□徐城北
丰泽园是北京后期鲁菜的重要饭庄。它为什么重要？一，它的地理位置在前门以南，在中轴线偏西一点点。无论住宣武区还是崇文区，到它那儿全不远，过去吃饭馆的人习惯走路去，它的地理位置，让吃饭的人感到方便。二，它是传统四合院的建筑规格，房屋磨砖对缝，用的盘子与碗筷都新，不能有一点磕碰。大盘子大碗，一切大气。三，它特别注重梨园中的活动，不论是哪流哪派的，它都欢喜地承接。
我八十年代拜访了它的一位“堂头”，姓王，我打听过他的名字，他没有名片，认识他的人一般叫他老王，尊敬些的称呼他王老。我跟他“来往”过几次，听他说了自己的一些往事。后来他去世了，开买卖的人似乎也无知无觉。人们很少提起他，真遇到绕不开他时，于是才随口说：“要是老王还在的话，就好办（或简单）了……”
他年纪小时跟师傅在东兴楼学艺，东兴楼是旧时北京山东饭馆中的头一家。等后来丰泽园开业时，他就转移到丰泽园来，成为这里的堂头。我说他三件事。
一，解放战争后期，北平形势吃紧。蒋介石不放心傅作义，派白崇禧到北平检查城防。傅作义是国民党的三星上将，白崇禧恰与他同级。而且两人过去关系似还有些别扭，蒋介石大约特别看重这一点，希望白对北平城防工作的检查格外细密严格。傅作义什么也没说，只把白的吃饭问题交给丰泽园，具体说，是交给了王堂头。这在当时也属于惯例，你上头来人下来了，下边拨出一笔钱，给所辖地区的重要饭馆，让他派出得力的心腹之人，去加以照料。你照顾得周到了，算你称职，给你一笔赏钱。一旦出了纰漏，王头儿你就得个人承担。白崇禧工作上还算尽职，每天三顿饭换三个地方吃，早晨在城里，上午出城，午饭就在居庸关。下午他又去到通县，王头还得紧忙把饭食调到通县。话说有一天他想给白崇禧换换口味，准备了一份讲究的“火腿莲子羹”。等到下面准备给白将军端上时，他又紧忙叫他们住手，紧急去请示傅作义：“傅将军啊，请示您一件事：听说白将军是回民，这事情可真？”傅作义没有直接回答，只用眼睛仔细盯住王头，意思要他继续说。王头这才继续讲：“我给白将军准备的晚饭，当中用了火腿。这份汤里头如果有火腿，味道非常提鲜。如果没有火腿，那就味如嚼蜡。但白将军的口味我还摸不着门儿，所以来请示傅将军……”
傅作义听了，想了半天才缓缓说道：“以往总统请客，也有这道菜。我看见白将军一句话都没有，就把全份吃完。”王头则说：“这不一样，总统请将军，是上请下，下级有意见也不敢说。如今我伺候白将军，情形完全不同，他和您是平级，他不高兴了，不要说我们小小的丰泽园，恐怕连您与他平起平坐的三星上将，也会看到他摔脸子呢。”傅作义高兴了，称赞白说：“你这个心思动得对。我教给你一招：火腿还照样下到汤里。等汤做得了，你把火腿捞去扔了，再把看不见火腿的汤给他送到他面前……”
王头这份高兴，给傅作义作了个揖：“多谢傅将军指教！”然后转身，走了。
也仿佛是那个时期，一天王头儿发现自己老板一个人在柜里长吁短叹。王头儿问他为什么这么跟自己过不去？老板叹息说：这买卖干了几十年，却越来越不会干了，真是难以看到明天的期望。经过王头再问，才知道原来马连良老板定的八桌饭，不知为什么取消了。后来再打听，是马连良新收了一名回民学生，拜师礼上的饭，结果被一家回民饭庄从中给“截留”了。说罢，老板还在那里长吁短叹。
那时正是夏天的中午，王头等午休时间过后，独自跑到西城护国寺梅宅。敲门，开门。与开门的认识。他求见梅夫人。等见面后，也模仿起老板的长吁短叹起来。梅夫人问他叹气原因，王头转述老板所谈的忧虑。梅夫人笑着说：“这又有什么难的？一会儿给马连良夫人挂个电话，约她今晚到梅宅打牌，顺便告诉她这件事。就说这还是兰芳的意见：拜师宴就在丰泽园举行，梅先生还准备参加呢……”
王头像孩子般高兴，连连给梅夫人作起揖来。
时间到了“文革”之后，朱家溍终于从干校回到北京。朱家溍是北京极有资望的戏曲研究家，同时参加了梅兰芳《舞台生活四十年》第三卷的写作，是对梅家有功的人员。这时梅先生已经去世，梅宅为了欢迎他，特地设了家宴，为了显示郑重，又特地约请丰泽园的王头儿前来主持。我跟朱先生很熟，他谈起这件事时，也非常兴奋，他说，“当年王头也经常到我们家来，和我们祖上几辈人都熟……”（朱先生祖上是清王朝的大员，在《清史稿》上都有记载的。）
可是王头儿的晚年相当寂寞，新人不了解他与文化界的交往，到时候就让他彻底退了，新提拔的干部只想着如何创新，丝毫想不到如何发挥王头儿身上的潜能量。
现在像王头儿这样的老人不多了。不能把他们身上的法宝看轻，应该组织年轻人为他们整理经验，让他们的经验融进历史，丰富民俗。我到今天也没记住王头的姓名，真对不起他老了。
