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糟豆腐乳法 糟方腐乳

2013-07-30  榆杨
糟豆腐乳法 糟方腐乳

糟豆腐乳法


每鲜豆腐十斤,配盐二斤半(其盐三分之中,当留一小分,俟装罈时拌入糟膏内)。将豆腐一块,切作两块,一重盐,一重豆腐,装入盆内,用木板盖之,上用小石压之,但不可太重。腌二日洗捞起,晒之至晚,蒸之。次日复晒复蒸,再切寸方块,配白糯米五升,洗淘干净煮烂,捞饭候冷(蒸饭未免太干,定当煮捞脂膏,自可多取为要)。用白曲五块,研末拌匀,装入桶盆内,用手轻压抹光,以巾布盖塞极密,次早开看起发,用手节次刨放米萝擦之(次早刨擦,未免太早,当三天为妥),下用盆承接脂膏,其糟粕不用,和好老酒一大瓶,红曲末少许拌匀。一重糟,一重豆腐,分装小罐内,只可七分满就好(以防沸溢)。盖密,外用布或泥封固,收藏四十天方可吃用,不可晒日(红粬末多些好看,装时当加白曲末少许才松破。若太干,酒当多添,俾膏酒略淹豆腐为妙)。

又法

用鲜豆腐切成四方块子,加一或中一五盐腌之,付滚水煮一二滚,取起,用前方拌就。糯米饭与豆腐对配,重重装入罈内,有酒作水,密封。候二十天过可用。

又法

与酱豆腐乳之法约略相同,但须于酒内酌量添盐。




糟豆腐   名称:豆腐乳    别名:糟乳

制作材料   主料:豆腐(北)500克    调料:香糟50克,盐5克,酱油10克,香油5克,味精2克

编辑本段制作方法

1.豆腐用沸水烫一下,取出切成小方丁,平铺在干净的盘内,精盐均匀地撒在豆腐上,腌十分钟,将豆腐渗出的水滤去。
2.香糟装入洁净的白纱布袋中,再将口袋平铺在豆腐上,盖严,1小时以后拿掉香糟袋,在豆腐内加入酱油香油味精,拌匀即可。





糟方腐乳

  (2009-09-15 00:02:46)

糟方腐乳
江南的黄梅季节,是最适合做腐乳的.
奶酪是牛奶的精华,腐乳则是豆腐的精华.微生物产生的蛋白酶,能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;而脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,醇类作用生成酯,造就了腐乳细腻鲜香的口感.
常见的腐乳分为:白方,红方,青方等.
白腐乳,即传统腐乳,各地的做法均不同,各具特色.
红腐乳,是在发酵时加入了红曲.
青方腐乳,则是臭腐乳,腌制中加入了苦浆水,深度发酵,氨基酸含量更丰富,一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生硫化氢臭味和氨臭味.
常用于腐乳酿造的是毛霉菌和根霉菌.毛霉菌是一种低等丝状真菌,在自然界广泛分布,是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉.毛霉菌生长温度为16℃.家制腐乳,可以利用空气中的毛霉菌,自然接种,时间较长,需要半月左右.也可以人工接种,时间短些.根霉菌耐高温,比较适合夏季.更多的酿制腐乳采用混合菌种.
糟方腐乳
自家做腐乳,豆腐应选用老豆腐(北方豆腐),切去硬皮部分.不宜选用嫩豆腐,含水率太高的豆腐,做成的腐乳不易成型.调料可用糟卤,即黄酒,酒糟或酒酿汁,盐,糖,用香辛料和葱姜煮过冷却后的卤水的混合佐料.酒精含量12%左右,酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,豆腐易腐败,难成块.
先将豆腐切成3cm×4cm×1cm的长方块,隔开空隙,平放在容器中(最好垫上干粽叶,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,表面覆盖棕叶),容器虚盖.放在15~18 ℃之处,几天后豆腐表面丛生着直立菌丝,即长白毛.约5天左右,毛霉生长旺盛,呈淡黄色(此时,应去除粽叶散温).如果不是淡黄色,还有其它颜色,比如黑色或绿色,则是生胚受到污染,报废了.
然后加入盐,密封,腌制两天,灭菌,入味.再加入糟卤,密封一周左右,柔糯可口,香气扑鼻的腐乳便完成了,拿来裹泡饭或做菜,味道真好,不像市售腐乳那般咸口. 老人,孩子,还有肠胃不好的人,经常吃点腐乳,健体养生.但自制腐乳不含防腐剂,盐分较少,不宜久放,尽早食用.



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