#Alvin玩味厨房# 香煎鸭胸肉佐蔓越莓酱
发表于：2013年04月27日 21:58
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提到烹饪胸肉总觉得是件不容易的事，会干、会老、会不入味，其实用原来说过的一个老套路就能很好解决这些问题，火候需要掌握一点但完全可操作，不是什么精准的事情，要我说火候过一点点会更好吃叻～ 总之，焦香弹嫩你也办得到！
 食材
1块 鸭胸肉，Rougie露杰鸭胸是首选，味道、口感都不错，品质稳定，Fields有售
1个 红皮土豆，Fields的新货，口感细密
2粒 小洋葱
2枝 迷迭香
1粒 八角
15粒 冰冻蔓越莓
1小勺 枫糖
1杯 干红葡萄酒
橄榄油
盐和研磨黑胡椒
1大勺=1 table spoon / 1小勺=1 tea spoon / 1杯=1 cup
  Step 1. 首先将鸭胸肉冷藏解冻，拭干，皮面划刀，撒以盐和研磨黑胡椒，用保鲜膜包裹，冷藏隔夜。
Step 2. 烤箱预热180摄氏度。锅内入橄榄油，放入小洋葱碎、八角和迷迭香，直至洋葱边缘呈焦糖色并香气四溢。
 Step 3. 喷入干红葡萄酒，等待酒气和酸味散去，随后放入蔓越莓、枫糖，小火煮至蔓越莓果胶释出，酱汁随即变得粘稠，盐调味。
 Step 4. 土豆切块，拌入橄榄油、盐、黑胡椒、切碎的迷迭香，180度烤40分钟，期间翻动一次，直至土豆表面金黄内心软糯。
 Step 5. 土豆烤好前15分钟开始烹饪鸭胸肉。锅内热橄榄油至中高温，略微起烟，放入鸭胸肉，不要翻动，依次将鸭胸肉双面煎至焦糖色。随后将鸭胸肉皮面向下，整锅移入烤箱中继续加热12-15分钟。
 Step 6. 利用烤鸭胸肉的时间将豆角放入加了盐和橄榄油的水中焯约3分钟，直至熟透。鸭胸肉出炉后用锡纸盖住静置10分钟，随后切片淋以酱汁即可搭配烤土豆和煮豆角一起享用。
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* 冷藏腌渍可使鸭胸肉口感更加弹嫩且入味，是不可省去的重要步骤。
* 煎是为了给肉增添坚果香气，并非锁住肉汁，快煎不能锁住肉汁。
* 随后烤的这步是鸭胸肉均匀熟透的重要过程，只靠煎会使外皮过焦且内心不熟。
* 放入烤箱时鸭皮向下是为了让鸭皮和肌肉之间的薄膜可以利用锅子的余温更长时间加热，彻底熟透从而变得多汁粘滑，否则皮会咬不动，橡皮筋一般且不够香粘。
* 鸭胸肉出炉后一定需要至少10分钟的静置，否则会因纤维组织受热开放而大量流失肉汁，这个道理同样可以沿用到烤鸡、烤鸭、烹饪厚片牛排等。 |
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