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让人嘴馋的卤或酱牛肉001-012(向网上学习摘来的)

2013-07-08  好帅酷酷客
001、香辣牙签牛肉 
 

材料

牛肉孜然(颗粒+末)、辣椒粉花椒粉生抽老抽、糖、料酒水淀粉芝麻牙签

香辣牙签牛肉的做法
1.牛肉切拇指大小粒,加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉,将孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀,加入一半的量,然后抓捏腌制15-20分钟以上; 
2.将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上; 
3.油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左 右,捞起转大火,将牛肉裹上剩下的腌制料,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。

 002、香辣牛肉干
 

材料

牛腿肉八角两颗,桂皮(指甲盖大)1小块,花椒20来颗,丁香两个,小茴香一小撮,胡椒颗粒7-8颗(刀背压一下)半张干桔子皮,葱结一个,生姜两小块拍一下,黄酒适量,和少许盐,3大酱油,少许生抽辣椒粉花椒粉,少许熟的白芝麻冰糖几块,孜然粉

香辣牛肉干的做法
1、牛腿肉约一斤切成条(我只留了一整条,其余都切成大丁的) 
2、放入清水中煮沸,撇去浮沫;放入八角两颗,桂皮(指甲盖大)1小块,花椒20来颗,丁香两个,小茴香一小撮,胡椒颗粒7-8颗(刀背压一下)半张干桔子皮,葱结一个,生姜两小块拍一下,黄酒适量,和少许盐(尝下,和平时烧汤的咸淡味道差不多),炖40-60分钟。捞出,晾凉,大块的切片。 
3、另取干净的平底锅,放入3大酱油,少许生抽,辣椒粉,花椒粉,少许熟的白芝麻,冰糖几块,添少许牛肉清汤,大火煮沸后转至中火,将汤汁熬成浆。 
4、将牛肉放入,颠勺让每块牛肉都沾上汁,汁水渐干时撒孜然粉 ,颠翻几下,关火。 
5、烤盘铺锡纸,将牛肉片,牛肉丁均匀铺好,烤箱预热190度,将烤盘放入,一共需要16分钟。第一个8分钟后,拿出烤盘,将牛肉干翻面后再烤 8分钟即可。

 003、卤牛肉—如何调制出好卤汤及卤汤的保存方法
 卤,就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中,煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤,如何才能调制出—锅好“卤汤”呢?卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种:八角,草果,桂皮,陈皮,丁香,小茴香,香叶,花椒和豆蔻。调味的香辛料有,姜,葱,大蒜,老抽,料酒(高粱酒最好),冰糖还有就是高汤。   一般肉类的食品要先煮熟才能卤,以免血水弄脏卤汤,留下腥味。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右,先将卤汤煮开再放材料,煮开后改小火慢慢卤,时间到就熄火,不要马上捞出,留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出,这样卤出来的食物才入味,质地才滋嫩,可是卤太久会使肉质变老。 

   —锅好卤汤,除了开始制作时就要方法正确之外,每卤一次食物,尤其是肉类,就能累计一次的香鲜度,所以卤汤的保存十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏。如果不常卤,最好冷冻保存,以免卤汤变质。卤汁可以反复使用多次,可是香辛料(葱,姜,蒜)要捞出不要,因为香辛料会腐烂,使卤汤变坏。

材料

汤制作的材料:,五香料:八角草果桂皮小茴香陈皮香叶花椒豆蔻各10克,香辛料:葱2条(切段),姜1小块(切片),大蒜4瓣(去皮,拍扁),料酒高粱酒最好)2汤匙,老抽200ml,冰糖30克,盐1汤匙,高汤15杯(可用清水代替,不过要加鸡精1汤匙调味),油3汤匙,卤牛肉的材料:,牛腱2个,葱2条,姜1小块,料酒适量,卤汤1锅

卤牛肉如何调出好卤汤的做法
1.卤汤的制作: 1.五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用; 
2.2.锅里放油,烧热,爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚; 
3.3.将五香卤包放入,小火煮20-30分钟左右,使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤了。 
4.卤牛肉的做法:1.牛腱先用清水煮10分钟,去除血水后,冲干净泡沫; 
5.2.牛腱放入锅中,加入开水使其没过牛腱,加葱,姜,料酒煮20分钟至熟; 
6.3.捞出牛腱放入卤汤中,煮开后,小火煮约20-30分钟,熄火浸泡至汤汁稍凉时,捞出,切片。

004、五香卤牛肉 
 用牛腱肉来慢卤,肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲,而且调料味道充分融入肉中,香美无比。

材料

牛腱肉900克,洗净,切成两块,料酒2汤匙,盐2茶匙,酱油100毫升,白糖1汤匙,葱1条,卷成结,姜块10克,拍松,桂皮1条,八角1粒,小茴香3克,草果1个,净化水足量,鸡精1/4茶匙,芝麻油1茶匙

五香卤牛肉的做法
1.将牛肉放入开水里煮3分钟捞出,冲洗掉血污。
2.大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要盖过牛肉),加盖,用中火煮开,撇去浮沫,约10分钟。
3.煮开后,转小火煮1小时。捞出葱结,弃掉。加入鸡精,继续用小火煮2小时,加入芝麻油,煮到肉质酥软,用筷子很易插入即可捞出。
4.待牛肉凉冷后切成薄片,装盘。

 005、十香卤牛肉
 十香卤牛肉ms难,实践过后你却会觉得很简单。虽是复杂的多种香味的混合,结果却是种种香味叠加,轮流出现,那可是极品的味道。家宴不可少。。。最主要你敢尝试! 

材料

八角茴香香叶辣椒,白扣,桂皮干姜砂仁桂枝加饭酒小腱带筋

十香卤牛肉的做法
1.将所有的香料放在水中滚开。 
2.放入牛腱子,大火烧开见滚后,撇出泡沫。 
3.盖上盖子小火炖烂,加黄酒盐,糖,酱油少许。
4.大火收汁即可。

小诀窍

卤料汤汁可以反复使用,下回做时,只要加香叶,八角,桂皮,盐,酱油就好。牛肉煮好后一定不要马上切,泡在汤汁中几个小时,再切,更入味道。


 006、卤牛肉
 温肾养血,祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。

材料

肉桂6克,丁香3克,八角6克,草果1个,红糖30克,素油50克,鸡汤1500毫升,盐20克,姜5克,葱10克,牛肉500克,料酒,蒜,茴香花椒适量。

卤牛肉的做法
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。 
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。 
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。 
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。

 


 007、秘制卤牛肉
 

材料

原料:牛腱子(1500克) 
配料:葱、姜、蒜、干辣椒、香料(花椒八角草果良姜淮山药丁香桂皮香叶小茴香等) 
调料:酱油老抽生抽)、盐、糖

秘制卤牛肉的做法
1. 牛腱子肉洗净,按照纹理切大块;葱切大段、姜切片、蒜去皮整瓣不切; 
2. 所有得香料用干净的纱布包好; 
3. 烧一锅开水,把牛肉放进去“冒”一下,去掉血水; 
4. 另起锅加满冷水,放入葱、姜、蒜和香料;加入大量的酱油(生抽多些、老抽少许)和适量的料酒及盐,糖放两小勺; 
5. 卤制100分钟左右,关火后再多泡一会儿,晾凉切片; 
6. 完成。

 


 008、红卤牛肉
 先说说卤水吧!

卤水,字典上有三层含义: 一是液体矿产(与卤牛肉搭不上什么关系);二是食品添加剂(主要是盐卤,做豆腐用的, 用盐卤做的豆腐特别香); 三是调味料(与卤牛肉有密切关系)。 请注意:卤水,是越老越好,常卤常香。卤水一般有红卤和白卤两种。 

红卤牛肉
主要用料是八角,丁香,草果,桂皮等。 当然冰糖,料酒,老抽,生抽,盐也不能少。 

材料

牛肉900克,卤水500克,葱15克,姜15克,调料,八角丁香草果桂皮少许冰糖20克,料酒10克,老抽30ml,生抽10ml,盐5克

红卤牛肉的做法
1,准备材料 
2,将所有材料放入砂锅中 
3,卤制成品熟即可。

小诀窍

那么卤水在使用中有什么注意事项呢? 
要注意观察卤水的香味,颜色,以及咸淡程度,因为第一次卤过食物后, 下一次的生抽,老抽,盐,糖量都会有所改变。 那么卤好食物的卤水,咱们如何保存呢? 主要是用筛子过滤一下,去掉上面的浮油,和杂质。 短期内放冰箱冷藏,长期放冰箱冷冻,这样你每次卤肉的时候,都用这个老卤,会奇香无比。 比没用卤水的要香很多。 另外要注意有一些豆制品要单独来卤,因为豆制品比较容易让卤水变质。 
猪内脏等味道比较重的食物要单独来卤,因为这样可以保证卤制品的质量。


 009、酥卤牛肉
 酥烂不失其形,卤汁浓厚,酥香入味。

材料

主料:牛肉(后腿)500克, 
调料:八角2克,酱油75克,大葱50克,桂皮3克,黄酒50克,白砂糖50克,姜25克,香油25克

酥卤牛肉的做法
1.将牛肉洗净,切成两块,放在沸水锅中氽2分钟,用凉水洗去血污。 
2.取小沙锅一只,放入竹制盛器,用葱,姜垫底,把牛肉排放在上面,加入白糖,绍酒,酱油,桂皮,八角和芝麻油,舀入清水浸没牛肉,置于旺火上烧沸,然后改用微火,在沙锅盖周围以水面粉,搓条密封,焖烧5小时左右,直至牛肉酥烂,起锅后,拣去葱,姜,八角,桂皮,盛入汤盘内,浇上原汁即成。

 


 010、热门冷盘卤牛肉
 

材料

牛肉1000克,红糖、盐、适量,姜、料酒适量,桂皮茴香花椒。适量

热门冷盘【卤牛肉】的做法
1.整块牛肉去杂洗净,切成片备用
2.将牛肉放入一锅清水中,煮开
3.去掉浮在开水面上的浮沫,就是去血水;
4.锅中放入牛肉片、清水,以及准备好的各种材料,大火煮开,改为小火煮至牛肉熟烂入味。

 


 011、白卤牛肉
 

材料

主料:牛腱子肉1000克, 
调料:辣椒(红,尖,干)20克,香菜10克,植物油15克,料酒15克,白皮大蒜20克,盐35克,香油10克,花椒5克,大葱15克,姜10克

白卤牛肉的做法
        1.牛肉用清水浸泡2小时候,漂洗后再浸泡一下,出尽血水备用。 
        2.牛肉改刀成大块,用花椒,盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞,以便入味,红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。 
        3.锅内加水,放入牛肉,烧开,除去血污,捞出洗净,锅换水,投入焯过水的牛肉,烧沸后撇去浮沫,下黄酒,葱,姜,改用小火慢慢焖煮,待牛肉酥软时捞出,切成长3.5厘米左右的条。 
        4.另起锅,下生油烧热,煸辣椒,蒜泥,起香后倒入部分原汤,放盐适量,离火投入牛肉条浸制,汤稍冷却后,撒入香菜段。食用时捞出装盘,拌以香油,红辣椒,香菜段即成。

 


 012、黄瓜卤牛肉
 

材料

黄瓜牛肉,油泼辣子

黄瓜卤牛肉的做法
1、拍黄瓜,卤牛肉; 
2、加入油泼辣子拌匀就ok了。

 



 

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