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*老北京杂谈 别让“冻豆腐”从餐桌消逝 豆腐有多种做法吃法儿，冻豆腐也有不少做法吃法儿：炒、炖、熬等都可以。冻豆腐菜肴也多种多样。就在老北京经营涮羊肉的馆子里，也有不少食客要点一盘儿冻豆腐涮了吃。不管哪种做法，要真正做出美味可口的冻豆腐菜肴也不容易，我想这可能就是前面这首绕口令的依据吧。 我家住平房大院时，一直在冬天做冻豆腐吃，如肉末儿雪里蕻炒冻豆腐，这道菜营养价值很高；大白菜粉条熬冻豆腐；炖肉汤炖冻豆腐等。那切成的冻豆腐块儿，像一小块、一小块“海绵”，看着柔软膨松，吃起来却特别有嚼头儿。尤其是炖肉汤儿炖冻豆腐，那汤香味儿都浸在豆腐块里，吃在嘴里一嚼，就像用手挤压海绵里的水，总有汤水流淌在嘴里，可谓清香爽口。 虽然现在据说很少有人家经常吃冻豆腐了，不少年轻人根本不吃冻豆腐，但冻豆腐在老北京人心中还是有一定地位。不少饭馆，尤其是普通的个体饭馆或经营老北京菜肴的知名饭馆，都有冻豆腐的菜肴。有的做法虽属推陈出新，但却恰到好处、别有风味。一天，我的两个朋友邀我去南二环一家经营京味儿餐馆吃饭，他们说那里有很多老北京菜肴，我一定喜欢吃。到了那家两层楼的餐馆，我初步印象是环境典雅、气氛温馨，新装修的二楼还没正式营业，我们在一楼靠玻璃窗的一张餐桌旁坐下并开始点菜。其中有个名叫“木耳、肉片炒冻豆腐”的菜，我就只点了这道菜，其余菜让朋友点。这道冻豆腐菜一端上来，我立刻拿起筷子夹了品尝，两位朋友也一起品尝。我们刚吃一口，竟不约而同地同声赞美“真好吃”！无论是火候、口感、滋味儿，都让人感到这菜做得真地道。于是那天我们又要了两个这道菜，三盘儿木耳、肉片炒冻豆腐，都被我们吃个精光！其他的菜基本都打包了。出于好奇心，我特地问餐馆的老板炒这道菜的厨师是不是老北京人。老板说我算问着啦，他告诉我主厨是他的父亲，是个纯粹的老北京人，在大饭庄干过。至于这道菜的做法，我根本不用问，恐怕问了，人家也不会告诉你，这大概数“商业秘密”吧。其他几个北京风味的菜，味道都不错。看来我的朋友还是很有眼光和品位。否则我们何必开车跑老远的路到这里来吃饭呢。 老北京不少平民百姓的菜肴，在平民百姓中流传多少年、多少代，其原因不仅是那些菜肴的京味品味、文化底蕴，而且这些菜也蕴含老北京人之间温馨、和谐的关系。这些，不是老北京人的人可能理解不了，就是现在不少老北京人的后代，都不知道前辈的心意啦。所谓“要饱家常饭”，在过去老北京人心中最有体会，吃好吃次，吃的就是那顺口；吃的就是大杂院邻里之间那热情、温馨的气氛。就拿冻豆腐来说，在上世纪50年代初的冬天，我们院几家住户都在屋外窗台或迎风的地方冻豆腐。我们房东老奶奶老两口儿是老北京旗人。他们屋外的窗台长度较其他院内房屋的长，宽度也比其他房屋窗台宽。每年冬天寒冷季节，老太太在窗台上摆满豆腐，足有100多块。每逢下大雪天气，路滑出行买菜不方便，老太太就招呼各家拿几块冻豆腐吃，于是各邻居也不客气，全院就全吃冻豆腐了。待冻豆腐“消灭”得差不多了，老太太就买豆腐接着“冻”，大家接着拿着吃。老太太的大方和慈爱，也是邻里之间关系和谐的纽带。那时候的人们也诚实朴实，我们院和胡同里其他院子里的情况一样，不管你在室外放置什么食品，从来没有人顺手牵羊，特别是那些生活贫困人家，似乎更遵循“穷死不做贼”的老古训。我们院房东老太太每年冬季，简直成了供应全院人吃冻豆腐的“后勤部长”。这种情况一直延续到老太太逝世。 待到了那每人每月一块豆腐的定量供应年代，每月的豆腐被各家庭视为“宝贝”，谁也舍不得把新鲜的、少得可怜的几块豆腐冻了吃。所以有相当长的一段时间，我们没有吃过冻豆腐。好像当时一般的饭馆里也没有冻豆腐菜肴啦！ 我至今爱吃冻豆腐，而且从那小小的一块冻豆腐上，我似乎又看到折射出的社会变迁和人事、人心变迁。所以，吃冻豆腐菜肴，不仅是仅仅享受老北京平民菜肴风味儿，也使人回忆起诸多往事。
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