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越南第一火车头牛肉河粉 材料： 汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，黑胡椒少许，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖或冰糖。 粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可选） 法： 1.洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净，放入去掉皮的洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。 2.捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖或者冰糖提味。 3.汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。 4.吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。 小厨心得： 1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂，越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离，汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外，同志们，洋葱煮汤是必须的，而且要事先在明火上烤一下出香味，这是小诀窍。北越汤头不加大蒜头，南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤，也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤，会更鲜美，但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。 2. 调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加，味道不会很好的，建议加，但是绝对不要多加。 3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1分钟，不可久煮。 4. 特别要提出九层塔（也叫金不换，兰香），是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。 5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，消毒没煮沸严格。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个，但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋，切细的牛百叶或者牛肉丸，这个随自己喜欢调整。 越南春捲 炎炎夏日，清新爽口的越南春捲開胃又營養，最棒的是幾乎所有食材都可包。除了傳統的鮮蝦口味，不妨來嘗試水果、鱈魚、日式柑橘醬和燻鮭魚等創意春捲。水果春捲  材料：1又1/2杯煮熟的泰式麵條撈出瀝乾、1/4杯蜂蜜、1/4杯新鮮薄荷葉切碎、6片8吋的越南春捲皮、6顆草莓去蒂、1顆芒果去皮去籽切成4吋厚片、6大匙烘烤杏仁片。醬汁的材料有1/4杯現榨檸檬汁、1/4杯蜂蜜和1/4杯薄荷葉。 做法：煮好的麵條上撒薄荷葉，淋蜂蜜攪拌均勻。在調理台撲上沾濕的廚房紙巾，越南春捲皮泡溫水中20到30秒，約略軟化後取出放上濕紙巾。將1/4杯的麵條撲上春捲皮中心，稍微把材料挪至左右均勻，草莓切4吋厚片撲上，再放1大匙杏仁、2到3片芒果。接著捲起春捲皮，兩端的皮沾點水往內包，再捲起剩下的餅皮。配上薄荷、蜂蜜和檸檬汁拌勻的醬汁端出。 越南鮮蝦春捲  材料：1條辣椒切碎或1/2茶匙辣椒片、1大匙米醋、1大匙nam pla泰國魚露或醬油、1茶匙糖、1大匙鮮榨檸檬汁、1茶匙蒜末、8隻大蝦去皮去腸泥煮熟後切半、1杯切絲的胡蘿蔔、1杯豆芽、2根青蔥切蔥花、2大匙切碎的薄荷葉、2湯匙切碎的香菜、2大匙切碎的花生、4片越南春捲皮。 做法：把辣椒、米醋、泰國魚露、糖、檸檬汁和蒜末攪拌做成沾醬。一鍋水燒熱(華氏110度到120度)，放春捲皮泡約10秒。在沾溼的廚房紙巾上撲春捲皮，放四片蝦、紅蘿蔔絲、青蔥、薄荷、香菜和花生。捲起春捲皮，兩側向內包緊，配沾醬享用。 越式鮮蝦捲  材料：2盎司越南或泰國米粉、6片米紙、1/4杯羅勒葉洗淨擦乾、6條中蝦煮熟切半、1/2杯切絲的紅蘿蔔、1/2杯新鮮薄荷葉洗淨和擦乾、9片生菜。沾醬材料有1大匙糖、1/2茶匙溫水、1/4杯米醋、1茶匙是拉差、1大匙檸檬汁、1茶匙魚露或減鹽醬油、1大匙細蘿蔔絲、1根蔥切蔥末。 做法：用鍋子把水燒開，照包裝指示煮熟米粉，沖冷洗瀝乾。大碗放溫开水，放入米紙泡幾秒變軟就迅速取出，放置在一個乾淨、稍微沾濕的廚房紙巾。把2片羅勒葉、1/4杯米粉、2大匙紅蘿蔔絲、2條蝦鋪在米紙下端，上面再放1片對折的 生菜 ，往上端捲米紙，兩端對折包起，對半切。所有沾醬配料調勻，配鮮蝦春捲端出。 鱈魚花生潤餅
材料：12盎司鱈魚或比目魚排、鹽和黑胡椒、1茶匙加1大匙植物油、1/3杯烤花生、1大匙切絲的生薑、1小根胡蘿蔔削皮切絲、1杯削皮切絲的白蘿蔔、2杯綠豆芽或黃豆芽、2大匙蠔油、4片8吋大的潤餅皮、8片生菜去莖、拉差甜辣醬(sriracha)。 做法：魚片兩面抹上鹽和黑胡椒。煎鍋燒熱1茶匙的油，魚片每面煎3分鐘至全熟，置室溫5分鐘，再用叉子分成塊狀。花生扔進食品調理機打碎，煎鍋燒熱1大匙油，放薑絲炒一下，加胡蘿蔔和白蘿蔔炒1分鐘，放豆芽和蠔油翻炒30秒。撈出所有材料瀝乾。廚房紙巾沾濕放桌面，撲上潤餅皮，放生菜、炒好的豆芽、魚塊和花生，淋上少許辣椒醬，再撲上另一片生菜。潤餅皮捲起，兩側向內包捲起完成。 日式柑橘醬春捲  材料：沾醬的材料有約1又1/2吋的白蘿蔔切末、6大匙日式柑橘醬油(ponzu)、2大匙香油、1大匙白芝麻、1/2大匙切碎的生姜、1/2茶匙紅茶菌汁(konbucha)、1根蔥切蔥花。春捲材料有1大匙菜籽油、1/2磅五花肉切片、1大匙紅茶菌汁、10片越南春捲皮、1/2顆紫生菜、10片紫蘇葉、1條白蘿蔔切絲、1根芹菜切絲、1/2根黃瓜切絲、1/2根紅蘿蔔切絲、1根韭蔥(leek)切碎、香菜、2顆水煮蛋切8塊。 做法：白蘿蔔絲用廚房紙巾包起壓出水分，同沾醬的材料全部攪拌勻，備用。煎鍋燒熱油，加五花肉和紅茶菌汁拌炒，約3分鐘，取出放涼。鍋裡煮滾3杯水，倒入大碗，放入春捲皮，在熱水旋轉3圈確定都沾到水，泡軟後馬上拿起，放在沾濕的廚房紙巾。依次撲上紫生菜、紫蘇、五花肉、白蘿蔔絲、芹菜絲、黃瓜絲、紅蘿蔔絲、韭蔥、香菜和雞蛋。捲起皮，兩端向內摺，捲起剩下的皮，淋上沾醬品嘗。 燻鮭魚羅勒米粉春捲  材料：1杯米醋、1根蔥切碎、3盎司米粉、4片香菇去蒂切片、2大匙醬油、12片越南春捲皮、2杯切成薄片的醃燻鮭魚、1根小黃瓜切絲、2根紅蘿蔔切絲、1顆酪梨去皮去核切塊、1杯羅勒切碎、1杯香菜切碎、1/2杯紫洋蔥切碎、1/2杯普通花生切碎。 做法：醋和蔥攪拌當醬汁。米粉放入熱水泡10分鐘，軟化後取出瀝乾，切2吋長。蘑菇和醬油攪拌備用。春捲皮泡溫水中約10秒，拿出後放在沾濕的廚房紙巾，撲上燻鮭魚片、黃瓜絲、紅蘿蔔絲、酪梨、羅勒、香菜、紫洋蔥和花生。皮從邊緣往食材滾動包起，兩端向內包密封，捲起剩下的皮。沾醬享用。 心細手快 包春捲有竅門 越南春捲皮在美國通常要到亞洲超市才買得到。它是由澱粉製做，因此又叫「米紙」，呈現網格透明狀，硬硬像塑膠。使用前必須過水，可拿來包鮮蝦捲現吃，或是包香菇芋頭油炸。但要注意，美國所賣的春捲皮比越南正宗的更厚，炸過會口感太黏，並不酥脆。  包越南春捲前需要先準備一大盤熱水，放入皮泡10到15秒。注意用手指抓著的部位可能會沒泡到，最好讓春捲皮在水中轉三圈，確定全部沾濕後馬上拿起，泡太久恐怕會糊住攤不開。 春捲皮非常脆弱，切記不要用叉子或筷子從水裡撈出，用兩手輕輕拿起即可(怕水太燙可放至華氏110度再使用)。不小心弄破小洞，把破的地方轉向靠近自己。破洞太大，就鋪上另一片沾過水的春捲皮，兩片合在一起包。 把春捲皮放在沾濕的廚房紙巾，或是調理台上噴點水避免麵皮破裂。撲上的食材要與身體呈水平線，橫向放中間的位置。從底邊包起捲成筒狀，要是材料太多，也可以捲成粗扁長條。接著兩端麵皮向內折，最後再捲起剩下的皮。留意一定要密封，留有小洞吃時可會漏餡，若黏不緊就在皮邊滴點水糊上。 食材選擇上，幾乎所有蔬果都能用，但要讓口感清脆，建議放豆芽、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜與小黃瓜等，避免濕黏的食材。記得蔬菜要切得一樣粗細，保持口感一致。如果使用米粉或細麵條，下麵條前可先掰成一半，包的時候才不會有麵太長的困擾。  |
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