自制扣肉软糯不腻的几个要点

扣肉是我很多年前和一个四川厨师学的，有一段时间我总爱做这个菜，因为经过又煮又蒸的五花肉非常软糯，而且和那些干菜或腌菜的味道混合一体，吃起来既香又不会腻口，干菜或者腌菜也被肉里的油滋润着，变得油润好吃，可以说这道菜里的两大原料是相辅相成的，滋味是互相渗透得恰到好处~~

所以每次做我都喜欢多蒸几碗就那样连着碗一起冷冻到冰箱里，想吃的时候只需拿出来再重新蒸热然后倒扣到碗中，吃米饭绝佳，而重新蒸过的扣肉五花肉更软糯更入味，会比当时刚蒸出来的要好吃很多，最主要是方便，家里来了客人或者哪天不想做饭，特别是大夏天的不愿意炒菜，都可以拿出来毫不费事的蒸一下就会摆出一道大菜，何乐而不为呢，要知道我们这有家饭店去打包这个菜，不大的一碗就已经几十元了，自家做更经济实惠~~

做扣肉和那个四川厨师学的我也喜欢用芽菜，现在菜市场里卖调料的地方都有小包装袋的，当然自家做的时候基本上都是有什么腌菜或干菜就用什么，我家这些人有喜欢芽菜的、也有喜欢梅菜的，这次我用的是外甥女买的分我一半的梅干菜，不过这个质量不太好，里面的硬梗太多，口感不是很好，还不如用我自己腌制的雪里蕻晒干的干菜好吃，我们家前两年住的那个小区有个卖扣肉的大妈用的就是雪里蕻，味道也非常的好~~

扣肉我喜欢五花肉切成薄薄的片，我所吃过的也都是这样的，那种厚厚的一片片的看起来都会觉得腻，别说吃了，所以我建议做扣肉，肉最好切薄一点，家庭版有很多人不愿意将肉皮炸一下嫌麻烦，当然也可以，不过还是刷上老抽炸一下做出来的扣肉好看又好吃，看着那皱皱的颜色鲜亮的肉皮还没吃都会觉得有胃口，炸肉皮的时候完全不用像饭店那样放多油，少许的油，热锅凉油再烧热煎炸就可以，完全不沾，锅里剩下的少许油用来超哥蔬菜就可以了，一点也没浪费~~

煮肉的肉汤也是好东西，过滤后晾凉放入冰箱冷藏后撇去浮油就是高汤，也可以过滤后直接放上蔬菜调味料煮成汤，这样一顿饭就有扣肉有蔬菜汤又有炒青菜，很是丰盛~~

所需原料：

五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量

制作方法：

1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；

2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；

3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；

4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；

5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；

6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；

7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；

8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；

9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；

10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；

11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；

12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；

13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。

煮五花肉的汤我趁热过滤了一下，用来做了一个汤，炸五花肉皮的那点油我直接用它炒了个青菜也非常好吃；

下面的就是用肉汤做的冬瓜汤：

做法很简单：

过滤后的肉汤放入切成块的冬瓜烧开，放入洗干净的虾皮，将冬瓜煮熟变色，然后放盐胡椒粉调味，最后放入葱末香菜末搅匀关火，再点几滴香油即可。