啜一口沙皇的酒

“我们需要看到以前的材料、分析材料里的内容，再试着来回忆，猜测当时的调配师是如何思考的。它是一款沙皇的御酿，所以要非常典雅。我们在思考典雅和细致的含义。”

轩尼诗调配总艺师颜·费尔沃

这是一个星期二的早晨，距离11点尚有些早，阳光投射在轩尼诗家族大宅——Bagnolet城堡里。如同每个寻常的早晨一样，轩尼诗调配总艺师颜·费尔沃（Yann Fillioux）穿过品鉴室窗前的庭院，开始一天的工作。11点后，他将与品鉴委员会小组成员们一起，品尝记录“生命之水”（Eauxde Vie），并挑选适当的“生命之水”用于调配。这一天，他的脚步在第12级石阶前戛然而止，转身走向夏朗德河岸：他决定拜访轩尼诗家族的神秘宝藏——“创始人酒窖”。

 人们将这个始于1774年的酒窖看成一个传说，但这个珍藏着“生命之水”的神秘所在，实际并非虚构之所。在几个世纪里，这位调配总艺师的先辈也像他一样，穿越一排排橡木桶，寻找需要的那款生命之水。这个声名显赫的费尔沃家族，到颜·费尔沃已是第七代。这其中有许多代代传颂的家族轶事，其中一个故事让他记忆犹新：它源于一张俄国皇室的订单。沙皇的母亲命令轩尼诗精选最珍贵的“生命之水”，调配成一款献礼沙皇生辰的干邑。从受詹姆斯·轩尼诗（James Hennessy）所托、调配这款干邑的调配师尚·费尔沃（Jean Fillioux），到其后继者，这款干邑展现出的魅力给调配师家族留下了深刻印象。

在品鉴室内，颜·费尔沃开始翻阅先辈的手札，试图寻找那款曾让先辈着迷的“卓越生命之水”的资料。他在一本1818年的手记中找到了答案。这位传说中的沙皇母亲，是玛丽亚·费多罗芙娜（MariaFeodorovna），那款特别订制的干邑，是她为儿子——沙皇亚历山大一世（TsarAlexanderI）庆贺42岁诞辰的贺礼。颜·费尔沃希望让这款俄罗斯皇室钦点御制的干邑重现于世。这并非易事，喝过这款酒的人早已去世，而他所能找到的配方材料，只是一张古旧的订单。

本奈特·尚托尔（Beno？tGindraud）是陈酿与制桶部主管，在颜·费尔沃先生的引领下，他亲历了重新创造轩尼诗皇禧的过程。“没人能告诉我们当时的酒是怎样的。那我们该从怎样的角度来判断、重创这款干邑？一方面通过品鉴的记录，另一个资料就是皇太后的那封信。”本奈特·尚托尔对本刊说，“这款酒是对俄国定制干邑的重现，因而一开始的困难是如何得到启发。启发使整个过程变得复杂。我们需要看到以前的材料、分析材料里的内容，再试着来回忆，猜测当时的调配师是如何思考的。它是一款沙皇的御酿，所以要非常典雅。我们在思考典雅和细致的含义。”

在品酒方面，俄罗斯人有自身的喜好，比如说，他们比欧洲大陆的酒客更好甜。“对于葡萄酒，俄国皇室有一些这样的喜好，色泽上也有特别的要求。但对于干邑，他们没有特别的要求。俄国人本身也爱饮烈酒。对于干邑，他们更看重的是如丝绸般的感受。”本奈特·尚托尔对本刊说。在用于调配轩尼诗皇禧的“生命之水”中，最古老的一款拥有130年的历史。130年非常漫长，而酒的细腻性可能会随时间而减弱。“这其中有很多的东西要考虑，如何能够更好地在这样长的时间内保存这种细致。这些‘生命之水’见证了我们的历史和技艺。”本奈特·尚托尔说。

本奈特·尚托尔出生于夏朗德省的昂古莱姆，为了更好地学习酒类知识，本奈特远至香槟区接受了葡萄栽培与酿酒知识的培训。1988年，他加入轩尼诗，迄今已经25年。作为陈酿与制桶部主管，本奈特·尚托尔监管着“生命之水”的窖藏。这些“生命之水”依据产地、蒸馏厂以及各自的个性分门别类进行存放。他同时还是“轩尼诗品鉴委员会”的一员，日复一日地品鉴“生命之水”，知晓哪种橡木桶最适宜“生命之水”的陈酿，“生命之水”将在何时达到巅峰状态、用于调配干邑。

尽管人们在谈及轩尼诗的时候必要谈到那些“神秘”的“生命之水”，但“生命之水”并非其特有的东西。所谓“生命之水”，是葡萄经过蒸馏后得到的水。在调配前，被称为“生命之水”。“生命之水”陈化的关键在于排除一切干扰。在轩尼诗，“生命之水”首先会在容量为270公升的古老木桶中贮藏20年。当其年份到达50年左右时，调配师会对其进行换桶，藏入容量为540公升的蒂尔肯橡木桶中。这些橡木桶可以保证“生命之水”在不受原木的影响下，生成自己的特质。木材的纹理令木桶的透气性达到最佳状态，让“生命之水”在保持活力的同时，达到细腻与优雅。

用来陈化“生命之水”的橡木桶有新有旧，各有优势。较新的橡木桶能给予“生命之水”更多的单宁和木香味，而较老的橡木桶对“生命之水”的影响比较轻微，能更好地保持其原味。“以轩尼诗皇禧为例，用于调配这款干邑的‘生命之水’年份都比较长，但依旧保存了丰富的花香、果香味道，就是因为这些‘生命之水’在陈化的时候，选用了老橡木桶进行陈化。在缓缓增添风味之余，不会盖过酒本身的花果香气。调整‘生命之水’不能急进，需要等待它们在橡木桶里缓缓成长，才能达致足够的成熟。”本奈特·尚托尔说。

在一开始，所有“生命之水”均清澈透明、纯净如水；在此之后，它们会经历相似的考验，并在考验过程中生成各自的特性。这过程好似少年之入社会。一开始，他们会遇到一个“试验期”：为了测试这些纯净无暇的“生命之水”能在未来带来怎样的惊喜，调配师会让它们先接触一下木桶。在这个接触过程中，如果调配师发现“生命之水”的特质是稳定的，会将它放进较新的木桶里；如果发现它具有丰富的潜能，则会把它放在古老的橡木桶中。在入桶之后，“生命之水”每年都会接受品鉴师的评估，观察它在这一年中的成长情况，并对其做出“换桶”还是“维持原状”的判断。原本澄澈的“生命之水”，在这种接触与磨合之中染上颜色，转为成熟的琥珀色，但随着存放时间的继续增长，它的颜色又会慢慢变得浅淡——由透明变为有色，又由深色转淡色，倒也像极了人的一生。

50年后，只有千分之一的“生命之水”能够继续存放。“费尔沃先生常说一句话，等待是不够的。言下之意是，等待的同时要紧密追踪。有些时候，我们对刚开始存放的‘生命之水’的未来，只是一种猜测，但是事情的发展并非我们所想象。”本奈特·尚托尔说，“我们伴随着‘生命之水’陈化，看着它诞生，也是一种带有感情的过程，就像父亲看到小孩长大。一开始，我们要去理解它、分析它，对它的未来做出预测。30年以后，当我喝一口‘生命之水’，能很快认出它，看到它的未来，这个过程非常亲密。”

品鉴者需要花上十余年时间，来验证对于“生命之水”的最初预测是否准确。验证的结果可能是面对失败：10年后，品鉴者发现，当初的猜测完全错误。更多时候，他们会发现惊喜，看到“人生的逆转”。“比如说，1978年蒸馏的‘生命之水’，最初是非常细腻、典雅的，但随着陈化，它不再如常了。而1979年的‘生命之水’，在开始时不是很好，但在陈化10年后，我们发现当初所做的判断不对。‘生命之水’的质量可能由好变坏，也可能由坏变好。‘好’与‘坏’只是一种评价。”本奈特·尚托尔说。

在“生命之水”由清澈若水，变为百味杂陈的人生过程中，橡木桶扮演了重要的作用，但它给“生命之水”带来的影响可能是双向的。“这个存放的过程就像长跑一样，我们要一直跟踪，保证橡木桶能够给‘生命之水’带来好作用，而不是负面影响。”本奈特·尚托尔说。这其中有很多需要注意的地方。首先，是对橡木选择的问题，调配师会根据“生命之水”的品质及其潜力来选择相应的橡木。其次，要随时了解它和木桶之间的接触情况。其监控方法是经常且定期地对已存放的“生命之水”进行品鉴，每年至少一次。

制桶的过程非常漫长。在选择木材前，首先要选择森林，考虑其土壤特质与木材品种。木材选择完毕，酿酒者会观察木材的成长，直至达到制作木桶的要求，再对其进行砍伐、干燥，最后制成符合要求的木桶。具体到轩尼诗，他们选择的木材均来自Limousine地区。这一方面出于历史原因：18、19世纪，交通不像今日便利，而Limousine森林离干邑地区较近，存在地理上的优势；另一方面，这里的木材生长快，且纹理粗大，符合他们的要求。“有些同行可能会选择Tron？ais地区的木材，因为这个地区的木材纹理比较细。我们一直使用粗纹理的木材，这种纹理比较细的木头适合制造存放葡萄酒，能够保证一贯品质。”本奈特·尚托尔说。制桶的时候，他们通常选择树龄在120到140年的橡木。这意味着，在一个全新的橡木桶诞生之前，其原料已在森林里生长了一个世纪有余。

轩尼诗皇禧干邑

得益于它的高贵与微妙的复杂，这款干邑显得与众不同。由多种陈年“生命之水”谱合而成的精致口感，层层萦绕舌尖。得益于古老橡木桶的酝酿，这些“生命之水”染上了淡淡的橡木色泽，却又未被原木的粗犷喧宾夺主。茉莉、橙花以及其他花卉的芬芳竞相绽放，略带烟草气息的辛香，又巧妙中和了花香的清新。这款干邑余味悠长，只有珍罕的干邑才能拥有如此持久的余香。