胃口瞬间觉醒。马鞭草炖牛肉配搭杂烩多色蔬菜，朝鲜蓟、胡萝卜、南瓜，光看颜色搭配就能体会法餐的精致。胡椒和柑橘蜜香烤小雌鸭是意想不到的美味组合，这盘菜品平衡了所有的味道，甜酸苦辣咸都很和谐。事实上，没有人可以吃得下那么多，不过，炖牛肉佐黑松露汁配炒芦笋和牛肝菌蘑菇这道高雅的菜式，依然值得推荐，是一道从口味到身心都会感到熨帖的健康菜。

这些菜式全部是Michel Roth亲自传授给法航餐饮制作公司精心炮制。要知道，他本人可是很严格的，譬如，嫩牛肋排必须是以牛奶喂养长大的小牛做成的。所以，这场空中法国大餐一定不会令人失望。

名厨布赖恩·特纳揭秘英航的厨室秘密

英航是最早为飞机餐亮出“名厨牌”的航空公司之一。多年来，英国名厨布赖恩·特纳（Brian Turner）为英航出色的机上餐饮擦亮了招牌。在去年5月底举办的第7届利兹美食节（Leeds Loves Food 2012）上，我见到这位英国绅士。那阵子刚好也是中国奥运代表团的运动员陆续来到利兹进行奥运前夕训练的日子，于是，对中国美食颇有感情的布赖恩，以他心目中中国菜的味道为基础，用鸡肉、瑞典酱汁、柠檬、蒜泥和蜂蜜为大家烹饪了一道中西合璧的料理。他还笑称这道菜具有“国际化的东方风味。”这就不难解释，为什么我们在乘坐英国各个航线的时候，似乎都能在飞机餐中，譬如黑胡椒牛柳和鸡肉饭当中，品尝到隐隐约约的中国味道。

在英国，布赖恩还是赫赫有名的“草根菜运动”推动者。由香肠、培根、煎蛋、蘑菇、西红柿配上黄油、面包片等组成的经典英式早餐，正式英国草根菜的代表，这些，我们都能在乘坐英航经济舱时品尝得到。布赖恩本人对草根菜的日渐式微感到痛心，于是将草根菜结合他喜欢的东方口味，探索出新的食品风味。而这些菜式在英航上的出现，在他看来，更是一场向全球游客推广英式经典美食的运动。为此，他倾尽了心血。

英航位于伦敦的空厨基地是全英要求最严格的厨房之一，不亚于英女王的御膳房。这是布赖恩的工作室。你可以在这里发现，有别于一般经济舱餐饮的美味英航食品，保持鲜美的奥秘是什么——其中一个密钥是控制好生熟度：海鲜只能八成熟，蔬菜只用水煮，羊排只能做到刚刚熟的“断生”滋味。考虑到干燥的机舱环境，为了让乘客在空中也能胃口大开，所有主菜通常都会浇上布莱恩特别调制的酱汁，浓郁鲜甜。用料更是讲究，哈密瓜只用最爽口的部分，海鲜全部要鲜活的而不用冰鲜的，鱼也只用鱼身，小羊排一定要产自威尔士，龙虾一定进口自法国，三文鱼肯定来自苏格兰……布莱恩做的菜谱，提供低卡餐点也是一大亮点，为此，英航与泰国的Chiva-Som HealthResort合作，为伦敦希思罗机场、纽约和曼谷之间的航班提供低卡餐点Spa Cuisine。

布莱恩还提醒，享用飞机餐时，要注意多喝水，味觉才会保持敏感。因为气压高，体内气体会膨胀，所以还要多喝碳酸饮料。因此，当你登上英航时，迎接你的第一道食品通常会是德国风味的曲奇和浓浓的橙汁。

国际名厨联合在新航开“分店”

不管你平时身体多么健康，胃在三万英尺的高空时会突然变得娇气起来：由于气压减小，体内的气体会膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物；又因为消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，不宜吃太多高蛋白和高脂肪的食物；而此时味觉会变得迟钝，调味上则应该多一点儿刺激食物——以上的食物与飞行常识，是我在新加坡航空公司组织的“世界美食风尚论坛”上了解到的。

尽管多次被新航的飞机餐震撼味蕾，不过这还是我第一次见到了该公司赫赫有名的国际烹饪顾问团。这几位站在全球美食界金字塔塔尖的大厨，俨然把新航变成了他们联合开办的“空中分店”。作为经济舱的乘客，也能品尝到由他们指导和调配的餐食。

来自美国的阿尔富勒·坡特（Alfred Portale）是新美国菜先锋，他主理的“Gotham Bar and Grill”连续四次获得《纽约时报》授予的三星荣誉，据说，每天排在餐厅门口等着品尝他的“煎烤俄式鸭胸配卷心菜和胡萝卜”的人，要用一架A380才装得下！阿尔富勒曾经是一位珠宝设计师，珠宝和美食有什么联系呢？“都是一门艺术，都需要创新！”所以，他是新航烹饪团队中最爱更换新菜单的家伙！

乔治斯·布朗克（Georges Blanc）被公认为少数几位法国美食界顶级大师之一，1981年就已经斩获《米其林指南》三星大奖。我想他是一位处女座吧，作为烹调完美主义者，他不会允许新航的飞机餐哪怕出现一丁点差错，“100%美誉度”和“零投诉”对他来说是始终的追求。

这个国际烹饪团队中有不少人都是电视明星，譬如来自印度的桑吉夫·卡普尔（Sanjeev Kapoor），他是印度家喻户晓的厨师、电视节目主持人和畅销厨艺书作者。新加入的卡罗·克拉科（Carlo Craco）是意大利风云人物，在许多电视节目中亮相，还是广受欢迎的电视节目《美厨竞赛意大利版》（MasterChef Italia）的评委，他名下的米其林二星级餐厅Ristorante Cracco因善于用美食巧妙解读和表现意大利历史与文化而受到瞩目。

还有他们：来自澳洲的马太·墨仁（Matthew James Moran）曾多次荣获过《悉尼晨锋报》“美食指南”栏目最具影响力的“最佳厨师奖”；来自新加坡的梁兆基（Sam Leong）三度荣获世界名厨群英会之“年度亚洲厨师”称号，如果你在新航上尝到了南洋风味菜，当中一定有梁大厨的基因；来自美国的苏珊·龚恩（Suzanne Goin）身为Lucques, A.O.C和Tavern三家屡获殊荣的餐厅的主厨和老板，以独具加州风格的美味著称，作为女性大厨，她在为航班提供素食和低卡路里菜式上颇有心得；来自日本的村田吉弘也是米其林星级大厨，拥有不少粉丝，如果你无法前往他经营的餐厅Kikunoi在京都和东京的分店，为什么不试着在新航上与他的作品约会呢？

如果你乘坐的是从中国出发的线路，则很有可能尝到来自中国的朱俊指导的飞机餐。朱厨师可是苏浙汇的创始人之一，也是上海菜系的权威，在秉承上海本帮菜精髓的同时，又融入了川菜、淮扬菜、福建菜和广东菜的元素，他炮制的餐食自然最符合中国乘客的口味——糯米莲藕和特制风味萝卜、烤麸佐以花生和金针菇、红米汁排骨、蔬菜汁明虾、爆炒芥兰佐以香菇，多么地道又诱人的中国菜啊！

汉莎邀法国厨神来调味

不知道你留意过没有，当你乘搭汉莎经济舱的时候，小豆蔻、柠檬草常常会成为调味料中的主角——因为，根据汉莎的空中餐食实验室研究证明，小豆蔻和柠檬草在机舱环境中的味道改变相对要少一些。如果你把餐食带下飞机之后再尝，会发现它们偏咸和偏甜，这是为什呢？

德国人的理性和严谨体现在任何地方，这和法国国宝级厨神Paul Bocuse的烹饪理念是一致的，因此，Paul和汉莎航空一拍即合，多年来担任汉莎航空飞机餐食的顾问，为乘客设计菜单。Paul连续38年享有米其林三星厨师称号，由他掌厨的距里昂几公里不远处的Paul Bocuse餐厅，早已经成为了许多名人暗中到访的神秘地点。Paul却能用简单经典的传统法国料理如黑松露汤、肥鸭肝、芝士焗蜗牛等，搞定所有前来就餐的美食饕餮们，味道无可挑剔。

最简单的菜式才最考验功夫。所以你会发现，Paul为汉莎设计的菜单其实也相当简单，看起来没有什么特别，蔬菜沙拉、香煎鱼扒，这几乎是大部分航班经济舱的标配餐食，有什么特别呢？秘密在于味道的调配。据Paul介绍，研究发现，进入高空之后，人们对甜味和咸味的感知度下降了多达30%，而对酸味、苦味和辣味的感知度则几乎没有受到影响，所以，他叮嘱厨师们在调味时将糖和盐比平时多放30%以上，酸辣味道则和平时的做法一样即可。这就是为什么汉莎的飞机餐在下机后尝味道会偏咸和偏甜的原因了。

万尺高空品至醇新西兰葡萄酒

选择适合在飞机上饮用的葡萄酒并非易事，需要考虑一些独特的因素。低湿度和高海拔均会影响我们的味觉，导致葡萄酒的酸涩味更重。这使得，在地面上的趾高气扬的名庄佳酿，当来到万米高空时，却可能有些高原反应；而那些名不见经传的葡萄酒有时在高空中却表现的如鱼得水。也因为这样，尽管大部分航空公司都可以提供葡萄酒，包括对经济舱的客人，但是真正能在记忆中留下味道的，却不多。

在这方面，新西兰航空给我带来和很多惊喜，可口新鲜的餐食和与之搭配的顶级葡萄酒，成为我所有经济舱飞行历程中最值得回味的。新西兰航空的葡萄酒，只用新西兰本土的酒。机上酒成为我们了解新西兰的第一印象，他们的wine guide里详细列明了不同的产区分布图。这份手册算是宝典，同机的不少乘客在喝过自己中意的酒后，都想要拿着它专门去目的地寻找这种酒。

跟新航的空姐聊过之后，我才发现她们俨然是半个葡萄酒专家，定期的培训让她们懂得了许多葡萄酒的基础知识和礼仪。而培训她们以及给新航挑选葡萄酒的专家，则个个都是大腕。吉姆?哈尔（Jim Harre）是国际葡萄酒展览会评委，来自一个具有丰富的葡萄酒酿造历史的家庭。葡萄酒酿造师约翰?贝尔撒姆（John Belsham）是每年新西兰葡萄酒业最著名的盛事“新西兰航空葡萄酒大奖”的评委会主席。凯特?约本（Kate Radburnd）是C J Pask酒厂的总经理和酿酒师，也是品酒师，有25年的葡萄酒酿造经验。他们每年都会举行两次盲品式的葡萄酒品尝会，为新西兰航空各级别舱位选择最完美的葡萄酒。

和新西兰葡萄酒完美搭配的餐食，则来自大厨雷克斯?摩根（Rex Morgan）的精心设计和挑选。雷克斯曾被评为新西兰2001年度“国家厨师”，2002年又获得“惠灵顿厨师奖”。作为地道的新西兰人，对于什么酒搭配什么菜，他的选择令人相当放心。在航班上不时推出的特色毛利食品，自然也是他的创意。