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湘菜馆特色菜：招牌鮰鱼汤
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制作鮰鱼汤要选用4-6斤重的活鮰鱼，肉质紧实久煮不散，熬出的鱼汤鲜香味浓、丝毫不腥。秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为第一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。通常湘菜厨师们将鱼煎好后向锅内冲清水，但这样做出的鱼汤不浓、不鲜、不香。我们改良的做法是将清鸡汤和烧鱼的原汤按照1∶1的比例混合冲入锅中大火烧沸，这样“滚”出的汤汁“表面金黄、内部浓白”，格外爽滑鲜香。不再用生粉勾芡，而在汤中加入了山药片和山药泥，煮出的汤汁无芡自稠，更加细滑。
改刀：煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。?
制作流程：1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块600克，大火煎至两面金黄盛出。?
2、另起锅，滑透后下猪油10克、菜籽油10克，下鱼块，烹入广东米酒10克，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤1000克，加黄贡椒酱10克、红泡椒酱5克大火烧开，下山药片20克继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块20克、山药泥10克、盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。?
山药泥预制：铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒
北京最新流行湘菜秘制烧汁鲈鱼
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北京湘菜的第二故乡，湘菜在北京发展的有十多年了，在北京大街小巷都可以看到湘菜馆，味道有正宗的也有京化了的.
但是不管什么样的湘菜一定要适合本地人的口味，在保持湘菜的基本味型上，加以创新和改变，因为餐厅的主要客源都是在本地生活的人们，有客源餐厅才会营利，才能持久的发展。下面这道最新的流行湘菜--秘制烧汁鲈鱼，就是根据湘菜传统老菜锡纸鲈鱼创新过来的。?
此菜售价68元日销售80份适合在中高档次餐厅推出?
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在福建，广州，厦门等城市效果非常好。?
菜品思路：区别与传统的鱼菜，此菜使用秘制蔬菜汁给鱼调味，使鱼肉的味道清香，并保留鱼肉本身的鲜味。?
原料：鲈鱼1条（1.2斤—1.5斤），圆葱300克。?
调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。?
制作：1、将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀。?
2、锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油。?
3、锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁。?
4、取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。?
基础烧汁：取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，泰国鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开，放凉即成用。
广州最流行湘菜：咖喱鲜椒鲈鱼
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广州什么湘菜最好吃，什么湘菜最流行，很多广州的酒店老总，厨师同行都在问我这个问题，唐杰湘菜网管理团队在广州经营了十来年，对广州餐饮发展有一定的了解，能成为广州最流行的湘菜是有一定道理的。
这道菜在材料上一定适合当地的饮食习惯，二口味上一定要有其独特风格，三湘菜的基本特点不能丢。下面我们就一起来看看这道广州最流行的湘菜。?
见过水煮鱼，吃过咖喱鱼，用咖喱做水煮鱼呢？此菜用咖喱代替辣椒，浇热汤代替浇油，用咖喱的味道、做水煮鱼的方法制作，没有大量的油脂的使用，不仅营养而且健康，而且成菜颜色也十分美观。此菜搭配很恰当，咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的；鲈鱼富含蛋白质、各种维生素等营养元素搭配非常合理。口味上，有一些淡淡的辣味，鱼片滑嫩、汤汁鲜美，很适合大部分消费者口味。?
原料：鲜鲈鱼1条（约700克）。?
调料：美玫面粉20克，黄姜米、小米椒、黄咖喱粉、鲜花椒各5克，美人椒、黄油各10克，盐6克，白糖、味精各3克，鸡粉2克，白醋8克，二汤100克，A料（葱丝、姜丝各6克，盐、料酒各5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克，蛋清10克，生粉20克），色拉油20克。?
制作：1、锅入黄油，熬化后，倒入面粉炒干，加入姜米、小米椒，倒入二汤、清水800克，大火烧开，加咖喱粉、盐、味精、白糖、鸡粉、白醋调味，即为汤底。?
2、鲜鲈鱼宰杀治净，从中间片成两片，将鱼骨与鱼肉分离，鱼骨切长约4厘米的段，焯水；鱼肉切大片，鱼片加A料腌制5分钟。?
3、鱼骨码放在盘底，鱼肉码放在鱼骨上，将烧开的汤底浇在鱼肉上，撒美人椒圈、鲜花椒，浇上烧热的色拉油即可。
湘菜菜谱添新菜：炭烤鲈鱼
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湘菜传统菜谱里面碳烤菜品，由于做法粗旷，烹调方法不统一，成菜不美观，一直是不入流的菜品，但这种菜品市场却很好，每每有新的碳烤菜推出，都会受到欢迎，怎么样才能改变碳烤菜的一些缺点，将碳烤菜纳入到湘菜菜谱.
下面就一起来看看这道“炭烤鲈鱼”的做法，希望对你有所启发。?
卖点：鲈鱼的做法一般就是蒸，这里我们选择的长江鲈鱼个头比较大，由于肉质厚实，所以我们采用了起肉炭烤的方法，给客人一种非常新鲜的吃法。在腌制过程中，我们搭配了一款秘制的酱料，提升了鱼肉的鲜香度。?
原料：长江鲈鱼1条（重约2千克），腊味酱油炒饭300克，炸藕片、香葱各50克。?
调料：蔬菜料（西芹段150克，青苹果片200克，圆葱丝100克，香菜梗50克），秘制酱料220克，鸡蛋黄液5克。?
制作：1、鲈鱼宰杀治净，将鱼肉片下，切成均匀的10块，洗净后放入盆内，倒入蔬菜料、秘制酱料200克，抓拌均匀，腌制24小时，捞出略微冲洗，然后用电风扇吹干鱼肉的水分。?
2、烤箱的温度设定好（面火250℃、底火200℃），放入鲈鱼肉，期间要刷两次酱料（共用酱料20克），烤制9分钟时，在鲈鱼肉表面刷一层鸡蛋黄液，继续烤1分钟，取出放在垫有腊味酱油炒饭的盘中，用喷火枪在鱼肉表面喷一下，用炸藕片、香葱点缀上桌。?
秘制酱料：叉烧酱、排骨酱各1瓶，味啉110克，喼汁、生抽各50克，一品鲜酱油100克，老抽20克，以上调料混合均匀即可。
家常口味菜：巴蜀风味鱼
做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜，而且鱼肉更加鲜嫩。?
在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起’来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法，感觉更柔和一些。?
原料：鲈鱼1条（约500克）。?
调料：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克（实耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。?
秘制辣酱的炒制：原料：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。?
制作：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。?
制作方法：1、将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。?
2、将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出．放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。?
3、另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。?
批量制作方法：批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条）．不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。制作关键：炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了
湘菜新技法：水爆鲈鱼
原料：鲜活鲈鱼600克，小葱花、香菜各20克。?
调料：A料（盐25克，大葱、姜片各8克，水塔陈醋10克，广东米酒30克），色拉油30克，朝天椒15克，葱段、蒜片、湿淀粉各5克，自制鲍汁500克，葱蒜油（葱、蒜按照4：6的比例熬制的油）150克。?
自制鲍汁配方：更多特色菜做法就在湘菜厨师唐杰网站，将万人迷鲍鱼汁40克，美极鲜酱油15克，李锦记蒸鱼豉油25克，盐、贺盛味精、贺盛鸡粉各5克，贺盛浓缩鸡汁10克，鸡汤50克混合均匀即可。?
制作方法：?
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两面打间距为1厘米、深至鱼骨的一字花刀。?
2、锅内加入清水3千克，烧至95—98°，再加入A料和鲈鱼，保持中火小开锅的状态加热4-5分钟，将鱼捞出，装入玻璃明炉内，再舀入100克水爆鲈鱼的原汤。?
3、锅内放入色拉油，烧热后下入葱段、蒜片、朝天椒爆香，烹入自制鲍汁豉汁酱，用湿淀粉匀芡，淋葱蒜油，出锅浇在鲈鱼上，撒香菜段、小葱花。?
家乡鲫鱼---孜然味很适口，万州烤鱼的翻新版
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原料：活鲫鱼1千克，青、红小米辣共50克，泡椒30克。?
调料：老干妈辣椒酱50克，美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克，色拉油1千克（约耗40克）。?
做法：1、鲫鱼去鳞、去内脏，锲十字花刀，用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟，下入烧至八成熟的油锅中，炸至成金黄色。?
2、另起净锅，烧热底油，下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟，将鲫鱼装盘淋汁。?
水煮桂花鱼---清淡不油腻的水煮鱼
关键：这道水煮桂花鱼也是我们为某知名湘菜加盟店提供的特色，目前这道菜品还是在该店销售排第一。?
原料：鳜鱼2条（约800克），金针菇40克，蒜苗20克，切成片的香菇1个。?
调料：桂花鱼料理酱50克，装饰料（圆葱圈2个，红椒圈3个，香菜1克），淀粉蛋清浆50克，色拉油1千克（约耗50克），秘制香料油100克。?
做法：1、将鳜鱼宰杀制净，将鱼肉切成片，用淀粉蛋清浆上浆，入色拉油锅中滑油至六成熟，捞出控油；锅留底油烧热，放入金针菇、蒜苗、切成片的香菇爆炒至熟，放在玻璃盛器中垫底，将鱼肉片放在上面。?
2、将桂花鱼料理酱均匀地抹在鱼肉片上，将秘制香料油烧热，倒在鱼片上，激发出料理酱的香味，点缀装饰料，上桌即可。?
秘制香料油：将菜子油160克，大豆油40克，熟猪油50克放入锅中烧热，下入花椒5克，八角2个，桂皮3克，小茴香1克，大蒜20克，葱白40克，小火熬香，将香料捞出，留油即可。?
桂花鱼料理酱：辣妹子酱500克，李锦记旧庄蚝油100克，美乐辣椒酱200克，上等郫县豆瓣150克，美极辣味汁60克，雀巢鸡粉80克，糖40克调制均匀即可炸制的油温控制在170℃；铁板温度要烧制120℃，此菜只有保证一定温度，才能保证原料没有腥味。
湖南水煮鱼---大众湘菜馆最受欢迎特色菜
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用泡菜烧鱼可谓是湘菜的一大特色，成菜口感上也没有水煮鱼那么油腻，酸酸辣辣的味道让人食欲大增。在重天然，少油低脂饮食风盛行的当下，它比水煮鱼更有热销前景。同时酸菜配辣椒有开胃助颜之功效，在酒店中也是一大卖点。
原料：草鱼1条（约500克），自制泡菜（泡萝卜10克、泡椒30克、野山椒20克、泡豇豆20克、泡酸菜20克）100克。?
调料：豆瓣酱5克，辣妹子3克，盐14克，味精、白糖各3克，料酒、白醋各20克，葱、姜各15克，野山椒水30克，桂林辣椒酱10克，圆葱21克，胡椒粉5克，（更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站）干辣椒16克，花椒4克，色拉油1千克（约耗30克）。?
制作：??
1、将草鱼宰杀治净，去内脏，切成片，冲洗干净，放入白醋、葱10克、姜10克、料酒、野山椒水、盐12克、圆葱、胡椒粉，腌制20分钟，捞起沥净汁。?
2、锅留底油，下姜、葱爆香，下豆瓣酱、辣妹子炒香，加50克清水烧开，下鱼骨，大火烧开，打去浮沫，转小火，下入泡菜烧开，加入剩余调料（花椒、干辣椒除外）调味，人鱼片收浓汤汁起锅装盘，在上面放上花椒、干辣椒，浇热油，放上香菜即可。
新派酸菜鱼
酸菜鱼”是湘天下餐厅的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。此菜如此旺销，有两点秘诀：
第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。?
第二，调整烹调步骤：鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撒上胡椒面和葱花，激入用泡椒酱、十八香、蒜末炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时，加入了十八香的香辣油浓香扑鼻，也增加了菜肴的鲜香。?
原料：花鲢一条约1250克，酸菜丝150克，色拉油、猪油各130克，二汤800克，红薯淀粉10克。?
调料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒酱50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是类似十三香的成品香辛调味料，具有香味浓郁持久，增强食欲的效果。每袋40克，售价9元）2克。?
制作：1、花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。?
2、鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。?
3、净锅入色拉油、猪油各70克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入二汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开，撇净浮沫，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。转中火煮3分钟至熟后将鱼骨块和鱼头块捞起装入深口盘中，原汤烧开后离火，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧（鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相），上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。?
4、另起锅下猪油、色拉油各50克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。
新派水煮鱼---水煮鱼的创新做法
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眀炉下边点酒精泥加热。
水煮鱼和酸菜鱼，都是非常流行，顾客点击率很高的菜品，有时候顾客两种都想吃，但一起点的可能性不到，很多顾客心理都有那么一点不爽快。将酸菜鱼和水煮鱼结合起来，两种味道的融合，成就了这道新派水煮鱼，也实现了日销80份。
有一次顾客点餐时，有人要吃水煮鱼，有人要吃酸菜鱼，师傅们干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜，没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香，效果很好。后来又添加了自制麻辣底料，给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。将此菜保留下来，取名“新派水煮鱼”，成为店里的招牌菜。?
详细流程：1、花鲢鱼一条约3斤宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至入味，再拌入2个蛋清、80克红薯粉搅匀上浆（约15分钟）。?
2、万州酸菜150克飞水，捞出冲净。?
3、锅下猪油80克烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱15克、鲜青红二荆条辣椒段共50克、十三香5克、更多特色就在湘菜厨师唐杰网站。自制麻辣底料80克炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香，捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。?
4、净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。?
关键点：1、最好选用老坛酸菜，酸味正，质地嫩，炒后酸香浓郁。?
2、酸菜在使用之前要飞一下水，这样煮好的汤汁会更清亮。?
3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼汤的鲜味。?
4、自制麻辣底料：锅下鸡油300克、猪油300克、熟菜籽油900克烧热，下入干辣椒段100克、干花椒150克小火炸香，捞出料渣，再下入糍粑辣椒200克、郫县红油豆瓣酱200克、香料15克（八角、桂皮、丁香、山奈、香叶等基础香料各适量）小火熬15分钟出香，停火放凉即成
湘菜厨师网新菜推荐---飘香鱼片
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主料：大草鱼1条，约500克。?
调料：香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、秦皇秘制香料10克。?
香红油配方：葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。?
秘制香料配方：桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小?
做法：?
1、将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用。?
2、将洗净的草鱼去骨，切成大薄片。?
3、将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石。?
4、把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出。?
米香烫鱼片---夏季湘菜食谱清淡很重要
进入盛夏湘菜餐厅在菜品选择上很重要，在保证湘菜特色口味的同时，适当的推广一些清淡适口的菜肴，能有效的满足客户的需求，能结合当今流行“裸烹”“粗粮”养生健康的饮食理念的菜肴，更能抓住顾客的心，回头率也会提升。
此菜肴的创作灵感来自于人们喜欢的鱼粥，我们在传统鱼粥的制作基础上进行了调整，将鱼头、鱼骨熬汤后过滤，用无米粥增加汤的稠度，用煮熟的大麦增加口感，最后用汤将鱼肉浸至九成熟。菜肴上桌后鱼香、麦香、米香、胡椒香结合，形成了复合的香味，再品一口鱼肉，细嫩、鲜美、爽滑。从营养学的角度看，大麦、大米和鱼肉同吃能有效实现蛋白质的互补，有利于鱼肉蛋白的吸收，而且白胡椒和无米粥有非常好的养胃功效。?
制作：??
1、鲜活鳜鱼1条（重约650克）宰杀治净，切下鱼头和鱼尾，将鱼肉片下，分别码放入小碟内。鱼肉片成非常薄的片，略微清洗。
2、锅内放入色拉油30克，烧至四五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入鱼头、鱼骨，小火煎至色泽金黄，倒入白胡椒粒20克、沸水2千克，大火加热至汤色奶白。?
3、在熬鱼汤的同时，取东北大米50克放入锅内，大火烧开，改小火加热至粥变浓稠，离火用粉碎机充分粉碎。?
4、干大麦50克洗净，加入清水500克煮熟，可得煮好的大麦300克。?
5、将熬好的鱼汤、粉碎的粥水、煮好的大麦放入锅内，加入盐15克、味精5克调味，撒入香芹米5克出锅，搭配片好的鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉下入熬好的底汤内，烫熟即可食用。
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