斗茶与兔毫

胡苏亭 2013-07-31

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昌凤君言春来茶馆的大门不可无对联，遂赠一联：春满壶中留客醉，茶香馆内待君来。此联把“春来茶馆”四个字嵌进去了，应景。茶馆今日讲兔毫，兔毫俗名兔毛。

斗茶与兔毫

陈绥阳

2008-11-16

昌凤兄在《茶联撷趣》中惠赠春来茶馆数联，其中有清.郑板桥的一副：

从来名士能品水，自古高僧爱斗茶。

对斗茶的描写，有北宋，苏州吴县人范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，从茶栽、茶采、制茶、水品、茶品、诗品、茶艺，写出宋代武夷山斗茶的盛况(见附一)：

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

所谓“斗茶”，斗茶始于唐代以贡茶闻名于世的福建建州茶乡，即现今建瓯，又说惠州，是比新茶优良的一种比赛活动。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”。此俗至民国年间依然在惠盛行。比赛项目包括茶叶成色、芳香、茶汤、茶具、煮水火候等。斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏”(又名“分茶”，见后叙)。

斗茶品，主要是评汤色与汤花，前者指茶水的颜色，蔡襄《茶录》记“茶色贵白”，“以青白胜黄白”；后者的标准是汤花的色泽与水痕出现的早晚，以早者为负，晚者为胜。若汤花细匀，如“冷粥面”，久聚不散，名曰“咬盏”，其效果为上。

茶令，与酒令类似，例如羯鼓传花令。宋代王十朋《梅溪文集》：“予归，与诸友讲茶令，每会茶指一物为题，各举故事，不通则罚。”与酒令不同者，是输者只许闻茶香，无可奈何地看着别人饮茶，而酒令是输者饮酒，赢者闻香。宋.济南词人李清照就常赢金石学家赵明诚。

在“斗茶图”中，世人首推的是南宋.刘松年的《茗园赌市图》(现藏台北故宫博物院)，与此齐名的是其《卢仝烹茶图》。前者画中有点茶、有提壶、有品茶，右前方一挑担茶贩在停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看“斗茶”，眼光集于“斗茶”。画中个个形象生动，表情逼真，把宋代街头茗园“赌市”的情景淋漓尽致地展现在世人面前。

《人民日报海外版》 (2007-01-24 第07版)

宋时，文学艺术家宋徽宗就常与臣属斗茶。赵佶在《大观茶论》中说：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”元时，斗茶之风依旧。下面，是元代画家赵孟頫所绘《斗茶图》。

北京故宫博物院收藏有明.唐寅《事茗图》。

(http://baike.baidu.com/view/449378.htm)

《事茗图》，嵌入唐寅友人陈事茗的号，后者与唐寅的儿女亲家王宠为邻。该画写庭院书斋生活小景，为唐寅秀逸画格精作。开卷见群山飞瀑，巨石巉岩，绿树掩映，溪水潺潺，茅舍隐于松竹。屋中厅堂内，一人伏案观书，一童子煽火烹茶。屋外板桥上，有客策杖来访，一僮携琴随后。近景墨色浓黑，皴染圆润，画风劲秀；远景峰峦屏列，淡隐若雾，意境清幽。幅后自题：

日长何所事，茗碗自赍持。料得南窗下，清风满鬓丝。

茶饮有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种方法。点茶，是宋代饮茶、斗茶的方法，这时不是直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中以少量沸水调成糊状，以微沸初漾水冲点碗中的茶，并用细竹制作的“茶筅”搅动，使茶末上浮泛起汤花，形成粥面，称之为“击拂”。点茶能手，被称之为“三昧手”，即调膏、注水、击拂。如北宋.苏轼《送南屏谦师》诗曰：

道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。

忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。

天台乳花世不见，玉川风腋今安有。

先生有意续茶经，会使老谦名不朽。

据说于元四年(1089年12月27日)，苏东坡第二次到杭州任知州时，到西湖北山葛岭寿星寺小叙。此时，西湖南山净慈寺的南屏谦师闻讯赶去拜会，并亲自为苏东坡点茶。才有《送南屏谦师》一诗。净慈寺位于西湖南侧的南屏山北麓，寺前有碑亭“南屏晚钟”。

宋代北苑盛行“斗茶”时，还流行不同于斗茶的“分茶”。所谓“分茶”，《宋诗选注》曰：“分茶是宋代流行的一种茶道。”“分茶”又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等，是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象。北宋.陶谷《祥茗录》关于“分茶”云：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花属，纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”又见，陆游《临安春雨初霁》记：

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

其中“闲作草”与“戏分茶”相对，后句一个“戏”字，自然前句说写的字都歪歪扭扭的。

一种高超的分茶法是单手提壶，将沸水由上而下注入盏中，使茶盏内形成变化多端的景象，陶谷《清异录》称之为“茶匠通神之艺也”。宋.杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》中,记叙了观“分茶”的情景：

分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。

蒸云老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遇兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作势字嫖姚。

“兔瓯”、“ 兔毫”留待后面再说。这位显上人“分茶”，可使茶汤中出现气势磅礴的文字，令人惊叹。

宋后，龙凤团饼为炒青散茶所替代，随之，点茶法被泡茶法所替代，分茶法遂失传矣。

唐宋时期的斗茶直接影响了当时茶类瓷器的审美与生产。

陆羽《茶经. 四之器》： “碗，越州上，鼎州次，婺州次。岳州次（上），寿州、洪州次。或以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉。邢不如越，一也。若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿。邢不如越，三也。”又言：“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”

由此青瓷得以发展，下面是收集的几例：

1、唐青瓷荷叶盏托，为唐代越窑烧制。盏托始于唐代宗宝应年间。

http://bbs./dv_rss.asp?s=xhtml&boardid=49&id=117109&page=2

2、唐五瓣葵口秘色瓷茶碗，出土于陕西扶风法门寺地宫。所谓“秘色瓷”越窑为专供皇宫烧制的青瓷器，由朝廷官员严密监制。

3、明青花瓷花卉纹茶碗，为明永乐时期由景德镇窑烧造。

而“越瓯”二字也出现在唐诗中。孟郊《凭周况先辈于朝贤乞茶》：

道意勿乏味，心绪病无悰。蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空。

锦水有鲜色，蜀山饶芳丛。云根才翦绿，印缝已霏红。

曾向贵人得，最将诗叟同。幸为乞寄来，救此病劣躬。

有，唐.施肩吾《蜀茗词》:

越碗初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀。

山僧问我将何比，欲道琼浆却畏嗔。

又有，唐.郑谷《题兴善寺》：

寺在帝城阴，清虚胜二林。藓侵隋画暗，茶助越瓯深。

巢鹤和钟唳，诗僧倚锡吟。烟莎后池水，前迹杳难寻。

大兴善寺位于西安小寨，始建于晋武帝司马炎泰始至泰康年间（公元265—289年），初称遵善寺。一说又名陟岵寺，是西魏文帝元宝炬为追思其祖父孝文帝元宏而建。“陟岵”一词源自《诗经"魏风"陟岵》：“陟彼岵兮，瞻望父兮。”《毛诗序》曰：“《陟岵》，孝子行役，思念父母也。”隋开皇二年（公元582年）文帝扩建西安城为大兴城，由于寺占城内靖善坊一坊之地，赐名大兴善寺。

而韩偓《横塘》诗中：

蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香。

“麝煤”指墨，像麝香一样的墨；越瓯中的“犀液”自然是茶，大概犀牛角也是香的吧，但茶要像麝香一样香就喝不成了，所以不能太香。

在宋代的斗茶中，宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》中也讲南屏山谦师道人斗茶时，亦使用兔毫盏。宋朝，福建漕司蔡襄在修撰《茶录》时讲：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”

古之建州即今之建瓯，位于武夷山脉之东南，鹫峰山脉西北侧，闽江上游。于东汉建安初年以汉献帝年号立县，唐开元(733年)从“福州”和“建州”各取首字设置“福建经略使”，“福建”之名由此而来。

北宋真宗时，在建州设生产皇家贡茶的茶苑，称为“北苑”，于建阳窑烧制黑釉茶盏，称为"建盏"。

建盏胎厚质硬，胎呈紫褐色，口沿下六七毫米的盏壁上，向内凸出一周圆棱，用于衡量注水量。胎厚易于保温，利于汤花留存。建盏釉色纯黑漆亮，施釉较厚，且外壁施釉不到底，垂流的釉汁凝结在盏壁下部，釉面上隐现出流淌状的丝丝黄褐色或银灰色自然纹理，尖尖细细的像兔毛一样，叫作“兔毫斑”。还有像鹧鸪鸟胸前羽毛的，称之为"鹧鸪斑"。通常分为：乌金(绀黑)、兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变及杂色等六大类。究其形成过程，是其黑釉中含铁量很高，在窑中1300℃高温烧造时，釉中铁质聚集、饱和，冷却时析出铁矿晶体而形成丝丝兔毫斑。

1、北宋黑釉茶盏，为建窑产品。造型凝重古朴，盏内有花纹，属黑釉盏中的名贵品种。现藏于安徽省博物馆。