前几天，阳澄湖大闸蟹开捕，当地还为此专门弄了个仪式，煞有介事。阳澄湖的蟹，是原产的还是洗澡的?
是阳澄湖的还是捣浆糊呢?这个不得而知，唯一可以肯定的是:今年捕捞总量为两千吨，上海市场上大约可分到五分之一，其余，不是晋京，就是出口。若以每只蟹均重三两(今年螃蟹个头偏小)半计，每人能摊上几只所谓正宗的“阳澄湖大闸蟹”，自己心里有数。
现在吃蟹，与其信产地，信名牌，不如信运气。运气之外还可以信一信的，大概就只有厨师了。
中国最爱吃蟹也是最会吃蟹的古人李渔说:“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎…此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”也就是说，对待一只好蟹和一条好鱼一样，烹法上唯一的也是最好的选择，就是独孤一蒸，为“存其真味”之故也。
在阳澄湖还没有兼具浑堂功能的“好蟹”时代，对于螃蟹，专业厨师并无太多的用武之地。有道是，有味者使之出，无味者使之入。蟹好，味美，一蒸而出之，了之。然而，现如今，蟹已负我，Sorry，笠翁，你就怪不得我做出令你严重不齿的“和以他味” 以及“爝火助日，掬水益河”的行径来了。我的意思是说，今天的蟹，既不能“出味”(其实已无味可出)，那就“入味”并且“调味”好了。毕竟，膏还是蟹膏，黄还是蟹黄，烂船还有三斤钉嘛。再说，到了蟹季而不吃蟹，特别是在上海，感觉多少会有些怪怪的。入过味的螃蟹，有助于克服这种不愉快的感觉。
既然需要“入味”和“调味”，就得求助于专业厨师(多谢螃蟹的退化，他们也终于等到这一天了)。我吃过的成功“入味”的蟹，有杭州“味庄”的蟹酿橙，上海“福1088”的“蟹粉蒸蛋”，“致真会馆”的“薯船蟹粉”以及“吉士酒楼”(俗称“老吉士”)的“蟹粉土豆浓汤”和“红房子西餐馆”的“奶酪焗蟹斗”──但这都是去年和前年的事了，今年，有越来越多的专业厨师开发出更多的螃蟹菜谱，登录联合利华发起的Top Chef网站，可以看到各地专业厨师不断地上传大量螃蟹菜谱，当然，有的不用做，也不用吃，看着就很靠谱，也有的看起来不是很靠谱。但毕竟，这个网站拥有5万个会员，据说都是厨师，集思广益，不怕螃蟹入不了味。
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